Secondo la legge italiana: "La denominazione "burro" è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti". https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:1956;1526

Tipi di burro

definiti per legge

• Burro: prodotto con un tenore minimo di grasso di latte dell’80%, tenori massimi di acqua del 16% ed estratto secco non grasso lattiero del 2%.
• Burro leggero a ridotto tenore di grasso: (burro "3/4") con il 60-62% di grassi e il 25% di acqua. Più soggetto a deterioramento per la formazione di muffe e batteri. Per ovviare a ciò viene aggiunto un conservate, il serbato di potassio.
• Burro leggero a basso tenore di grasso (burro "1/2") con il 39-41%, senza aggiunta di acqua , ma con aggiunta di grassi vegetali. Inutilizzabile in pasticceria.
• Burro secco: poco diffuso. Utilizzato in alta pasticceria. Maggiore contenuto di materia grassa (84% a fronte dell’82% del burro comune): ha maggiore sofficità e maggiore lavorabilità. Bassa tasso d’umidità (14%) da cui la denominazione di burro “secco”.

Ci vogliono dai 21 ai 25 litri di latte per ottenere un chilo di burro.
Il burro fonde tra i 28 ed i 33 °C;

Metodi di produzione

Il burro si ottiene dalla lavorazione della parte grassa del latte con due tecniche:  centrifugazione e affioramento.

Centrifugazione

IL burro centrifugato si ottiene dalla lavorazione della crema di latte (panna) che viene sbattuta, a bassa temperatura, per separare la parte grassa da quella liquida (latticello). Per effetto dello scuotimento le particelle grasse si agglomerano tra di loro. La massa ottenuta viene lavata con acqua, o siero di latte e lavorata con un processo automatico. Infine, il burro viene pesato e confezionato.

Affioramento

Lasciando il latte a riposo, il grasso affiora lentamente, formando una crema dal contenuto di grasso di circa il 20-30%. Il riposo può dura dalle 7 alle 15 ore e sviluppa dei batteri lattici responsabili del sapore più acido.

Tipi di burro centrifugato

Burro centrifugato ordinario, o tradizionale

È ottenuto direttamente dalla crema pastorizzata contenente una quantità di grassi uguale, o superiore, all'80%, ma inferiore al 90%, una quantità di acqua del 16% e una quantità di materie secche del 2%.

Burro centrifugato di siero di latte

A differenza del burro ordinario, il grasso contenuto nel burro di siero subisce la lavorazione iniziale della produzione casearia. È un burro solido, oleoso e meno lucido del burro ordinario.
Si ottiene centrifugando il siero rimanente dalla lavorazione dei formaggi da latte di vacca valdostana. Il colore  varia secondi il tipo di formaggio di produzione.
Contenendo meno grassi, viene considerato più sano.

Burro di alta qualità

Si ottiene dalla panna centrifugata di latte fresco, ha dal 30 all’83% di grassi, secondo il tempo di centrifugazione. Il colore è giallo paglierino, il gusto è dolce e la consistenza è soda, non cedevole. È il più impiegato in pasticceria.

Colore del burro

Il colore del burro può variare dal bianco al giallo.
Il colore più giallognolo di alcuni tipi di burro è dato dalla presenza dei carotenoidi, che sono pigmenti naturali del latte delle mucche nutrite con l’erba dei pascoli. Il colore bianco invece è dato dal latte delle mucche alimentate con fieno e foraggi secchi.

Altre denominazioni e caratteristiche

Burro concentrato

La percentuale di grasso è superiore rispetto al burro comune (fino al 99,8%), questo lo rende adatto all'impiego in pasticceria.

Burro decolesterolizzato

Vengono aggiunte ciclodestrine che inglobano il colesterolo che viene poi allontanato con la centrifugazione. Il colesterolo viene ridotto fino al 65%. Viene importato da altri paesi europei e confezionato in Italia.

Burro salato

Addizionato ad una piccola quantità di sale marino. La presenza di sale permette di conservarlo per un periodo di tempo più lungo rispetto al burro classico.

Burro chiarificato

Sottoposto a un trattamento che elimina acqua e caseina, diventa grasso puro. Resiste alle alte temperature ed è, per questo, ideale per la cottura. Privo di lattosio. Venduto in lattine.

Burro anidro

Si ottiene da crema con minimo il 99% di grassi. Utilizzato nella produzione dolciaria. Privo di lattosio. Non si trova al supermercato.

Burro millesimato

Burro fresco di panna ottenuto dalla crema di Parmigiano Reggiano.

Burro artigianale

È il burro di alpeggio, realizzato da produttori locali con tecniche artigianali come la zangola.

Burro biologico

Da latte di mucca nutrita con erba per almeno 120 giorni. Maggior contenuto di grassi omega-3 e acidi linoleici rispetto al burro normale. Buono in cottura e crudo. Gusto più intenso.

Burro composto

Burro non salato con aggiunta di erbe aromatiche. Si usa per esaltare i sapori di carne e verdure.

Burro Noisette

Burro normale cotto più a lungo. Ha un sapore di nocciola e il suo colore è marrone.

Conservazione del burro

Per la migliore conservazione, il burro va tenuto a temperature di refrigerazione, pena la perdita di qualità.

Tempi

• In frigo a 4°c, in contenitore ermetico: 2 mesi
• In congelatore: 6-8 mesi
• A temperatura ambiente di 20°c: 48 ore 

Digeribilità del burro

Pur essendo un prodotto calorico dall’alto contenuto di grassi, ha catene molecolari brevi. che lo rendono più solubile in acqua e ben assorbibile a livello intestinale.