Esaltatori di sapidita` (da E620 a E650)

di Maria Silvana Radice






Preciso che tutto quello che pubblico viene da ricerche fatte in internet, perchè io non sono un'esperta, ma solo una persona a cui piace essere informata. Declino qualunque responsabilita` in caso di inesattezze.
Le fonti da cui ho attinto sono riportate in fondo alla pagina principale.

Gli esaltatori di sapidità

Vanno da E620 a E650



Gli esaltatori di sapidità sono additivi che vengono utilizzati dall'industria alimentare per accentuare il sapore dei prodotti.




GLUTAMMATO MONOSODICO:
Il glutammato monosodico è una polvere bianca cristallina, ottenuta dall'acido glutammico. E' il più noto tra gli esaltatori di sapidità. Spesso l'utilizzo di questo additivo viene mascherato dalle sigle che vanno da E620 fino ad E625. Viene usato prevalentemente nei cibi molto saporiti e in vari piatti orientali.Dadi per brodo, minestrine pronte, preparati gia' cucinati, tortellini (nel ripieno), riso e mais soffiati, frutta a guscio tostata e fritta,salse e preparati per salse, conserve di sarne e di pesce, conserve vegetali. Abbassa la soglia di eccitabilità dei neuroni; provoca reazioni nel sistema nervoso parasimpatico; può provocare l’insorgenza della "sindrome da ristorante cinese" con una sintomatologia caratterizzata da mal di testa, palpitazioni cardiache, vertigini, nausea, contrazioni muscolari, dolori al collo e, a volte, cefalea. Le persone che soffrono d'asma o che sono allergiche all'aspirina, oltre ai neonati dovrebbero fare a meno dei cibi che contengono questi additivi. Attualmente in Europa e in Australia l'utilizzo di glutammato monosodico è stato prudentemente vietato nei prodotti alimentari destinati alla prima infanzia. Al di là della sua presunta o reale tossicità (ancora oggi è acceso il dibattito tra salutisti, consumatori, ristoratori ed industriali), l'utilizzo del glutammato rimane sostanzialmente un inganno per il consumatore, dato che spesso viene utilizzato per migliorare alimenti fatti con materie prime di scarsa qualità.

E620 - Acido glutammico
Amminoacido non essenziale, ma estremamente diffuso in natura (soprattutto nelle alghe marine, nelle verdure e nelle barbabietole da zucchero). Da esso si ottiene il glutammato monosodico.
                                            
E621 - Glutammato monosodico (conosciuto anche come MSG)

E622 - Glutammato monopostassico
E' un sale di potassio e acido glutammico. È uno degli esaltatori alimentari senza sapore di sodio. Può causare nausea, vomito, diarrea, crampi addominali.
                            
E623 - Diglutammato di calcio
Questo esaltatore di sapidità è anche chiamato glutammato di calcio o di CDG. Oltre al suo uso come esaltatore, CDG viene usato anche come un trattamento di pronto soccorso per l'acido fluoridrico. Nelle persone sensibili può causare forti attacchi d'asma.

E624 - Glutammato monoammonico
E' caratterizzato da un'elevata tossicità e pertanto è da escludere totalmente nella dieta dell'infante.

E625 - Diglutammato di magnesio
Pare essere semplicemente lassativo.




E626 - Acido guanilico
Noto anche come GMP è un composto nucleotide di guanina, ribosio e un gruppo fosfato, formati durante la sintesi proteica. Si tratta di un estere di acido fosforico (E338) con il nucleoside guanosina. Commercialmente viene prodotto dal pesce essiccato, estratto di lievito, o alghe secche. Produce una sostanza inodore, incolore, cristallina che è leggermente solubile in acqua, e viene utilizzato come esaltatore di sapidità nei cibi.Usato in formaggi fusi, spalmabili, dessert a base di grassi, frutta lavorata, ortaggi secchi, in scatola o in bottiglia, verdure, verdure cotte o fritte, cereali da colazione, precotti, pasta, pastelle, prodotti da forno, salumi e pollame, pesci, semi-conserve di pesce, dolci a base di uova, condimenti, zuppe e brodi. Tossicità moderata.

E627 - Guanilato disodico, guanosina 5'
E' il sale disodico dell' acido guanilico (E626). Viene utilizzato in combinazione con l'acido glutammico come esaltatore di sapidità nei cibi. Usato in patatine fritte e snack salati, verdure in scatola, salumi, riso e minestre in scatola. Vietato in molti paesi nei cibi per bambini.
                      
E628 - Guanilato dipotassico
E' il sale di potassio dell' acido guanilico (E626). Utilizzato come esaltatore di sapidità nei cibi. Usato in patatine fritte e snack salati di riso, verdure in scatola, salumi, e zuppe in scatola.
Tossicità moderata.

E629 - Guanilato di calcio
E' il sale di calcio dell' acido guanilico (E626). Viene utilizzato come esaltatore di sapidità nei cibi. Usato in patatine fritte e snack salati di riso, verdure in scatola, salumi, prodotti a basso contenuto di sodio e di sale e zuppe in scatola.Tossicità moderata.

E630 - Acido inosinico
Altrimenti noto come IMP è un nucleoside molto importante nel metabolismo del corpo. Si trova naturalmente in molti animali, ma in commercio si ottiene da fermentazione batterica utilizzando Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium Corynebacterium di melassa, amido, barbabietole da zucchero e canna da zucchero. Può anche essere ottenuto da carne o pesce (sardine). Si tratta essenzialmente di una polvere cristallina inodore, bianca che è molto solubile in acqua. Commercialmente viene utilizzato come esaltatore di sapidità negli alimenti, in quanto ha la capacità di rendere ottimo anche un alimento poco saporito. Usato in formaggi fusi, spalmabili, dessert a base di grassi, frutta lavorata, ortaggi secchi, verdure in scatola o in bottiglia, verdure cotte o fritte, cereali da colazione, precotti, pastelle, pasta, prodotti da forno, salumi e pollame, pesci e semi-conserve di pesce, dolci a base di uova, condimenti, zuppe e brodi. L'industria alimentare utilizza l'acido inosinico e il suo sale. Addizionato soprattutto ai cibi stagionati. Un eccesso alimentare sembra facilitare l'insorgenza della gotta.

E631 - Inosinato disodico
E' il sale disodico dell' acido inosinico (E630), di cui ha la stessa descrizione. In Australia è vietato nei cibi per lattanti.
                                            
E632 - Inosinato dipotassico
E' il sale di potassio dell' acido inosico (E630), di cui ha le stesse caratteristiche..

E633 - Inosinato di calcio
E' il sale di calcio dell'acido inosinico (E630), di cui ha le stesse caratteristiche.

E634 - 5'-ribonucleotidi di calcio
E' un composto che viene prodotto dai sali di calcio di acido guanilico (E629) e acido inosinico (E630). Produce una sostanza inodore, cristallo bianco o polvere, con un sapore molto caratteristico che viene utilizzata come esaltatore di sapidità nei cibi. Usato in formaggi fusi, spalmabili, dessert a base di grassi, frutta lavorata, ortaggi secchi, verdure in scatola o in bottiglia, verdure cotte o fritte, cereali da colazione, precotti, pasta, pastelle, prodotti da forno, salumi e pollame, semi-conserve di pesce e pesce, dolci a base di uova, condimenti, zuppe e brodi.

E635 - 5'-ribonucleotidi di sodio - (Vietato in Australia).
E' un composto che viene prodotto dai sali di sodio di acido guanilico (E627) e inosinato disodico (E631). Per la descrizione vedi E634.

E636 - Maltolo (Vietato in Australia).
E637 - Etilmaltolo
Sono sostanze che potenziano gli aromi dei prodotti confezionati. Si trovano in alimenti cotti o tostati (pane, malto, orzo tostato, caffe', cioccolato). La loro sintesi avviene per degradazione della cellulosa e dell'amido. Vietati in Europa.

E640 - Glicina e il suo sale di sodio
E' un amminoacido. Commercialmente può essere realizzato in due modi diversi: trattando l' acido cloroacetico ammoniaca, o dalla sintesi Strecker. Si produce una polvere cristallina che è leggermente solubile in acqua e viene utilizzata come dolcificante, esaltatore di sapidità, e un agente tampone nei cibi. Usata in antiacidi, analgesici, sciroppi tosse, pillole, bevande proteiche, integratori alimentari, e come un dolcificante nei prodotti da forno. Viene addizionato nei cibi contenenti saccarina e possiede una leggera tossicità.

E650 - Acetato di zinco
E' un composto chimico che è prodotto dall'azione di acido acetico in carbonato di zinco. Si produce un solido incolore che viene utilizzato in integratori alimentari. Usato in gomma da masticare, caramelle, deodoranti alito, integratori alimentari, e le formule di body building.



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