Pan di Spagna in un attimo!

di Maria Silvana Radice







Come fare un Pan di Spagna perfetto


Pan di Spagna



Il Pan di Spagna è alla base di tutti i prodotti di pasticceria ed è una grande risorsa per ottenere risultati davvero fantastici.
Con il Pan di Spagna potete fare qualunque tipo di torta, senza difficoltà e con la certezza della riuscita.
Il procedimento è di una semplicità disarmante, se....conoscete i trucchi!!
Seguitemi....








Ricetta del Pan di Spagna
Ingredienti:
6 uova grandi, del peso di 70 g (se pesano meno, ce ne vorranno di più)
180 g di farina (se volete un pan di Spagna "nero", mettete 150 g di farina e 30 g di cacao amaro)
180 g di zucchero
1 pizzico di sale
Scorza grattugiata di limone, o di arancia, o una bustina di vanillina, o altro, a seconda del risultato che volete ottenere.

Preparazione:
Per fare il Pan di Spagna serve, proprio, uno sbattitore elettrico, o ci diventerete vecchi a sbattere a mano!
L'importante e` che sia uno sbattitore da banco(perche` dovra` girare per un po') e dotato di fruste. Meglio ancora se con la ciotola girevole, tipo questo: "Sbattitore".

Nella ciotola, mettete lo zucchero con un pizzico di sale. In una ciotolina a parte, rompete le uova, sbattetele leggermente per amalgamarle e versatele sopra lo zucchero. Le uova devono essere, rigorosamente, a temperatura ambiente (se tiepide meglio ancora). Potete immergerle in acqua calda (non bollente) per qualche minuto.
Avviate lo sbattitore a velocità medio/alta.



Ci vorranno 20/30 minuti per montare bene le uova e ottenere la consistenza necessaria. L'impasto deve, man mano, cambiare di colore e diventare sempre più chiaro. Se vedete che non si monta, aumentate la velocità dello sbattitore.
Alzando le fruste, dovrà scendere lentamente, "scrivendo" sulla superficie sottostante.
Vediamo, nelle immagini successive, le fasi della trasformazione...






Potete capire che la consistenza comincia ad essere quella giusta, osservando le piccole "onde" che si formano, sulla superficie, mentre gira lo sbattitore.

Mentre lo sbattitore lavora, preparate la teglia, foderata con un foglio di carta da forno e tagliato in modo da ricoprire esattamente il fondo (niente irregolarità, o ve le ritroverete anche nella forma finale).
Imburrate leggermente la superficie laterale della teglia, ma non infarinatela, perche` la farina provocherebbe attrito, impedendo la salita uniforme dell'impasto.
A seconda della dimensione della teglia, avrete un Pan di Spagna più alto, o più basso e questo va stabilito in base al risultato che si vuole ottenere.

Una volta ottenuta la consistenza, dovete incorporare la farina, setacciandola e avendo cura di mescolare, con un movimento lento, dal basso verso l'altro, usando una spatola di legno, o di plastica. Non dovete avere fretta nel compiere questa operazione, la delicatezza è fondamentale per la buona riuscita. Se non avete un setaccio, compratelo!! Quelli a molla sono l'ideale per chi deve fare da solo e....le mani sono solo due. Un setaccio come questo voglio dire: "Setaccio per farina"



Continuate finche`tutta la farina sara` ben amalgamata e, alla fine, aggiungete l'aroma prescelto (se si tratta di vanillina in polvere, potete mescolarla alla farina anche prima).
intanto, scaldate il forno a 200°, con calore uniforme.






Adesso, dovete versare il composto nella teglia. Questo va fatto con un movimento rotatorio, partendo dalla circonferenza esterna e proseguendo, a spirale, verso l'interno. Questa tecnica ha lo scopo di favorire una crescita regolare in fase di cottura.
La tortiera deve avere i bordi alti e il bordo apribile, tipo queste: "Tortiere con bordo apribile". In questo modo potrete estrarlo senza rovinarlo.   
E se la volete "a cuore" come la mia, per un dolce romantico....ecco qua: "Tortiera a cuore".




Dopo aver versato tutto il composto nella tortiera, non lo dovete più toccare. Non va, assolutamente, livellato. Lasciatelo esattamente com'è e infornate, abbassando la temperatura del forno a 170°.
Cuocete per 45 minuti.






A cottura ultimata, spegnete il forno, aprite, leggermente, lo sportello e aspettate ancora 10 minuti prima di estrarre la tortiera.

Quindi, sfornate e lasciate intiepidire. Il rigonfiamento superiore si abbasserà leggermente e la superficie risulterà perfettamente livellata e regolare.

Quando  il Pan di Spagna si sarà intiepidito, toglietelo dalla tortiera e mettetelo, capovolto, su di una griglia, per far uscire, bene, tutta l'umidità.

Ecco le immagini del Pan di Spagna finito e pronto per essere farcito e guarnito come meglio credete. Anche a vista, si capisce quanto sia morbido, alto e soffice.



Ora, potete sbizzarrirvi a farcirlo e decorarlo come più vi piace e in mille modo diversi. Se volete, potete togliere, con un coltello sottile e ben affilato, la crosticina che lo ricopre e ottenere vere torte da pasticceria.

Nelle preparazioni con farcitura, è buona regola "bagnare" il Pan di Spagna per mantenerlo soffice. La "bagna" si prepara con 200 ml di acqua calda e 100 g di zucchero a cui si può aggiungere qualche goccia di aroma, in fialetta, o del liquore a seconda delle preferenze. Fate sciogliere lo zucchero, mescolando e spalmate la "bagna", con un pennello, su entrambe le superfici, quindi farcite.

Per fare altre torte, non farcite, potete aggiungere ingredienti all'impasto iniziale, come frutta, cioccolato, nocciole, mandorle e tutto quello che si mette nelle torte fatte con il lievito. L'unica accortezza è di aggiungere gli ingredienti alla fine, dopo la farina setacciata, con molta delicatezza e, sempre, mescolando dal basso verso l'alto.





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