Pizza come in pizzeria. Ecco la soluzione, finalmente!

La ricetta della pizza in padella e` stata pubblicata per la prima volta su questo sito il giorno 07 mar 2012, 11:04 e poi perfezionata in diverse, successive, edizioni.





Una pizza  buona come in pizzeria

Neapolitan pizza recipe


Pizza come in pizzeria


Come fare, in casa, una pizza come quella che si mangia in pizzeria

Bella sfida anche questa! Gia`, perche` il problema sembrava insormontabile. Niente forno a legna, niente "shock termico". Vale a dire che senza la temperatura di almeno 400°C la pizza napoletana non si puo` fare, perche` quella e` la temperatura necessaria per ottenere la crescita immediata e veloce della pasta.
Come sappiamo, la pizza napoletana dovrebbe cuocere in pochi minuti e non in "20 minuti", come succede nei nostri forni casalinghi, con risultati molto discutibili.
A dire il vero, avevo abbandonato il progetto, per un po' di tempo, sconfortata, finche`....mi e` venuta l'idea, quella giusta.
Vediamo allora come produrre, anche in casa, lo shock termico indispensabile alla buona riuscita della "pizza per eccellenza" .... quella rotonda, sottile, croccante e con quel bel cornicione gonfio intorno. Senza la presunzione di far concorrenza ai pizzaioli, ce la possiamo cavare egregiamente.




Per prima cosa, vorrei spendere due parole per quanto riguardo l'impasto.  Come per il pane fatto in casa e per la focaccia, ho cercato consigli e guardato diversi video di pizzaioli professionisti al fine di trovare la procedura adatta ad una preparazione casalinga.
Ogni pizzaiolo ha i suoi metodi, ma la ricetta base della pizza napoletana e` protetta da una disciplinare europea.
Attenendomi a questa disciplinare e unendo qualche suggerimento in piu` dato da pizzaioli esperti, ho elaborato la mia ricetta personale.
Sostanzialmente, le piccole correzioni che ho fatto riguardano questi 2 punti:
  • Il tempo della prima lievitazione, nella ricetta tradizionale, e` stabilito in sole 2 ore, ma non tiene conto dei diversi fattori ambientali.  In casa, alla temperatura di un appartamento, in inverno (21ºC), due ore non bastano nemmeno per avviare la fermentazione. Non volendo assolutamente aumentare la dose di lievito, ho indicato i tempi reali necessari ad ottenere il raddoppio dell'impasto.

  • Il sale, nella ricetta tradizionale, viene messo per primo nell'acqua, ma gia` molti pizzaioli hanno corretto questo errore, perche` consapevoli del fatto che il sale inibisce l'azione del lievito.
Detto questo, procediamo....

Ricetta della pizza napoletana fatta in casa


Ingredienti della pasta per 3 pizze:

  • 600 g di farina 00
  • 400 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco (o un cucchiaino da caffè raso di secco)
  • 22 g di sale (preferibilmente marino)

Preparazione della pasta:

Premessa:
  • La quantita` di acqua e' indicata per una farina tipo 00 di media forza (W= 260-290) con contenuto proteico del 12%, che e` la farina ideale per la pizza napoletana. Le farine piu` forti non sono adatte e non date credito a chi parla di "strani miscugli".
  • La vera pizza napoletana non prevede l'aggiunta di olio nell'impasto.
  • I tempi di lievitazione e la quantità di lievito (che deve essere sempre pochissimo), dipendono dalla temperatura ambientale e, in questa ricetta, sono indicati per una temperatura di 21°C.
  • I tempi possono essere accorciati mettendo a lievitare la pasta in un luogo tiepido. Per esempio il forno con la luce accesa.
  • La pizza napoletana tradizionale non prevede la lievitazione in frigorifero.
Per avere la pizza pronta per cena, nelle condizioni indicate, dovete iniziare la preparazione al mattino presto, oppure la sera prima, calcolando i tempi.

Anche per questa ricetta e` possibile usare la macchina del pane, o un'impastatrice a gancio, o .... le proprie mani.

In un contenitore mettete 150 g di acqua, che deve essere tiepida, ma non calda e sciogliete il lievito. Aggiungete 150 g di farina e mescolate bene (non usate attrezzi di metallo). Lasciate riposare mezz'ora.
Nell'acqua rimanente sciogliete accuratamente il sale.
Aggiungete il resto della farina all'impasto e poi l'acqua con il sale. Impastate fino ad amalgamare il tutto.




Ora, versate il composto nella vaschetta della macchina del pane, oppure nella ciotola dell'impastatrice, oppure sulla spianatoia infarinata se impastate a mano.

Avviate il programma pasta nella macchina, o l'impastatrice a bassa velocita`, oppure iniziate ad impastare a mano con un movimento dal basso verso l'alto.

In qualunque modo impastiate, dovete farlo per almeno 20 minuti, fino ad "incordare" la pasta che deve diventare liscia ed elastica.
Formate una palla e mettete a lievitare, ben coperto, in un luogo riparato. L'impasto non deve assolutamente asciugare in superficie.




Questa prima lievitazione deve durare 8/10 ore. L'impasto deve raddoppiare il suo volume.

Al termine di questa prima lievitazione, allungate leggermente la pasta e dividetela in tre porzioni uguali.
Formate dei panetti, rimboccandoli verso il basso con le mani (senza reimpastarli) e copriteli per la seconda lievitazione. La copertura deve garantire la conservazione dell'umidita`. Questa lievitazione deve durare almeno 6 ore.
La forma dei panetti cambiera` e si allargheranno.




Dopo questa seconda fase di lievitazione, i panetti saranno pronti per trasformarsi in pizza, ma non dovrete utilizzarli per forza subito. Potrete utilizzarli nelle successive 6 ore, avendo cura di non metterli vicino ad una fonte di calore.

Preparazione e cottura della pizza:

Eccoci arrivati. Ora vi svelero` il trucco per dare alla pizza lo shock termico di cui abbiamo parlato all'inizio.
Per prima cosa, dovete accendere il forno e portarlo alla massima temperatura possibile, curando di lasciare all'interno la placca.
Dalle prove che ho fatto finora, ho ottenuto i risultati migliori usando il forno ventilato.
Se non avete il forno ventilato, l'ideale sarebbe mettere il calore solo sopra, oppure infornare al livello piu` alto.
Mi raccomando: NON USATE IL GRILL, perche` e` sbagliatissimo.

Quando il forno sara` quasi a temperatura, preparate gli ingredienti per la pizza: salsa di pomodoro, mozzarella a dadini piccoli, olio, origano e tutto quello che vi va di metterci....e mettete su un fornello largo una padella antiaderente. L'ideale e` una padella a fondo piatto di quelle che si usano anche per fare le piadine. Personalmente, ne uso una con fondo in pietra, che conduce meravigliosamente il calore. Tipo questa: Piastra in pietra.




Dovete portare anche la padella ad altissima temperatura. Se mettete un coperchio si scaldera` piu` velocemente.
Dalle ricerche che ho fatto in rete, il fondo di una padella, messo a diretto contatto col fuoco, puo` raggiungere  i 400°C, che sono quelli necessari, appunto, a dare il colpo di calore alla pizza.

Intanto, cominciate a stendere il primo panetto.
Sollevatelo con una paletta, passatelo velocemente nella farina da entrambi i lati (togliendo, eventualmente, l'eccesso) e mettetelo su una spianatoia infarinata.
Iniziate a stendere la pasta dal centro verso il bordo, fino ad ottenere un cerchio di 30/35 cm di diametro. Lo spessore dovrà essere di circa 0,4 cm al centro e 2 cm sul bordo.

Non dovete mai schiacciare il bordo
, che deve immagazzinare tutta l'aria possibile e, cosa altrettanto importante, non dovete stendere la pasta in anticipo, cioe` la pasta va stesa e subito messa sul fuoco.

Le pagnottelle possono attendere, ma la pasta stesa assolutamente no, nemmeno 5 minuti.
E` sbagliatissimo, quindi, preparare tutte le pizze gia` stese.




Quando il fondo della padella sara` caldissimo, poneteci il primo cerchio di pasta.
La reazione sara` immediata. La pasta comincera` a gonfiarsi, soprattutto sul bordo che prendera` l'aspetto classico del cornicione della pizza che tutti ben conosciamo.
Se mettete un coperchio, il risultato sara` anche migliore, ma deve essere un coperchio bombato, in vetro trasparente (di questo tipo: Coperchi trasparenti) , per permettervi di controllare la crescita dell'impasto senza doverlo sollevare, cosa che ne renderebbe vano l'utilizzo.




Dopo un paio di minuti scarsi, con una palettina, alzate il fondo della pizza e controllate la cottura. Dovreste vedere le classiche macchie marroncine.

A questo punto, abbassate il fuoco al minimo, farcite velocemente la pizza nel modo che preferite e fatela scivolare sulla placca bollente del forno.

Lasciate cuocere, sempre con il calore al massimo, finche` la mozzarella sara` completamente sciolta e il bordo della pizza prendera` colore. Basteranno 5/6 minuti, a seconda della temperatura raggiunta dal forno.

Mentre la prima pizza cuoce, calcolando i tempi, passate in padella la seconda e via di seguito. Tutto si deve svolgere in maniera rapida.

Sfornate la pizza e mangiatela subito. E` deliziosa! Croccante e leggera. L'unica cosa che manca e` il profumo del forno a legna :-))



Il modo migliore per conservarla, se ne dovesse avanzare, e` tagliarla a fette e metterla in congelato il giorno stesso, non appena raffreddata. Bastera`, poi, passarla 1 minuto al microonde e pochi minuti in forno (anche un fornetto per tostare) e sara` ancora buonissima.





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