Tiramisù, come farlo bene

"La chiave nel pozzo" di Maria Silvana Radice








Come fare il tiramisù
di Chiara Venturi



Il tiramisù è un dolce conosciutissimo e, apparentemente, facile da preparare. In realtà, non è così facile, o, quantomeno, non lo è se non si conoscono i "trucchi". Ci sono alcuni particolari, affatto trascurabili, che bisogna curare affinchè il risultato dia soddisfazione a noi e a chi lo mangerà. La ricetta di Chiara, che propongo, vi svelerà tutti i segreti per ottenere un tiramisù squisito e di sicura riuscita.

Preparate gli strumenti, che si comincia....


Ricetta del tiramisu`


Ingredienti:

6 uova medie
120 g di zucchero + un altro po', a piacere, per addolcire il caffè
500 g di mascarpone
1 cucchiaio di rum
caffè: l'equivalente di 12 tazzine
50/60 g di cacao amaro (per ricoprire, a piacere)

Precisazione: la scelta del mascarpone è importante. Un mascarpone con un buon gusto di panna, permette di ottenere risultati migliori.

Preparazione:

Per prima cosa, preparate il caffè, che dovrà intiepidirsi prima di essere usato e zuccherato, a piacere.

Dividete i tuorli dagli albumi *. Mettete i tuorli in una ciotola grande, insieme a metà dello zucchero (60 g). Montate il tutto, con una frusta elettrica, ad alta velocità, fino ad ottenere un composto cremoso e bello gonfio. L'impasto cambierà di colore, diventando sempre più chiaro.

 

Ora, aggiungete il mascarpone, che deve essere a temperatura ambiente e un cucchiaio scarso di rum. Mescolate, grossolanamente, con un cucchiaio di legno.....

 

....e poi passate ad amalgamare bene, tutto, con le fruste elettriche. Dovete ottenere un composto abbastanza denso e cremoso.

 
In un'altra ciotola, montate gli albumi a neve molto, molto soda. A questo punto, aggiungete, poco alla volta, la metà restante dello zucchero, continuando, con le fruste, fino ad incorporarlo completamente. Per avere conferma che gli albumi sono stati montati a sufficienza, potete fare la prova del cucchiaio, come mostrato nella foto sotto.

 
Adesso, dovete amalgamare, gli albumi montati, al composto preparato in precedenza (di uova+zucchero+mascarpone+rum), con un movimento, delicato, dal basso verso l'alto, usando un cucchiaio di legno. E' importante la delicatezza, altrimenti gli albumi potrebbero smontarsi.

 
Versate il caffè, intiepidito, in una ciotola e immergeteci, velocemente, i Savoiardi, uno alla volta (devono ammorbidirsi, ma non inzupparsi). Disponeteli in un'ampia terrina rettangolare, con i bordi un po' alti (circa 10 cm). Dovete riuscire a coprire tutta la superficie, anche, eventualmente, spezzandoli.

 
Ora, coprite il tutto con un primo strato di crema, livellando bene.

 
Spolverizzate la superficie con il cacao amaro e proseguite con un secondo strato di Savoiardi e di crema.

 
Terminate spolverizzando, nuovamente, con il cacao.
Mettete in frigorifero, per qualche ora, prima di servire. Buon appetito!

 


*Come pastorizzare le uova:

Un grazie di cuore all'utente Giuseppe per il suo suggerimneto di pastorizzare le uova prima dell'utilizzo, al fine di scongiurare il pericolo della salmonella dato dall'utilizzo di uova crude.

Per pastorizzare i tuorli:
Avviate lo sbattitore e cominciate a montate i tuorli. Intanto preparate uno sciroppo con 60 gr di zucchero e 3 cucchiai di acqua. Mescolate lo sciroppo sul fuoco, a fiamma media, finche` non vedete comparire le bollicine sulla superficie. Non deve caramellare e non deve diventare scuro. Se avete un termometro, misurate la temperatura che deve essere di 21℃.
Versate lo sciroppo bollente, a filo, sui tuorli montati nello sbattitore e continuate a montare il tutto per 2 o 3 minuti.

Per pastorizzare gli albumi:
Cominciate a montare gli albumi. Preparate lo sciroppo con i 60 gr di zucchero rimasti e 3 cucchiai di acqua, come sopra. Versate lo sciroppo a filo sugli albumi montati a neve ben soda e continuate a sbattere per 2 o 3 minuti.

Procedete con la ricetta come indicato..





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