Pane senza impasto, con qualche dritta in piu` ..

di Maria Silvana Radice







Come fare il pane senza impasto
(No Knead Bread)





Nota:
Chi ha gia` visitato questa pagina, si accorgera` che ho fatto dei cambiamenti nella ricetta sia nelle dosi che nei tempi. Questo perche`, nel frattempo, ho migliorato la mia esperienza. Il pane cafone, da cui prende spunto questa ricetta, prevede tempi di lievitazione molto piu` lunghi, perche` una sua caratteristica e` il gusto marcatamente acidulo che si ottiene, appunto, grazie alla fermentazione prolungata. Io, per il mio gusto personale, ho preferito ottenere un pane dal gusto meno acidulo e, per questo, ho ridotto i tempi di lievitazione.


La ricetta del pane senza impasto, da un po' di tempo, viene riportata in rete come invenzione di un panettiere americano, Jim Lahey.
In realta`, e` una ricetta italiana (napoletana, per la precisione) e molto antica, che il signor Lahey ha appreso in Italia e portato in America come sua.
Si tratta del pane "Cafone", cosi` chiamato perche` di origine contadina. Un pane un po' "rozzo", insomma, dal gusto forte e leggermente acidulo.

Vi insegnero`, quindi, a fare il pane Cafone, un pane che viene cosi` come viene e basta. Per le caratteristiche dell'impasto e per il metodo di cottura, non e` un pane adatto ad essere formato.
La ricetta originale utilizza la pasta madre ed è piu` complicata, ma noi utilizzeremo una piccolissima quantita` di lievito per avviare il processo di fermentazione ed otterremo lo stesso risultato sia in termini di gusto, che di digeribilita`, ma piu` velocemente e facilmente.


Premessa ....

In questa ricetta e` molto importante che i tempi della prima lievitazione siano giusti in rapporto alla temperatura ambientale.
Per questo motivo e dopo vari esperimenti, ho preparato questa tabella in cui ho indicato i tempi di lievitazione ottimali per diverse temperature:


 20°C  -> 13 ore di lievitazione
 21°C  -> 12 ore e mezza
 22°C -> 12 ore
 23°C -> 11 ore e mezza
 24°C  -> 11 ore
  ....e via cosi`..



Con questa tabella potete avere gia` una buona indicazione.
Questi tempi, ovviamente, valgono per il tipo di farina che ho usato per questa ricetta e cioe` farina 0 di media forza.
Detto questo, cominciamo....


Ricetta del pane senza impasto

Ingredienti:
  • 500 g di farina 0, o farina 00, di media forza (leggi: Le farine, queste sconosciute)
  • 350 g di acqua fredda
  • 2 g di lievito di birra fresco, o 1/2 cucchiaino da caffe` di lievito secco
  • 10 g di sale fino
Preparazione:
Il giorno prima (calcolando l'orario in base alla formula data), mettete tutta la farina, con il sale, in una bacinella abbastanza grande da contenere la lievitazione.
Mescolate molto bene, in modo che il sale sia perfettamente distribuito.
Sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungetela gradualmente alla farina mescolando tutto grossolanamente, finche`gli ingredienti non saranno amalgamati. NON SERVE IMPASTARE!!
Coprite perfettamente la ciotola con la pellicola e riponetela in un luogo riparato a temperatura ambiente


Il giorno dopo, trascorso il tempo stabilito, troverete un impasto molto lievitato, molto morbido e distribuito per l'intera larghezza del contenitore.


Sulla superficie dell'impasto noterete bolle e piccoli fori.


Preparate una spianatoia ben infarinata e rovesciateci l'impasto, aiutandovi con le mani, o con un accessorio da cucina.
L'impasto e` davvero molto, molto morbido. Per lavorarlo, quindi, dovete sempre infarinare bene le mani, ma non buttate la farina direttamente sopra all'impasto.


Ora, praticate le pieghe del folding (vedi: Come fare il folding). Puo` sembrare difficile piegare un impasto cosi` molle, ma si riesce, vedrete.
Finite le pieghe, girate l'impasto e arrotondatelo con le mani.



Copritelo e lasciatelo lievitare per un'ora circa. Dovra` raddoppiare, non di piu` e sara` veloce, dato che parte gia` ben lievitato.
Utili, a questo scopo, le basi per impasto graduate, come questo: Piano graduato. Le trovate in vendita sia online, sia nei negozi di casalinghi. Se usate questo tipo di piano, calcolate un aumento del diametro di due tacche.




Ora viene la parte interessante e particolare di questa ricetta.
Quello che vi serve e` una pentola pesante di 23/24 cm di diametro, che possa andare nel forno (attenzione, quindi, ai manici) e un coperchio, anch'esso adatto al forno. Con un diametro della pentola minore, il pane sara` piu` alto; con un diametro maggiore, sara` piu` largo e basso.




Mettete la pentola, senza coperchio, nel forno e scaldatelo, in modalita` statica, al massimo della temperatura. Dovete calcolare il tempo di riscaldamento del forno, in modo che coincida con il termine della lievitazione, perche` il pane va infornato subito. Una lievitazione eccessiva pregiudicherebbe irrimediabilmente il risultato.

Quando la lievitazione sara` finita e il forno caldissimo, togliete la pentola dal forno. Sollevate la pagnotta dalla spianatoia e lasciatela cadere nella pentola bollente *.
Non occorre infarinare la pentola, ne' usare alcun accorgimento. Il pane non attacchera`, perche`, a contatto con il fondo bollente, la superficie dell'impasto si asciuga immediatamente.

Mettete il coperchio sulla pentola e infilatela di nuovo nel forno.
Abbassate la temperatura a 200 gradi e lasciate cuocere per 45 minuti, quindi togliete il coperchio e fate cuocere per altri 15 minuti, circa, con il forno ventilato. Potete aumentare a 20 minuti, se volete una crosta piu` spessa e un pane piu` scuro.

La ricetta originale inforna il pane a 230 gradi e lascia la temperatura costante fino alla fine, con un tempo di cottura di 30 minuti (+ 15 min. senza coperchio). Per le prove che ho fatto io, il pane, in questo modo, non cuoce abbastanza all'interno e resta umido.

Lasciate il pane nel forno spento per una decina di minuti e poi sfornate e fatelo asciugare bene su una gliglia di questo tipo: Tagliere per pane.




Il pane si presenta, al taglio, molto ben alveolato....

*
In alcune ricette, raccomandano di far cadere il pane nella pentola facendo attenzione che le pieghe del folding rimangano sotto, cosa che contrasta con la cottura tradizionale. Per curiosita` e per capire se questo avesse un suo perche` e facesse la differenza, ho provato a cuocere il pane in entrambi i modi e cioe` con le pieghe in giu` e con le pieghe in su.
Quello che ho potuto osservare e` che, con le pieghe in su`, il pane cresce di piu` in larghezza e meno in altezza, mentre, al contrario, se si lasciano le pieghe sotto, il pane risulta piu` alto.
Per il mio giudizio personale, nel secondo caso, il pane ha un aspetto migliore, esteticamente, ma ognuno ha i suoi gusti.
Non ho notato differenze rilevanti nel gusto e nella fragranza.

La pagnotta intera che mostro all'inizio e` stata cotta con le pieghe sotto, mentre la fetta tagliata appartiene ad un pane cotto con le pieghe verso l'alto. Come vedete, l'alveolatura e` sempre ottima anche se il pane e` piu` basso.

Ecco un paio di altri esempi:



Pieghe sopra

Pieghe sotto



Scegliete voi il metodo che preferite..




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