Amidi (da E1400 a E1521) e alcaloidi (caffeina, chinino)

di Maria Silvana Radice






Preciso che tutto quello che pubblico viene da ricerche fatte in internet, perchè io non sono un'esperta, ma solo una persona a cui piace essere informata. Declino qualunque responsabilita` in caso di inesattezze.
Le fonti da cui ho attinto sono riportate in fondo alla pagina principale.


Amidi e amidi modificati

Vanno da E1400 a E1521

Gli amidi sono glucidi polisaccaridi largamente diffusi nel mondo vegetale, contenuti negli organi di riserva delle piante come semi e tuberi. Sono i principali componenti delle farine dei cereali e derivati (pasta, pane), e se è ricavato dai tuberi o dai bulbi (ad esempio patate, castagne) è detto fecola. Si presenta come una polvere bianca insolubile in acqua fredda, e viene estratto industrialmente mediante asportazione meccanica con acqua dalle farine di scarto. In seguito all'azione dei succhi intestinali, dà luogo a glucosio e fruttosio.

Gli amidi modificati sono prodotti derivanti dall’amido naturale (mais, grano, patate) che è stato trattato con mezzi chimici, fisici o biologici (es. pre-cottura) per ottenere le proprietà desiderate. Questi prodotti vengono utilizzati nell’industria alimentare come addensanti, stabilizzanti, gelificanti, leganti ed emulsionanti nelle salse, nei condimenti della carne, nelle zuppe, nei piatti surgelati e nei prodotti di pasticceria. Un’altra forma di trasformazione dell’amido è la “pregelatinizzazione”, che comporta la formazione di gelatina quando si mescola l’amido con acqua fredda, come avviene nei vari dessert istantanei. L'aggettivo modificato non ha nulla a che vedere con "transgenico" o "geneticamente modificato"; semplicemente si riferisce alle trasformazioni fisico/chimiche operate sull'amido nativo. A conferma che non si tratta di un qualche cosa di pericoloso, la direttiva che ne regolamenta l'impiego nell'unione europea non stabilisce alcuna dose massima giornaliera, pur imponendo di specificare l'origine vegetale in etichetta (amido modificato di mais, amido modificato di tapioca ecc.). Nonostante questa libertà quantitativa, l'esagerato consumo di amido di mais modificato può comunque creare qualche problema; il suo impiego, infatti, eleva il contenuto calorico dell'alimento e di fatto ne diminuisce la genuinità ed il valore nutritivo. Come la controparte naturale, infatti, contiene molte calorie, ma risulta privo di quei fattori nutrizionali - come vitamine, proteine o minerali - presenti nella materia prima che rimpiazza. Ad esempio, l'aggiunta di amido modificato allo yogurt alla frutta, permette di ridurre il residuo secco magro del latte di partenza (che avrà quindi meno proteine, vitamine, minerali e tutto ciò che non è grasso). Non a caso gli amidi modificati vengono tipicamente aggiunti agli alimenti light per mantenere le qualità organolettiche (sapore e consistenza) nonostante la riduzione dei nutrienti.

E1400 - Destrina bianca e gialla. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1401 - Amidi trattati modificati (acidi). Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1402 - Amido modificato alcalino. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE. E1403 - Amido sbiancato. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1404 - Amido ossidato

E1410
- Fosfato di monoamido
E1412
- Fosfato di diamido
E1413
- Fosfato di diamido fosfatato
E1414
- Fosfato di diamido acetilato
E1420
- Amido acetilato
E1421 -
Amido acetilato. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1422
- Adipato di diamido acetilato
E1423 -
Diamido glicerolo acetilato. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1430
- Diamido glicerolo. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1440
- Amido idrossipropilato
E1441
- Diamido glicerolo fosfato. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1442
- Fosfato di diamido idrossipropilato
E1450
- Ottenilsuccinato di amido e sodio
E1451 - Amido acetilato ossidato
E1452 - Amido di alluminio ottenilsuccinato succinato

E1505
- Citrato di trietile
E1510
- Etanolo.
Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE. E1517 - Diacetato di glicerile. E1518 -Triacetato di glicerile
E1519
- Alcol benzilico.
E1520 - Glicole propilenico
E1521 - Glicole polietilenico


Alcaloidi 

(Stimolanti)

Caffeina:

E' una sostanza appartenente alla famiglia degli alcaloidi, un gruppo di composti assai variabili diffusi nelle piante. La caffeina, così come gli altri alcaloidi (atropina, nicotina, stricnina, morfina ecc.) é fisiologicamente attiva sugli animali anche a concentrazioni molto basse e probabilmente viene impiegata dalla pianta come meccanismo di difesa dagli erbivori. Anche nell'uomo la caffeina influenza numerosissime reazioni biologiche. Alcune di queste interazioni sono favorevoli per l'organismo mentre altre sono responsabili degli effetti collaterali di questa sostanza. La caffeina non é contenuta soltanto nel caffè ma si trova anche in altre piante ed alimenti. E' il caso, ad esempio, della coca cola, dell'erba mate, del cioccolato, delle bevande energizzanti a base di Cola, dei prodotti erboristici come il guaranà, per non parlare poi degli analgesici, dei cosmetici anticellulite o dei farmaci per malattie da raffreddamento. E' curioso notare, ad esempio, come le foglie di the abbiano un contenuto in caffeina circa doppio (2-4%) rispetto ai semi di caffè (1-2%); tuttavia, a causa del diverso metodo estrattivo, l'infuso contiene all'incirca quattro volte meno caffeina del percolato. Il contenuto in caffeina del caffè moka tradizionale è superiore rispetto all'espresso. Nelle donne l'utilizzo di alcuni contraccettivi (etinilestradiolo) incrementa la durata di azione della caffeina di circa il 50%. La caffeina é il farmaco psicoattivo più usato al mondo, la sua conformazione chimica la rende infatti idonea ad interagire con specifici recettori biologici che regolano la funzionalità del sistema cardiovascolare, endocrino e nervoso. Il tratto intestinale assorbe la caffeina molto rapidamente ed i picchi di concentrazione plasmatica si osservano dopo circa un'ora dalla sua ingestione. Il suo metabolismo è tuttavia rapido e decisamente superiore rispetto ad altri stimolanti come le amfetamine. Già dopo 3-6 ore dall'assunzione i livelli plasmatici di caffeina si riducono del 50%. Essendo lipofila, la caffeina ha la capacità di passare rapidamente la barriera emato-encefalica (una specie di parete virtuale presente nel cervello, preposta ad impedire il passaggio di molte molecole trasportate dal sangue). La caffeina riesce ad attraversare anche la placenta e può essere presente nel latte materno. Durante la gravidanza e l'alattamento é pertanto consigliabile ridurre fortemente l'assunzione di caffè e degli altri alimenti ricchi in caffeina. Anche se gli effetti di questa sostanza sono numerosissimi (come vedremo nel dettaglio tra poche righe) la maggior parte di essi é dovuta agli effetti stimolanti che la caffeina esercita sull'intero organismo. Il caffè riduce l'assorbimento e la biodisponibilità di alcune sostanze: riboflavina o vitamina B2, calcio (ridurre il consumo in presenza di osteoporosi e fratture ossee), ferro, creatina. Un intossicazione da caffeina causata dalla massiccia assunzione di questa sostanza (oltre 500-1000 mg in relazione alla sensibilità individuale) causa eccitazione smodata, nervosismo, insonnia e tachicardia. La caffeina va quindi assunta con moderazione in caso di: esofagite e reflusso gastroesofageo (oltre ad aumentare il potere lesivo dei succhi gastrici la caffeina rilassa lo sfintere esofageo, una specie di valvola che impedisce la risalita del contenuto gastrico nell'esofago ulcera allo stomaco, anemia, ipertensione, tachicardia, aritmie e problemi cardiaci in genere osteoporosi. L'utilizzo prolungato di caffeina tende a smorzare gli effetti benefici visti precedentemente e, se assunta ad alte dosi, ne accentua quelli collaterali (acidosi, edema polmonare, allucinazioni). Diversi studi hanno descritto la presenza di una lieve sindrome da astinenza.

Chinino:

Il chinino, formula chimica C20H24N2O2,è un alcaloide naturale avente proprietà antipiretiche, antimalariche e analgesiche, di origine vegetale estratto dalla corteccia della china, albero peruviano.Dalla corteccia amara dell’albero della china si ricava la chinina, una sostanza alcalina biancastra, tonica da cui, a sua volta, si ricava il chinino. La chinina possiede comunque svariate altre proprietà medicamentose. Viene normalmente usata anche per scopi alimentari quale aromatizzante di amari, vermut. Il principio attivo del chinino prende il nome di chinoline-metanolo. Purtroppo il chinino ha un gusto tutt’altro che gradevole. Anzi, ha un gusto terribilmente amaro . Per questo motivo si decise di somministrare alle persone una soluzione di chinino leggermente corretta, usando zucchero e aromi naturali, fra cui il gin. Indovinate che cosa ne è saltato fuori? L’Acqua Tonica. Quella bevanda poca gradita ai giovani, che però piace tanto ai nostri nonni o genitori. Il chinino è ancora presente (in minima quantità) in forma di cloridrato nella bevanda gassata Schweppes. Gli effetti indesiderati sono le allergie, rare ma talvolta gravi. Se assunto accidentalmente a dosi troppo elevate, può provocare disturbi dell’apparato digerente (vomito, diarrea), dell’orecchio interno (ronzii, vertigini) e alterazioni cardiache.

Se nel prodotto di fabbricazione o nella preparazione dei prodotti alimentari sono aggiunti chinino e caffeina, devono essere indicati nell'elenco degli ingredienti del prodotto composto, con la loro denominazione specifica, immediatamente dopo il termine "aroma".







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