Pane fatto in casa che riesce bene, finalmente!

di Maria Silvana Radice

Home-made bread that comes out well, finally!




Come fare il pane in casa

How to make bread at home


Il pane fatto in casa che riesce sempre bene, anche a chi non l'ha mai fatto prima

....e con solo 2 grammi di lievito.


Pane fatto in casa che riesce sempre
Questo è davvero il metodo giusto e semplice per avere un pane squisito, genuino, leggero e digeribile. Se non ci credete .... provate!

Un bel giorno (di qualche anno fa), mi sono messa in testa di fare il pane in casa, con mille dubbi, perchè la immaginavo come una cosa difficilissima. Mi affascinava molto, però e così, non avendo nessuno che mi potesse insegnare, ho cominciato a cercare ricette e informazioni sui libri e in internet. In effetti ne ho trovate di cose, decisamente ....... TROPPE!!!! Non ci capivo più niente, chi dava un consiglio, chi un altro e, spesso, in contraddizione. Più confusa che mai, ho tentato i primi esperimenti che, ovviamente, sono stati un disastro: il pane non lievitava, era un mattone, o aumentava solo in larghezza ecc. Ho provato tutte le tecniche: lievito secco, lievito fresco, pasta madre (ottima, ma troppo impegnativa), lievitazione diretta, indiretta, biga, poolish, di tutto e di più. Ero un pò demoralizzata, ma, cerca e cerca, prova e prova, le cose sono migliorate. A poco, a poco, mi sono resa conto che, in realtà, non era difficile; bisognava, solo, mettere insieme i consigli giusti. Ora il mio pane riesce sempre bene e mi dà tanta soddisfazione. Vorrei dividere questa soddisfazione con coloro che ancora si stanno disperando in tanti tentativi e cominciano, magari, a pensare di rinunciare. Provate, ancora una volta, dai!!!!  Provate a modo mio, così .......

Allora, siete pronti? Cominciamo....



La mia ricetta del pane fatto in  casa


Premessa: per fare il pane io uso solo farina, acqua, lievito e sale. Niente additivi (zucchero, malto ecc.). Qualcuno si stupisce di questo, ma il risultato e` la migliore risposta e la salute ci guadagna.


Gli ingredienti :

  • 600 gr di farina 0, oppure 00, di media forza (leggi: Le farine, queste sconosciute)
  • 400 gr di acqua pura
  • 2 gr circa di lievito di birra fresco (o mezzo cucchiaino da caffè, raso, di lievito secco)
  • 2 misurini piccoli (o cucchiaini da the) di sale fino (12 gr circa)

La farina 0 è la migliore per il pane. Se non la trovate, potete ottenere buoni risultati anche con la 00, purchè, sulla confezione, ci sia l'indicazione che e` una farina adatta alla panificazione. I tempi di lievitazione sono, generalmente,  maggiori con la farina di tipo 0, rispetto alla farina 00. In alternativa, la farina di grano duro permette di ottenere un pane squisito, più ambrato. E' possibile, anche, rinforzare una farina debole, mescolandola ad una percentuale di farina più forte, come la Manitoba (leggi argomento a fondo pagina).

Ho deciso di mettere la quantità di acqua in grammi, anzichè in millilitri, perchè è più preciso. Anche se 400 ml dovrebbero corrispondere a 400 g, in realtà i misurini si differenziano sensibilmente. Pesatela, che è meglio (con una bilancia digitale, possibilmente).
La bilancia digitale e` veramente molto comoda. In rete ne trovate di tutti i tipi e di tutti i prezzi (esempio: Bilancia digitale).

La quantità di acqua, dipende, comunque, anche dal tipo di farina e dalla sua capacità di assorbimento. La quantità necessaria per la biga non è particolamente influente (tolto il fatto che non deve essere asciutta), ma il secondo impasto deve avere la consistenza giusta, per una buona riuscita. Dovrete aggiungerci, quindi, l'acqua gradualmente, come vedremo anche dopo. La prima volta, potete provare con la dose precisa, che ho indicato e apportare, successivamente, eventuali modifiche a seconda del risultato ottenuto.

Io inizio la preparazione della biga la sera prima per avere il pane pronto per la cena del giorno dopo. Non spaventatevi! I tempi sono lunghi solo per l'attesa, tra una lievitazione e l'altra, ma il lavoro vostro, materiale, sarà pochissimo. Dicevo: io faccio il pane per la cena del giorno dopo, ma, se voi lo volete per il mezzogiorno, nessuno vi impedisce di cambiare gli orari e alzarvi alle 5 del mattino, come fanno i fornai, mmmhhhh ...... io non ci tengo :-))

L'importanza dell'acqua:

La qualita` dell'acqua ha la sua importanza. Prima di tutto deve essere pura e poi, l'acqua troppo dura ostacola la lievitazione, ma anche l'acqua troppo dolce non va bene. L'ideale e` l'acqua di media durezza. Se non siete certi della bonta` della vostra acqua del rubinetto, usate un'acqua in bottiglia.
Un trucco usato abitualmente per abbassare la durezza dell'acqua e` quello di aggiungere un po'  di succo di limone nel secondo impasto, in ragione di 30 ml ogni 500 gr di farina (per questa ricetta, quindi, la quantita` sarebbe di 36 ml). L'acido ascorbico, presente nel succo di limone, ha anche la capacita` di migliorare la forza della farina.

Come fare la biga:

Allora: alla sera preparate la biga, in questo modo: pesate 300 gr di farina e li mettete in una bacinella, nè piccola, nè grande. Quella che uso io è  di questo tipo: contenitore alimentare, 18 cm di diametro per 9 di altezza, ma qualunque tipo va bene. L'importante è che non sia di metallo (perche` lo scambio di calore con l'ambiente e` molto veloce) e che abbia un coperchio (se la bacinella è trasparente meglio, così potete controllare).
Come gia` accennato, non potete usare una farina qualunque, perchè la farina deve essere di quelle adatte alla panificazione (la trovate anche al supermercato) e, soprattutto, deve essere fresca e non nella madia da mesi; la farina vecchia non da buoni risultati.
Ora, misurate 220 gr di acqua fredda e ci mettete i 2 gr di lievito. Sì, solo 2 grammi, non meravigliatevi, basta e avanza.
Io taglio il cubetto da surgelato (visto che lo conservo così), perchè, da fresco, si sbriciola.
Comunque, non ha assolutamente importanza se il pezzettino che usate è leggermente più piccolo, o più grosso, perchè serve solo ad avviare il processo di fermentazione.
Non prendete mai in considerazione (per carità), le ricette che mettono nell'impasto un intero cubetto di lievito di birra, il pane potrà anche sembrare bello, come risultato apparente, ma, in realtà, saprà di lievito, sarà pesante da digerire e diventerà gommoso in poche ore
. Consiglio, anche, di evitare le ricette che suggeriscono di cuocere il pane dopo un'unica lievitazione, o di aggiungere altro lievito, all'impasto, il giorno dopo (serve ad accelerare la lievitazione, a scapito della qualità), a meno che si tratti di farine difficili, che hanno bisogno di una spintarella in piu` e,  anche in questo caso, deve essere una quantita` minima (2/3 grammi).
Detto questo, andiamo avanti: fate sciogliere il lievito nell'acqua. Versate il tutto nel contenitore, con la farina e mescolate grossolanamente. E` molto importante che la biga venga mescolata poco e senza risvoltarla troppo, in modo che non immagazzini aria e non lieviti piu` in fretta del dovuto.
Mettete il coperchio e lasciate a temperatura ambiente.
Ora...buonanotte e sogni d'oro; fino alla mattina dopo, ve ne potete dimenticare.
Svegliatevi pure con calma, che non succede niente. Quando sarete pronti, che siano le 8 o le 9,o le 10 (non esagerate però, perchè la biga deve maturare dalle 12 alle 16 ore), aprite la vostra scodella e troverete questo risultato:


Pane fatto in casa che riesce sempre
Pane fatto in casa che riesce sempre
Pane fatto in casa che riesce sempre


Questa è la vostra biga, matura e pronta per essere usata.  La fermentazione di 12 ore permette ai lattobacilli di completare il loro lavoro.
Chiaramente,, la temperatura ambientale influira` sui tempi di fermentazione.

Prepariamo il pane:

Preparate 300 gr di farina, mescolateci il sale* e versatela nel contenitore della macchina per il pane, o in un'impastatrice a gancio, o in una scodella grande. Preparate 180 gr di acqua tiepida, che aggiungerete gradualmente.
Pane fatto in casa che riesce sempre
Unite la biga. Avviate la macchina del pane con il programma "pasta" (quello che impasta, lievita, ma non cuoce), oppure la planetaria, o....tiratevi su le maniche, perchè, comunque sia, dovrete impastare per almeno 20 minuti, non di meno. Se avete la macchina, il programma farà tutto da solo, altrimenti....mettete la sveglia!

Al termine, la pasta dovra` risultare morbida, ma non dovra` avere un aspetto "bagnato". In questo modo si potra` formare la classica "palla".

Verso la metà del tempo di impasto, potete aggiungere, se volete, anche altri ingredienti, come olive, noci ecc...., oppure, se volete un pane all'olio d'oliva, due cucchiai colmi di olio; in questo caso, mettete un pochino meno di acqua, anche se l'olio non influisce molto sulla consistenza dell'impasto.

*A proposito del sale, c'e` da dire che alcuni sciolgono il sale nell'acqua prima di aggiungerlo e, in un primo tempo, anch'io avevo dato questa indicazione, ma ho cambiato idea e vi spiego il perche`:
Il sale, come saprete, va aggiunto il piu` tardi possibile, perche` blocca l'azione del lievito, ma ha la sua importanza nella panificazione, perche`rinforza le proteine della farina e ostacola lo sviluppo di muffe e batteri durante la lievitazione e anche dopo, nella conservazione del pane.
Sciogliendo il sale nell'acqua, l'effetto negativo sulla lievitazione e` immediato e proprio nel momento in cui la lievitazione e` all'inizio e dovrebbe poter sviluppare il massimo della sua forza.
Se lo aggiungiamo granulare, invece, si sciogliera` ugualmente, ma in maniera graduale e non disturbera` il lievito, pur fornendo, a tempo debito, i vantaggi gia` descritti.

Impastate così:

Con la macchina del pane:

La macchina per il pane, di solito, inizia mescolando lentamente, a piccole pause (programma pasta). Cominciate aggiungendo poca acqua. Quando la macchina inizia l'impasto veloce, aggiungete il resto dell'acqua, piano, piano, soprattutto le prime volte, perchè le farine, come già detto, sono diverse e assorbono in modo differente; ne potrebbe servire un pò di meno, o un pò di più. Più la farina è forte, più assorbe.
 Indicativamente, dovete smettere del tutto di aggiungere acqua quando sul fondo del contenitore rimane ancora un pò di farina asciutta, che verrà amalgamata durante l'impasto.

Con l'impastatrice (o planetaria):

Potete usare l'impastatrice, ma deve essere dotata del gancio, come questo: gancio per impastatrice. Anche l'impastatrice deve lavorare per una ventina di minuti, circa, affinche` l'impasto risulti ben incordato. Non ho un'esperienza diretta per dare consigli su come impastare con la planetaria. Da quello che ho letto, si puo` iniziare mescolando gli ingredienti con l'uso della "foglia", che e` lo strumento che vedete montato in questa immagine: Planetaria. Impastate, quindi, con la foglia, a bassa velocita`, finche` l'impasto risalira` ad avvolgerla completamente (e non oltre). A questo punto, montate il gancio e impastate, a velocita` piu` sostenuta, fino a raggiungere la completa incordatura, cioe` quando la pasta sara` liscia e, tirandone un lembo, risultera` elastica.
Coprite l'impasto per la prima lievitazione.

A mano:

Se fate a mano, dopo aver mescolato gli ingredienti, grossolanamente, in una scodella, spostate l'impasto su un piano infarinato e ricordatevi che bisogna, sempre, impastare prendendo la pasta dal basso verso l'alto e non bisogna mai capovolgerla. Dopo i 20 minuti, la pasta deve essersi ben "incordata", deve, cioè, essere diventata una palla omogenea e non appiccicarsi più, nè al recipiente, nè alle mani. Sollevate l'impasto e rimettetelo nella scodella. Copritelo in modo che conservi l'umidita`, se la superficie si secca....e` da buttare.

Devo dire che avere una macchina per il pane, o una planetaria agevola immensamente il lavoro, anche come risparmio di tempo e l'impasto, con il movimento regolare della macchina, risulta piu` elastico e meglio incordato.
Chi fosse interessato, puo` dare un'occhiata e valutare i vari modelli in commercio per farsene un'idea:

Impastatrici planetarie
Macchine per il pane

La prima lievitazione:

Ora, inizia la prima lievitazione, che deve durare finchè l'impasto non sarà raddoppiato di volume e non di piu`. E' molto importante che la prima lievitazione non sia eccessiva, per un buon risultato finale; meglio un pò di meno, piuttosto che troppo.
Indicativamente:

Se usate la macchina per il pane, controllate la lievitazione e interrompetela, se necessario, perchè la macchina porta l'impasto ad una temperatura ottimale per la lievitazione, velocizzandola. In genere basta meno di un'ora.
Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, togliete il contenitore dalla macchina e rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata (o già nella teglia, sempre infarinata), senza forzarne il distacco, solo scuotendo il recipiente; se la lievitazione è al punto giusto, dopo pochi minuti, la pasta si allungherà verso il basso e, poi, cadrà sul piano da sola, compatta, senza lasciare quasi nulla nel contenitore. Se, invece, si spezza, o rimane appiccicata, vuol dire che la lievitazione è andata oltre, oppure che la farina non è adatta, o che avete messo troppa acqua.

Con l'impastatrice, serviranno 2 ore o piu` a seconda della temperatura ambientale. Quando la pasta sara` raddoppiata di volume, dovrete rovesciarla sulla pianatoia, come indicato sopra per la macchina del pane.

Con l'impasto fatto a mano, serviranno sempre 2 ore o piu` a seconda della temperatura ambientale. Quando la lievitazione sarà al punto giusto, dovrete prendere l'impasto e capovolgerlo, delicatamente sul piano infarinato.

Adesso, inizia un procedimento fondamentale per la buona riuscita finale. Bisogna "piegare" l'impasto in un modo particolare, che si chiama "folding" e che serve a distribuire le proteine, affinchè la lievitazione avvenga in modo uniforme. Se non lo fate, otterrete, sempre e solo, la classica ciabatta; il pane, cioè, lieviterà poco in altezza e molto in larghezza.
 
Credo che le immagini possano spiegare meglio delle parole.


Come fare il folding:

Pane fatto in casa che riesce sempre


(Nota: avviando la riproduzione del video accetti i cookie di Youtube)



Fatto tutto questo, potete mettere la futura pagnotta (se non era già lì) sulla teglia di cottura, precedentemente infarinata.  Copritela con una cupola, possibilmente trasparente (io uso un'insalatiera di plastica) e lasciatela tranquilla per l'ultima lievitazione.

La seconda lievitazione:

Come capire quando il pane è lievitato al punto giusto..

Sembra facile! 
Non si possono dare tempi precisi per la lievitazione. I tempi dipendono dalla temperatura dell'ambiente e dalla forza della farina. Piu` la farina e` forte e piu` lenta e` la lievitazione (leggi anche: Le farine, queste sconosciute).
Potrebbero servire 2 ore, ma anche 4, o 5....
(vedi "I trucchi", piu` avanti)

Dovete considerare che non va bene una lievitazione eccessiva, perchè il pane deve lievitare anche in forno e non arrivarci già lievitato del tutto. Per darvi un riferimento, vi mostro le foto del mio impasto e i progressi nella crescita.


Pane fatto in casa che riesce sempre

Diciamo che, all'incirca, deve passare da 12-13 cm. di diametro iniziale, a 24-26 finale.
Come vedete, a differenza di come ho fatto per la prima lievitazione, vi do l'indicazione in centimetri, anziche` parlare di raddoppio ecc, perche` quando un impasto ben strutturato lievita "libero", cioe` non in un contenitore, la lievitazione avviene in tutte le direzioni ed e` difficile quantificarla in termini di volume. Molte volte, quando leggete nelle ricette che deve raddoppiare, in realta`, se misurassimo il volume finale, vedremmo che e` almeno il triplo di quello iniziale. Un impasto che raddoppia il suo diametro e che e` cresciuto in modo ottimale, quindi, non ha raddoppiato il suo volume, ma l'ha triplicato.
Un consiglio e` quello di usare una teglia circolare e di fare, le prime volte, una pagnotta rotonda, così potrete annotarvi, visivamente, dove sarà arrivato il bordo esterno della pasta, rispetto al bordo della teglia, a lievitazione ultimata.
Puo` essere molto utile, per controllare la lievitazione e il diametro raggiunto dalla pagnotta, l'utilizzo di una base con le misure stampate, tipo questa per intenderci: piano per impasto, che, tra l'altro, e` in silicone e puo` essere trasferita direttamente in forno.
A fine lievitazioni, la superficie della pasta deve essere ancora tesa e turgida. Se comincia ad affossarsi qua e là, o a spaccarsi, vuol dire che la lievitazione e` già andata oltre. A quel punto, il pane si può cuocere ugualmente, ma il risultato non sarà dei migliori.

I trucchi:

Alcuni dicono di pizzicare l'impasto, o di affondare un dito, per capire se è lievitato al punto giusto. Se la pasta torna alla forma originaria in fretta, allora non e` ancora lievitato; se torna lentamente, la lievitazione e` giusta; se non torna, e` superata.... ma bisogna avere gia` la pratica e un buon occhio.
Altri mettono una pallina di pasta in un bicchiere d'acqua e dicono che, quando viene a galla, la lievitazione è giusta....ho provato, ma la lievitazione, in realtà, non era affatto terminata. Il problema, con la pallina, e` che dipende molto dalle dimensioni della stessa, dal tipo di farina ecc....insomma, non e` un indicatore preciso ed affidabile.
Un trucco valido puo` essere quello di mettere un po' di pasta in un misurino, o in un bicchierino cilindrico, in modo da riempirlo per un quarto. In questo modo, la pasta sara` forzata a crescere solo in altezza. Quando l'impasto salira` fino a meta`, sara` raddoppiata, quando salira` fino a 3/4 sara` triplicata.
Un altro sistema (di mia invenzione), che mi sembra funzionare (ma solo per la lievitazione finale) è quello di fare un buchino sulla cima della pagnotta con uno stuzzicadenti. Con la lievitazione, il foro si allargherà. Quando il diametro raggiungerà 8/10 mm, circa, la lievitazione sarà al punto giusto.

La cottura del pane:

>> Subito prima di infornare il pane, vaporizzatelo, o spennellatelo delicatamente e velocemente con acqua calda <<....questo serve a migliorare la qualita` della crosta.

La cottura del pane dipende molto dal forno ed è un argomento dibattuto. E' assolutamente necessario fare delle prove per conoscere il proprio forno e regolarsi nel modo giusto sia con la temperatura che con i tempi. Io vi darò delle linee guida, che modificherete e perfezionerete secondo la vostra personale esperienza. Non meravigliatevi se io stessa aggiornero`, ogni tanto, le indicazioni per migliorare il risultato finale alla luce di nuovi esperimenti e dei vostri stessi suggerimenti.

Tenete presente che 180° in un forno ventilato equivalgono a 200° in un forno statico e che la cottura è più veloce in un forno ventilato.

Per un forno ventilato: 
Mettete un pentolino con due dita d'acqua sul fondo del forno e scaldatelo a 230°. Dopo 10 minuti, abbassate a 180°. Cuocete per altri 30 min circa.

Per un forno statico:
Scaldate il forno a 230° e infornate. Dopo 10 minuti, abbassate a 200°. Cuocete per  altri 40 minuti.

Per un forno a gas:
Nel caso aveste un forno a gas, con la fiamma sotto, fatelo scaldare al massimo, infornate, abbassate al minimo e cuocete per 60 min. circa, posizionando il pane il più in alto possibile. Mettete anche una piastra, al livello più basso, per riparare un pò dalla fiamma e non farlo bruciare sotto.

Pubblico anche il metodo che mi ha comunicato l'utente Franco, che rigrazio . Lui ha provato ad infornare il pane con il forno freddo (come si fa per la treccia al burro) e dice che il risultato è fantastico. Ecco le sue indicazioni:
Fate lievitare il pane direttamente nel forno. Quando la lievitazione è al punto giusto, accendete il forno al max per 35' poi lo abbassate a 180° e cuocete per altri 15' minuti.


Terminata la cottura, e` consigliabile lasciare  il pane nel forno, leggermente aperto, per una decina di minuti, prima di estrarlo.
Andrebbe tagliato da freddo ...... ma non è facile, con quel profumo che invade la cucina e poi....è così buono da mangiare caldo!
In ogni caso, non tagliatelo finche` "canta", cioe` finche`, avvicinando l'orecchio, lo sentirete sfrigolare. Lo sfrigolio indica, infatti, che l'interno del pane sta ancora cuocendo. La cosa migliore e` farlo raffreddare su una griglia, in modo da permettere all'umidita` di uscire.
Io lo metto su uno di quei taglieri di legno per il pane, come questo: tagliere per pane.

Ed ecco il nostro pane pronto, fragrante e profumato:


Pane fatto in casa che riesce sempre
Pane fatto in casa che riesce sempre

Altri tipi di pane:

Partendo da questa ricetta di base si possono fare diversi tipi di pane. Se la differenza sta solo negli ingredienti in piu`, allora e` semplice, perche` basta aggiungere l'ingrediente desiderato (olive, rosmarino, noci ecc..) e ci si puo` sbizzarrire all'infinito.
Se, invece, si vogliono ottenere diversi tipi di pane usando farine diverse, o variando gli ingredienti di base .. beh .... in questo caso la faccenda si complica un po' e non e` cosi` facile ottenere dei buoni risultati senza conoscere "i trucchi". Questi trucchi, spesso poco noti, li ho voluti applicare alla mia ricetta di base del pane, ormai collaudata e apprezzata da tanti, realizzando una serie di ricette che non troverete in rete  e che vanno dal classico pane integrale (rivisto e corretto), al piu` particolare "Pane al pomodoro".
Resterete stupiti..



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Elenco delle ricette contenute nel PDF:
  • Pane integrale
  • Pane di crusca
  • Pane di segale
  • Pan carre`
  • Pane di mais
  • Pane al pomodoro
  • Pane di patate (patate vere e non fecola)
  • Pane di riso (riso vero e non farina di riso)
  • Panini al latte
  • Panini alla panna o allo yogurt

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Grazie a chi comprende il lavoro che sta dietro a queste pagine. Silvana


Per concludere:

Volete sapere qual'è la differenza con quello comprato al supermercato? Prima di tutto e molto più leggero e digeribile e poi....e` buono, tanto buono! 
  • Conservatelo in un sacchetto di cotone pesante, o di canapa, per mantenerne l'umidità pur lasciandolo traspirare e rimarra` morbido anche per due o tre giorni.
  • Per conservarlo piu` a lungo, potete mettere il sacchetto di tela in un sacchetto di plastica, ma solo il giorno dopo, solo se il pane non ha piu`umidita` in superficie e solo se lo aprite ogni giorno per il consumo, altrimenti fara` la muffa.
  • Se il giorno dopo la crosta sara` molle e non più croccante come da appena fatto, basterà tagliare il pane e metterlo in forno per qualche minuto.
  • Questo pane, anche quando secca, non diventa mai duro di sasso, ma resta sempre friabile e puo` essere facilmente impiegato per altre preparazioni.
  • Potete anche congelarlo. Quando lo togliete dal congelatore, passatelo al microonde per un minuto o poco piu`(a seconda della dimensione) e poi mettetelo per 5 minuti nel forno. Tornera` come appena fatto.
Se vorrete, in seguito, usare farine diverse, nessun problema, dovrete, solo, dosare la quantità di acqua e valutare i tempi di lievitazione, ma ci farete l'occhio, con l'esperienza. Potrete, anche, dargli forme diverse.

Per ottenere quello della foto di inizio pagina, si fa così....

....dopo aver fatto le prime 4 pieghe....


Pane fatto in casa che riesce sempre

Ultimi consigli:

I tempi di cottura dipendono anche dal gusto personale, se volete un pane più scuro e con la crosta più spessa, potete lasciarlo in forno un pò di più.

  • La temperatura del forno è inversamente proporzionale al peso della pagnotta. Pagnotte più grandi richiedono temperature più basse e tempi più lunghi.
  • La biga può essere conservata in frigo per un paio di giorni. Il pane non ne risentirà, anzi, sarà ancora più morbido, profumato e digeribile. Ricordatevi, però, di lasciarla a temperatura ambiente per un'oretta, prima di procedere con l'impasto.
  • Se commettete degli errori nella prima lievitazione (impasto troppo bagnato, lievitazione eccessiva ecc.), ricordatevi che non potete aggiungere nè acqua, nè farina, dopo che la pasta si è incordata. A questo punto, conviene lasciarla trasformare tutta in biga e ricominciare da capo.....occhio alle dosi, però!
  • Se avete un imprevisto e dovete uscire mentre il pane sta già lievitando, potete metterlo in frigo, così la lievitazione verrà rallentata e avrete più tempo.
  • In estate, quando la temperatura ambientale e` molto alta, e` consigliato mettere la pagnotta, gia` formata, a lievitare in frigorifero, almeno per una parte del tempo.  In caso contrario, la lievitazione rischierebbe di essere troppo veloce a scapito della qualita`.
  • In inverno, quando la temperatura di casa, è sotto i 23°, si può favorire la lievitazione mettendo l'impasto nel forno con la luce accesa. Questo è sufficiente ad aggiungere qualche grado in più.
  • Se usate farine diverse: grano duro, integrale ecc., cambierà la quantità d'acqua necessaria e cambieranno i tempi di lievitazione (leggi anche: Le farine, queste sconosciute). Quando aggiungerete la farina e l'acqua alla biga, il giorno dopo, regolatevi, badando che, all'inizio, rimanga un pò di farina asciutta sul fondo, che verrà incorporata, piano, piano, impastando.
  • Se volete fare dei panini, invece di una pagnotta unica, dovete dividere l'impasto in porzioni prima di fare il folding e poi fare il folding su ogni singola porzione. E' chiaro che il tempo di cottura varierà e anche la temperatura, che è inversamente proporzionale al peso della pagnotta. Orientativamente, per un panino che pesa (a crudo) 50 gr, calcolate 15/20 minuti a 200°.
  • Se volete fare dei panini al latte, aggiungetelo all'impasto del giorno dopo, non alla biga, in proporzione del 50% dell'acqua.
  • Se volete fare una baguette, o sfilatino, il folding non serve, basta arrotolare la pasta su se stessa.
  • I tagli sul pane che molti praticano prima di infornarlo, hanno due motivazioni: impedire le crepe naturali alla base della crosta (che si formano durante la cottura), e dare un'estetica particolare alla pagnotta. Non e` indispensabile praticarli, ma se volete farlo dovete usare una lama molto tagliente, o una lametta e bagnarla con acqua calda, altrimenti la lama trascinera` con se la pasta con risultati tutt'altro che estetici.

La farina Manitoba:

La farina di Manitoba può essere intesa pura, oppure già miscelata con farina normale, come quella si trova, normalmente nei nostri negozi.
Se la manitoba fosse pura, la regola dice di non aggiungerne più del 30%. La farina di Manitoba, da sola, sarebbe assolutamente inadatta alla panificazione e aggiungerne troppa, al contrario di come, forse, si pensa, ostacolerebbe la lievitazione, allungandone i tempi anche del doppio. Inoltre, l'impasto risulterebbe troppo tenace per la lavorazione.
La farina Manitoba pura ha un contenuto di proteine pari, o superiore al 15,30%, contro il 12% di una buona farina tipo 0 e ha una forza pari, o superiore a W380, contro il W240 di una farina 0 panificabile.
Il mio consiglio è di provare, prima, a fare il pane con la farina normale che, la maggior parte delle volte, va benissimo. I supermercati hanno un grande smercio e i prodotti sui banconi non sono mai vecchi. Anche la farina, quindi, è fresca e questo è già un buon vantaggio. Se il risultato non dovesse soddisfare, si può cominciare aggiungendo il 30% di Manitoba e aumentare la percentuale gradatamente, osservando i cambiamenti.
La farina Manitoba che si trova, normalmente, in vendita è, però, come ho detto, già miscelata.



p.s. In risposta ad una utente che, gentilmente, mi ha inviato il suo consiglio di tenere una piccola parte di impasto lievitato e usarla per la biga successiva, senza più usare il lievito di birra:....ebbene, ho già sperimentato questo sistema e ho potuto constatare che funziona solo una volta, due al massimo, poi la pasta lievitata perde forza e bisogna ritornare alla biga classica. Grazie, comunque, per l'intervento.


Bene, ora tocca a te sfornare un fantastico pane fatto in casa. Aspetto i tuoi commenti e....la foto. Ciao





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