Le farine, queste sconosciute

 di Maria Silvana Radice






Caratteristiche e utilizzazione dei principali tipi di farina


Farine - La chiave nel pozzo


Dopo le ricette per preparare il pane, la pizza, la focaccia ecc, non poteva mancare una guida sulla scelta delle farine, anche perche` alcune caratteristiche non sono di facile comprensione e, spesso, ci si trova in imbarazzo e indecisi al momento di scegliere la farina migliore per questa, o quella preparazione.
Cerchero` di fare un po' di luce, per quello che posso, almeno per quanto riguarda le principali farine che si trovano in commercio e che utilizziamo per le preparazioni casalinghe.

La prima suddivisione delle farine e` questa:
  • Farina di grano tenero
  • Farina di grano duro
Le farine di grano tenero sono di colore bianco e sono quelle piu` usate per la panificazione e in pasticceria. Sono ottenute dalla macinazione del grano tenero che produce grani piccoli e rotondi.
Vengono suddivise a seconda del loro grado di "abburattamento", che sarebbe la percentuale di chicco utilizzata. Per intenderci, la farina integrale ha un grado di abburrattamento del 100%. Questa percentuale diminuisce tanto piu` la farina viene raffinata.
La farina di grano tenero è composta principalmente da amido e proteine che si legano fra loro a contatto con l'acqua, formando una maglia elastica e sviluppando il glutine che trattiene l'anidride carbonica durante la lievitazione.

La farina di grano tenero puo` essere:

  • tipo 00 (pastry flour) - 50% di abburrattamento -
  • tipo 0 (all-purpose flour) - 72% di abburrattamento -
  • tipo 1 (high gluten flour) - 80% di abburrattamento
  • tipo 2 (first clear flour) - 85% di abburrattamento
  • farina integrale - 100% di abburrattamento

La farina 00 e` la farina più bianca, piu` raffinata e piu` fine, perche` viene rimacinata piu` volte. Per questo motivo, pero`, contiene meno nutrienti e non contiene crusca.

La farina 0 è meno raffinata e contiene piu` nutrienti. L'impasto ottenuto con questa farina e`, in genere, piu` elastico e consistente.

Le farine 1 e 2 contengono piu` fibre, una maggiore quantita` di vitamine e sali minerali. Sono adatte alla panificazione, ma sono disponibili soltanto per la lavorazione professionale.

La farina integrale contiene la massima percentuale di fibre ed ha un grande valore nutritivo. Le farine integrali hanno un alto contenuto di proteine, ma gran parte di queste derivano dalla crusca e non servono per la formazione del glutine. Questo e` il motivo per cui la lievitazione delle farine integrali è difficile, anche se assorbono molta acqua. Da tenere presente che le vere farine integrali sono quelle macinate a pietra e non le farine raffinate a cui viene aggiunta la crusca.


Farine - La chiave nel pozzo


La farina di grano duro (o semola di grano duro) e` piu` ambrata e viene usata specialmente per preparare la pasta alimentare. Se rimacinata e` adatta anche alla preparazione di pani tipici. E` ottenuta dalla macinazione del grano duro, che produce grani piu` grossolani.


Farine - La chiave nel pozzo




In conclusione, le farine meno raffinate, essendo piu` ricche di contenuti, tra cui le proteine,dovrebbero essere piu` tenaci nella lavorazione (vedi piu` sotto "La forza della farina").

Questo non vuole dire che con la farina 00 non si possa, per esempio, fare il pane e non vuol dire che la farina 0 sia, invece, sempre adatta. E` importante leggere le indicazioni sulla confezione. Possono esserci farine 00 adatte alla panificazione e farine 0 assolutamente inadatte e viceversa. 

Perche` tutto dipende da....


La forza della farina




La forza della farina, espressa con il simbolo W, e` la capacita` della farina di resistere alla lavorazione e viene misurata con uno strumento chiamato "alveografo". La forza della farina e` determinata dalla quantita` di proteine contenute nella farina e che produrranno il glutine una volta a contatto con l'acqua.

Piu` la farina e` forte, piu` acqua assorbira`, piu` l'impasto sara` resistente e piu` lunghi saranno i tempi di lievitazione.  

Ecco perché alcuni impasti (per esempio la pasta frolla) hanno bisogno di una farina debole, di essere poco lavorati e senza l'aggiunta di acqua, in modo da restare friabili dopo la cottura.

La forza della farina non viene indicata sulle confezioni in commercio al dettaglio, ma solo su quelle destinate all'uso professionale. La quantita` di proteine, comunque, puo` essere un buon indice in questo senso.

Per arrivare a cio` che veramente ci interessa per le nostre ricette, ho riassunto i concetti di base in questo modo:


Proteine
Forza  Assorbimento  Utilizzo principale
 ≤11%
 <200W
<50% Farine deboli per impasti non lievitati  e pasta frolla
>11%
 ≥200W
 ≥50%
Farine di media forza per impasti lievitati
 >13%  >350W  fino al 90%
Farine forti da usare solo miscelate


Un accenno al glutine:

Il glutine non e`, come molti pensano, un contenuto della farina. Il glutine e` una sostanza lipoproteica che si sviluppa solo quando la farina viene a contatto con l'acqua, in seguito alla unione e condensazione di due classi di proteine (prolamine e glutenine) presenti in alcuni cereali come: frumento, orzo, segale, farro, e kamut.

Oltre alle farine citate, ci sono molti altri tipi di farine che, opportunamente mescolate alle farine principali, permettono di ottenere preparazioni particolari sia come gusto che come aspetto. Per esempio:


Farine - La chiave nel pozzo





Aiuta il sito! Condividi questa pagina su:
 Facebook   twitter  Google   Linked  in     

Ti e` stato utile questo argomento?