Fatto in casa

La colomba di Pasqua fatta in casa

Colomba fatto in casa
È spesso descritta come un'impresa difficilissima, ma non lo è poi così tanto.
Come sempre, basta mettere insieme i consigli giusti e aggiungerci i ritocchi personali.
In più di un'occasione mi è stata chiesta la ricetta della colomba e, alla fine, ho deciso di cimentarmi nell'impresa. Come sempre, ho studiato le guide degli esperti pasticceri adattandole ad una cucina casalinga e agli attrezzi che tutti abbiamo a disposizione. Devo dire che, alla fine, il risultato mi ha sorpreso, perchè ho ottenuto, senza difficoltà, un dolce molto ben lievitato e buono. Forse non avrà la forma perfetta, come scolpita, di una colomba acquistata, ma averla fatta in casa, con le mie mani e con ingredienti naturali, vale molto di più di questo.
Sommario:

Ricetta della colomba pasquale

Ingredienti

- 400 gr di farina forte (W 330) (leggi: Le farine, queste sconosciute)
- 160 gr circa di acqua
- 2 gr circa di lievito di birra fresco
- 4 uova grandi
- 160 gr di zucchero (di più o di meno secondo i gusti)
- 80 gr di zucchero a velo
- 140 gr di burro chiarificato
- 15 gr di miele di arancia
- 150 gr di arancia candita
- Buccia grattugiata di 1 arancia
- 50 gr di mandorle frullate
- Una manciata di mandorle intere
- 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- Zucchero in granella (quanto basta)

Uno stampo per colomba da 750 gr

Prima di cominciare .... ma ce l'avete lo stampo? Lo stampo per la colomba non è indispensabile, ma è utile per un buon risultato. In commercio se ne trovano di diverse misure.

Colomba fatta in casa

Preparazione

Biga

La sera prima preparate una biga con 200 gr di farina e 120 gr di acqua fredda in cui avrete sciolto 2 gr di lievito di birra fresco. Mescolate grossolanamente e lasciate lievitare, in un contenitore ben chiuso, per tutta la notte (10/12 ore). Al mattino dopo, troverete l'impasto maturo con buchi e bollicine.

Primo impasto

Sciogliete completamente 100 gr di zucchero in 40 gr di acqua tiepida.
Aggiungete due tuorli d'uovo, uno alla volta e ogni volta amalgamate bene.
Versate il composto nella planetaria e aggiungete 60 gr di farina.
Quando l'impasto è ben amalgamato e liscio, unite 60 gr di burro ammorbidito.
planetaria - foglia planetaria - gancio
Mescolate, usando la foglia fino ad ottenere, di nuovo, un composto liscio e omogeneo.
Aggiungete altri 60 gr di farina e amalgamate. Solo se necessario, potete aggiungere ancora un pochino di acqua (20/30 gr). L'impasto deve essere morbido, ma mantenere la sua consistenza.
Aggiungete la biga del giorno prima e incorporatela.
Quando la consistenza dell'impasto aumenta, togliete la foglia e mettete il gancio.
Impastate fino ad incordare bene (15/20 min).

NOTA BENE: Il burro non deve essere fuso, ma solo ammorbidito, altrimenti l'impasto perderà consistenza. Se vi scordate di toglierlo per tempo dal frigo, potete metterlo nel microonde per 5 minuti circa (controllate) a 100w di potenza.
Gli albumi vanno conservati per la glassa.

Prima lievitazione

Mettete a lievitare, coperto, per 4/5 ore (deve triplicare di volume).

Secondo impasto

Versate nella planetaria 60 gr di zucchero, 2 tuorli e 80 gr di burro ammorbidito.
Mescolate, con la foglia, fino a rendere omogeneo.
Aggiungete 80 gr di farina e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio.
Aggiungete gli altri ingredienti, amalgamando bene ogni ingrediente prima di aggiungere il successivo: 15 gr di miele d'arancia, un pizzico di sale, i semi di vaniglia, 150 gr di arancia candita, la buccia d'arancia grattugiata.
Mescolate fino a rendere tutto omogeneo.
Aggiungete il primo impasto e incorporatelo.
Impastate, usando il gancio, fino a formare la palla.
Fate riposare, coperto, per un'ora.
Colomba - formatura

Formare

Dividete l'impasto in due parti.
Arrotolate ogni parte su se stessa per due volte.
Colomba - formatura Colomba - formatura
Colomba - formatura
Con la prima parte formate le ali.
Allungate l'impasto come un filone e sistematelo ad U nello stampo, curando di lasciare la parte aperta verso quella che sarà la coda della colomba.
Allungate la seconda parte di impasto per formare il corpo, in modo da ottenere la testa piccola, il rigonfiamento centrale e la coda.
Appoggiate il corpo sopra le ali.
Colomba - formatura Colomba - formatura Colomba - formatura

Seconda lievitazione

Mettete la colomba in un sacchetto di plastica. Io metto uno stecchino di legno, di quelli per gli spiedini, piantato in mezzo per tenere alto il sacchetto. Deve lievitare per 4/5 ore, o più, fino al raddoppio in altezza. Alle dosi indicate, l'impasto dovrebbe raggiungere metà altezza dello stampo all'inizio e raggiungere il margine superiore al termine.
Finita la lievitazione, togliete il sacchetto e lasciatela all'aria per una decina di minuti. La superficie deve asciugare leggermente e formare una sottile pellicina. Questo fa sì che si possa spalmare la glassa senza che venga assorbita dall'impasto.
Colomba - seconda lievitazione

La glassa

Mentre la colomba lievita, preparate la glassa.
Frullate 50 gr di mandorle.
Aggiungete 80 gr di zucchero a velo.
Sbattete gli albumi.
Mescolate aggiungendo, gradualmente, gli albumi sbattuti fino ad ottenere un impasto tanto morbido da poterlo spalmare.
Conservate la glassa in frigo, avendo cura di toglierla per tempo affinchè ritorni a temperatura ambiente prima di doverla spalmare sulla colomba. Il contatto con una glassa fredda farebbe sgonfiare la lievitazione.

Calcolate bene i tempi affinchè il forno sia caldo (160°C) al termine di questa lievitazione e prima di passare alla glassatura

Glassare

Spalmate la glassa, con una spatola, su tutta la superficie della colomba, senza premere. Sopra alla glassa distribuite le mandorle intere e lo zucchero in granella. Spolverizzate con zucchero a velo.

Cottura

Scaldate il forno a 180°. Infornate e abbassate a 160° con impostazione statica (il ventilato asciugherebbe troppo la superficie).
Cuocete per 40 minuti.
Dopo questo tempo, con un termometro da forno per alimenti, controllate la temperatura interna della colomba. Se ha raggiunto i 92°, la colomba è pronta, altrimenti continuate la cottura fino a raggiungere tale temperatura.
Colomba - cottura

Raffreddare

Infilzate la colomba con due ferri da maglia e appendetela a raffreddare a testa in giù. Questo serve a non far collassare la parte centrale, dato che si tratta di un impasto ricco di ingredienti e, di conseguanza, abbastanza pesante.
Lasciate raffreddare per almeno 3/4 ore.

Conservare

La colomba si può conservare, per un paio di settimane, chiusa in un sacchetto di plastica. Per prevenire ammuffimenti, vaporizzate l'interno del sacchetto con alcool alimentare.
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Se non lo è stato, puoi inviarmi le tue osservazioni. Grazie 
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