Pizza fatta in casa che riesce bene, finalmente!

 La chiave nel pozzo di Maria Silvana Radice

Homemade pizza that comes out well, finally!






Come fare la pizza in casa
How to make pizza at home

Ecco un nuovo modo di fare la pizza in casa, con stesura direttamente in teglia!!



Pizza in teglia
Pizza fatta in casa che riesce bene, finalmente!
Abbiamo fatto il pane e poi la focaccia .... avremmo mai potuto dimenticarci della pizza? Assolutamente no. La pizza fatta in casa non è facile da fare. Per quanto si provi e si riprovi, difficilmente si ottengono risultati eccellenti e che possano ricordare la pizza che mangiamo in pizzeria, ma .... niente, alla fine, è impossibile.
Certo bisogna fare tanti esperimenti .... con pazienza, annotando le modifiche, verificando.
Sapete che vi dico? Siete fortunati! Perchè c'è chi ha fatto tutto questo per voi e non vede l'ora di presentarvi la sua squisita creazione.
Pronti a imparare, quindi!




La pizza strega 

Vi piacerebbe riuscire a fare una pizza non solo buona, ma anche leggerissima e ad alta digeribilità?
Seguite la mia ricetta e scoprirete tutti i trucchi per l'impasto, la lievitazione e la cottura. Pronti? Partiamo ....


Impasto base per una teglia di 32x36 cm.

Ingredienti:

500 g di farina, di cui 50% farina tipo 0 e 50% farina di grano duro
2 g di lievito di birra fresco
290 g di acqua
12 g di sale
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1° fase:

Preparate due bicchieri e riempitene uno con 100 g di acqua e l'altro con 50 g di acqua. Nel primo sciogliete il sale e nell'altro sciogliete il lievito. Mettete la restante acqua in una ciotola e unite un po' di farina, a pioggia, fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungete l'acqua con il lievito e ancora farina. Impastate per 5 minuti, poi unite l'acqua con il sale e tutta la farina rimanente. Impastate per 8/10 minuti fino a che'  l'impasto risulta elastico,  lucido incordato , non appiccicoso  ecco a questo punto, strappando un po' l'impasto e allargandolo, aggiungete 2 cucchiai d'olio ( ed un cucchiaino di aceto, oppure di limone).  Continuate ad impastare finche' l'olio si amalgama e ottenete una pasta omogenea.
Potete impastare a mano, o con la macchina per il pane (programma pasta), o con un'impastatrice dotata di un gancio simile a questo: Gancio per impastatrice.
Quando la pasta sara` ben incordata, datele la forma di un panetto, in base al tipo di teglia. Se la teglia è tonda, formate una palla, se è rettangolare, formate un panetto più allungato ecc..
Se distribuite bene la pasta, sarà piu' semplice, dopo, stenderla.
Lasciatela riposare, coperta, per 20 minuti.

Lasciatela riposare, coperta, per 20 minuti.

Trascorso il tempo di 20', spolveratela con un po' di farina e allargate l'impasto con le mani,  oppure con un mattarello,  tenendo sempre presente le dimensioni della teglia, meglio fermarsi un po' prima.
Intanto che la pasta riposa ancora un po', prendete la teglia, versateci un cucchiaio di olio e spennellatela, con un pennello da cucina, avendo cura di passarlo anche sui bordi (l'olio non deve essere eccessivo altrimenti, quando la pasta lievita, lo fa strabordare).
Ora, prendete la pasta e ponetela nella teglia, allargandola e allungandola, per adattarla bene alle dimensioni.
Ricordate che lo spessore della pasta non dovrà essere inferiore ai 4 mm.

Ottimo… il lavoro piu' delicato l'avete fatto.

2° fase:

Prendete un legnetto appuntito tipo spiedini e bucarellate la pasta, tenendo conto che basta un foro ogni 2,5 cm. circa.
Adesso prendete l'olio e spennellate o spalmate, con le dita, tutta la superficie della pasta, compresi i bordi, quasi a schiacciarli un po'.
Mettete la teglia nel forno spento e lasciate lievitare per un minimo di 16 ore fino ad un massimo 24 ore. Ovviamente, i tempi dipendono dalla temperatura ambientale. Ho fatto una prova di 27 ore e ho notato che il picco max  di lievitazione e' stato tra le 18\22 ore, con temperatura ambiente di 20° gradi circa.




3° e ultima fase:


OK, è arrivato il momento di tirare fuori la teglia dal forno. Mettetela in un angolo dove non ci sia ne' aria corrente, ne' e l'aria dal forno!!!
Non toccate, ne' bucate, eventuali bolle di lievitazione!!!
Aspettate che il forno arrivi alla massima temperatura. Per un forno elettrico, ci vorranno, circa, 40 minuti.
NON CONDITE ANCORA !!!!!!!!!!

La cottura della pizza:

Accendete il forno almeno 30 minuti prima di infornare. Impostate la temperatura al massimo (ma non piu` di 250º).

Infornate, mettendo la teglia sul primo ripiano, in basso, per 7 minuti.


Pizza in teglia


Togliete la teglia dal forno la farcite, mettendo la salsa di pomodoro e la mozzarella tagliata a dadini molto piccoli, o a scaglie sottili.
Consiglio di fare scaldare un po' la salsa e non mettere roba fredda ...
Infornate, sul secondo livello, per altri 9/10 minuti. Se, invece, vedete che, sotto, si e' rosolata abbastanza, infornate sul terzo livello per
6/8 minuti.

Buon appetito! .... e, se possibile, non mangiatela tutta, perchè .... il giorno dopo …. è buona anche fredda ....



Naturalmente, potete fare la pizza anche rotonda, se preferite.

Rapporto tra la quantità di farina e le dimensioni della teglia:

In commercio potete trovare teglie apposite per la pizza di qualunque dimensione e a prezzi accessibilissimi. Le teglie per la pizza hanno bordi bassi, come queste: Teglie per pizza rettangolari  -  Teglie per pizza rotonde  

Seguendo questa tabella, potete sapere la quantità di farina da usare, in rapporto alle dimensioni della teglia.

 (cm^ ...... di una teglia diviso 2,2. Il risultato sono i gr. di farina da impastare).

Quanta farina impastare per fare una pizza  con lo spessore  cm 1 -1,5  f cotta in teglia :

Esempi pratici;

teglia cm. 42 x 32 =  cm^1344  : 2,2 =  610 gr. farina.( Peso impasto gr.950)

teglia tonda / 28 = ------------------------- = 280 gr.farina

teglia tonda / 30 = ------------------------ =  321 gr. Farina  ( peso impasto gr.507)

teglia tonda / 32 = ------------------------ =  365 gr  farina   

 Per l'acqua  dipende dal tipo di farina.

farina 00     gr : 2.1

esempio  gr.1000 : 2.1 = gr.476 di acqua

Invece, per farine x pane il grammo di farina va diviso per 1,90 circa:

esempio 1000 :1,90= gr. 526 di acqua.



Promemoria:
  • Conservare le farine in un sacco traspirante ed in luogo asciutto.
  • Quando usate la farina per fare l’impasto e’ bene setacciarla a pioggia per ossigenarla.
  • Usate, per l’impasto, sempre l’acqua a temperatura ambiente ,basta riempire una bottiglia qualche ora prima…
  • Preparate una paletta di legno per girare la farina, un contenitore grande per versare la farina, piu’due contenitori per sciogliere il lievito e il sale.
  • Ricordate che il sale va sempre aggiunto all’impasto; dopo che avete amalgamato, per almeno 5 minuti, il lievito con la farina.
  • Non esponete l’impasto ad aria corrente.
  • L’impasto deve essere bene lavorato, elastico e non appiccicoso.
  • Usate una mozzarella da pizza, oppure ben strizzata, in modo che non faccia acqua.

Variante:

Pizza Strega con ore diverse di lievitazione

  • farina consigliata per media e lunga lievitazione:  farina manitoba , oppure farina tipo 0 , oppure x pizza.
  • stesura impasto nella teglia 30' prima di infornare nel frattempo preriscaldare il forno al max  (Statico)
  • tipo di Mozzarella: Fiordilatte oppure mozzarella x pizza
  • pomodoro giusta dose e  ben strizzato, con aggiunta di un cucchiaio di olio.
  • olio evo.
  • altri ingredienti  non freddi !!! a piacere secondo i gusti ... vanno sempre aggiunti dopo la prima fase di cottura.
  • aglio, origano a chi piace.
  • basilico, meglio a fine cottura ..
La farina Manitoba , la farina per pizza e la farina tipo 0  si possono miscelare (oppure farina 00, se la lievitazione non supera le 8 ore)

Rapporto tra la quantità di lievito e il tempo di lievitazione:

Dosi di lievito riferite a 1000 gr .farina:
 
Lievito gr.1,5  x ore 16 alle 20

Lievito gr.2 x ore 12

  "        gr.3 x ore 8/9

  "        gr. 5 x ore 5/6

  “        gr. 8 x ore  3/4

Sono dosi e tempo sperimentati con temperatura ambiente di 21° gradi.

Nell'impasto agg.3 cucchiai di olio con un cucchiaino di aceto oppure di limone ogni kg. 1  di farina.

Sale 2,4 gr. ogni 100 gr. farina.

L'impasto deve essere morbido, incordato, ma non appiccicoso.

Alla stesura della pasta  ungere la teglia con poco olio.
 
A questo punto ci sono due modi di procedere:

1 sistema:  <<< Stesura della pasta, prima della lievitazione, direttamente nella teglia >>>
 
Stendere dopo 20’Minuti circa da fine impasto  dando una spolverata di farina di semola sia sulla spianatoia che sull’impasto usando il mattarello e le mani tenendo presente la grandezza della teglia ;meglio se finiamo l’adattamento direttamente nella teglia pre-oliata avendo cura di ungere con pennello anche i bordi.
Pratichiamo dei fori alla pasta con uno spiedino ogni  3 cm^  circa .
Bene  a questo punto diamo una pennellata di olio a tutta la superficie della pasta compreso i bordi schiacciandoli  leggermente.
 Mettere la teglia con la pasta  nel forno a lievitare.

  ** Il resto tutto come metodo Strega

2 sistema:   <<< Se preferite far lievitare la pasta in un contenitore coperto >>> .

Dopo la lievitazione in un contenitore coperto, con le mani, stendere la pasta nella teglia (gia’ leggermente oliata ), adattandola alla teglia senza schiacciare troppo la pasta. Se non si stende bene lasciate riposare ancora 5 minuti e riprovate. 
Ottimo … a questo punto  praticate dei fori nella pasta con un legnetto da spiedino ogni 2/3 cm, quindi, con un pennello da cucina, o con le dita, date una leggera pennellata di olio su tutta la superficie, compresi i bordi.

**Non condire o farcire con nulla!!!

Cottura:

Accendete il forno almeno 30 minuti prima di infornare.
Impostate la temperatura al massimo (ma non piu` di 250º).

Prima cottura: infornate per  6 / 7 minuti, con teglia sul primo ripiano.
Togliete la teglia e chiudete lo sportello del forno!!!

A questo punto, condite con pomodoro, preriscaldato con un po’ di olio,
Aggiungete grana, mozzarella x pizza ecc, e tutti gli ingredienti di vostro gradimento.

Seconda cottura: Infornate, sul secondo livello, per 8/10 minuti.
Se, dopo la prima cottura, vedete, alzando un angolo della pizza,  che si e’ rosolata abbastanza, fate la seconda cottura infornando sul 3° ripiano per 5/6 minuti.



Pizza strega con lievitazione in frigorifero


Pizza  Strega con 18 ore frigo  e 6 a temperatura ambiente.

Ingredienti:

farina  manitoba g 250
farina 00 tipo 0   g  250
acqua                 g  260
lievito                  g. 2
sale iodato          g.12
olio  evo nell'impasto  2 cucchiai
aceto   1  cucchiaino  (oppure  1 cucchiaino limone)

Preparazione:

1° fase:

Preparate due bicchieri e riempitene uno con 100 g di acqua e l'altro con 50 g di acqua. Nel primo sciogliete il sale e nell'altro sciogliete il lievito. Mettete la restante acqua in una ciotola e unite un po' di farina, a pioggia, fino ad ottenere un impasto morbido.
Aggiungete l'acqua con il lievito e ancora farina. Impastate per 5 minuti, poi unite l'acqua con il sale e tutta la farina rimanente.
Impastate per 5 minuti, poi unite l'acqua con il sale e tutta la farina rimanente.
Impastate per 8/10 minuti fino a che'  l'impasto risulta elastico,  lucido , un po’ appiccicoso.
Ecco, a questo punto, strappando un po' l'impasto e allargandolo, aggiungete 2 cucchiai d'olio ( ed un cucchiaino di aceto, oppure di limone). Continuate ad impastare finche' l'olio si amalgamerà alla pasta, in modo omogeneo. ( L’impasto che maturera’ coperto da una pellicola  in frigo deve risultare un po’ morbido ed appena appiccicoso)
Potete impastare a mano, o con la macchina per il pane (programma pasta), o con un'impastatrice a gancio.
 Dopo 16/18 ore togliete la ciotala con la pasta dal frigo , intanto che la pasta riposa  un po', prendete la teglia, versateci un cucchiaio di olio e spennellatela, con un pennello da cucina, avendo cura di passarlo anche sui bordi (l'olio non deve essere eccessivo altrimenti, quando la pasta lievita, lo fa sbordare).
Ora, prendete la pasta e ponetela nella teglia, allargandola e allungandola, per adattarla bene alle dimensioni.
Ricordate che lo spessore della pasta non dovrà essere inferiore ai 6 mm.
Prendete un legnetto appuntito tipo spiedini e bucarellate la pasta, tenendo conto che basta un foro ogni 2,5 cm. circa.
Adesso prendete l'olio e spennellate o spalmate, con le dita, tutta la superficie della pasta, compresi i bordi, quasi a schiacciarli un po'.

Ottimo … il lavoro piu' delicato l'avete fatto.

2° fase:
 
 Mettete la teglia nel forno spento e lasciate lievitare per  5 / 8 ore. Ovviamente, i tempi dipendono dalla temperatura ambientale.( Ho fatto la  prova di 17 ore di frigo e 7 ore a temperatura ambiente  di 21 gradi  con  lievitazione veramente super ).

3° e ultima fase:

OK, è arrivato il momento di tirare fuori la teglia dal forno. Mettetela in un angolo dove non ci sia ne' aria corrente, ne' e l'aria dal forno!!!
Non toccate, ne' bucate, eventuali bolle di lievitazione!!!
Aspettate che il forno arrivi alla massima temperatura. Per un forno elettrico, ci vorranno, circa, 40 minuti.
NON CONDITE ANCORA !!!!!!!!!!  ALTRIMENTI ROVINIAMO TUTTA LA LIEVITAZIONE !!!!!

Cottura:

Accendete il forno (statico) almeno 30 minuti prima di infornare. Impostate la temperatura al massimo (ma non piu` di 250º).

Infornate, mettendo la teglia sul primo ripiano, in basso, per 7 minuti.

I tempi di cottura sono riferiti a forni elettrici casalinghi !!!

Togliete la teglia dal forno, la farcite, mettendo la salsa di pomodoro e la mozzarella tagliata a dadini molto piccoli, o a scaglie sottili.
Consiglio di fare scaldare un po' la salsa e non mettere roba fredda ...
Infornate, sul secondo livello, per altri 8/10 minuti. Se, invece, vedete che, sotto, si e' rosolata abbastanza, infornate sul terzo livello per 6/8 minuti.




Prima cottura

Seconda cottura






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