Le leggende sull'origine della colomba sono diverse. In realtà fu Dino Villani, direttore pubblicità della ditta milanese Motta, a ideare, nel 1930, questo dolce per poter sfruttare i macchinari e gli ingredienti del panettone anche in occasione delle feste pasquali.

In più di un'occasione mi è stata chiesta la ricetta della colomba e, alla fine, ho deciso di cimentarmi nell'impresa. Come sempre, ho studiato le guide degli esperti pasticceri adattandole ad una cucina casalinga e agli attrezzi che tutti abbiamo a disposizione. Devo dire che, alla fine, il risultato mi ha sorpreso, perchè ho ottenuto, senza difficoltà, un dolce molto ben lievitato e buono. Forse non avrà la forma perfetta, come scolpita, di una colomba acquistata, ma averla fatta in casa, con le mie mani e con ingredienti naturali, vale molto di più di questo.

Ricetta della colomba pasquale

AGGIORNAMENTO: su richiesta di diversi utenti, ho semplificato la ricetta iniziale facendo un solo impasto. Il risultato non ne risente se la procedura viene seguita con attenzione.

Ingredienti

- 400 g di farina forte (≥W 330) (leggi: Le farine, queste sconosciute)
- 160 g circa di acqua
- 6 g circa di lievito di birra fresco
- 3 uova grandi
- 120 g di zucchero (di più o di meno secondo i gusti)
- 100 g di burro chiarificato
- 15 g di miele di arancia
- 1 baccello di vaniglia
- 150 g di arancia candita
- Buccia grattugiata di 1 arancia
- Una manciata di mandorle intere
- 1 pizzico di sale
- Zucchero in granella (quanto basta)

Per la glassa

- Un albume
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di mandorle frullate
- 20 g di amido di mais, o farina di riso

Uno stampo per colomba da 750 gr

Prima di cominciare .... ma ce l'avete lo stampo? Lo stampo per la colomba non è indispensabile, ma è utile per un buon risultato. In commercio se ne trovano di diverse misure (stampo per colomba (Amazon)).

Preparazione

PREMESSA: la farina ideale per questi dolci ricchi di grassi dovrebbe essere di forza W 360/380, non facile da trovare in commercio. Per questa ricetta ho usato una farina con forza W 330 a cui ho dato una spintarella in più con una piccola aggiunta di lievito prima di incorporare la biga.
Come già spiegato in altre ricette, la biga è un pre-impasto fermentato naturalmente, con le stesse caratteristiche della pasta madre. La fermentazione, in entrambi, viene prodotta dal medesimo micro-organismo, il "Saccharomyces Cerevisiae", che altro non è che il lievito di birra. Per questo motivo, la quantità di lievito di birra necessaria è minima. Potete trovare maggiori informazioni sui lieviti nella pagina: Caratteristiche e preparazione dei lieviti naturali.

Biga

Il pomeriggio del giorno precedente (calcolando l'orario) preparate una biga con 200 g di farina e 100 g di acqua fredda in cui avrete sciolto 2 g di lievito di birra fresco. Mescolate grossolanamente fino ad assorbire tutta la farina e lasciate lievitare, in un contenitore ben coperto fino al mattino dopo.
Per la colomba è necessaria una biga forte di 16/18 ore (a 21°C). Il mattino dopo, troverete l'impasto maturo con buchi e bollicine.
Per rispettare i tempi, potete, poi, metterla in frigorifero e toglierla, lasciandola a temperatura ambiente, un paio d'ore prima di iniziare la preparazione.

Impasto

In una ciotola, sciogliete 4 g di lievito di birra in 60 g di acqua + 1 cucchiaino di miele. Amalgamate 60 g di farina.
Coprite bene e lasciate riposare per 1 ora.

Versate il tutto nella planetaria (Amazon) e unite il resto della farina.

Iniziate ad impastare con la foglia e passate al gancio quando l'impasto avrà preso consistenza.
Fate incordare.

Unite la biga.

Impastate fino ad amalgamare bene il tutto e ritrovare l'incordatura.

Mescolate i tuorli con lo zucchero e aggiungeteli, una cucchiaiata alla volta, aspettando 5 minuti tra una cucchiaiata e l'altra (conservate un albume per la glassa).

Importante far ritrovare l'incordatura all'impasto ogni volta.

Aggiungete, gradualmente, tutti gli altri ingredienti, sempre mantenendo la corda.

Per ultimo, aggiungete il burro ammorbidito e il sale.

Portate ancora ad incordatura.

Mettete l'impasto a lievitare, ben coperto, per tutta la notte, o anche di più, secondo la temperatura ambientale. Dovrà quadruplicare di volume e ci vorrà tempo.

Molto comodo il sistema del misurino per controllare il livello di lievitazione:

Formatura

Il giorno dopo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata. Dividetelo in due parti e arrotolate ogni parte su se stessa per due volte.
Con la prima parte formate le ali.
Allungate l'impasto come un filone e sistematelo ad U nello stampo (Amazon), curando di lasciare la parte aperta verso quella che sarà la coda della colomba.
Allungate la seconda parte di impasto per formare il corpo, in modo da ottenere la testa piccola, il rigonfiamento centrale e la coda.
Appoggiate il corpo sopra le ali.

Mettete la colomba in un sacchetto di plastica. Io metto uno stecchino di legno, di quelli per gli spiedini, piantato in mezzo per tenere alto il sacchetto. Deve lievitare fino a tripicare di volume. Ci vorranno 6/8 ore a 26/27°C., o di più se a temperatura ambiente.. Alle dosi indicate, l'impasto dovrebbe superare il margine superiore dello stampo di un paio di cm al termine.
Finita la lievitazione, togliete il sacchetto e lasciatela all'aria per 30 minuti. La superficie deve asciugare leggermente e formare una sottile pellicina. Questo fa sì che si possa spalmare la glassa senza che venga assorbita dall'impasto.

La glassa

Mentre la colomba lievita, preparate la glassa.
Frullate 50 g di mandorle.
Aggiungete 80 g di zucchero a velo e 20 g di amido di mais o farina di riso.
Sbattete un albume e poi aggiungetelo gradualmente. Dovete ottenere una crema densa e omogenea.
Conservate la glassa in frigo, avendo cura di toglierla per tempo affinchè ritorni a temperatura ambiente prima di doverla spalmare sulla colomba. Il contatto con una glassa fredda farebbe sgonfiare la lievitazione.

Calcolate bene i tempi affinchè il forno sia caldo al termine della lievitazione e prima di passare alla glassatura

Glassare

Spalmate la glassa, con una spatola, su tutta la superficie della colomba, senza premere. Sopra alla glassa distribuite le mandorle intere e lo zucchero in granella. Spolverizzate con zucchero a velo.

Cottura

Scaldate il forno a 180°. Infornate e abbassate a 170° con impostazione statica (il ventilato asciugherebbe troppo la superficie).
Cuocete per 40 minuti.
Dopo questo tempo, con un termometro da forno per alimenti, controllate la temperatura interna della colomba. Se ha raggiunto i 92°, la colomba è pronta, altrimenti continuate la cottura fino a raggiungere tale temperatura.

Raffreddare

Togliete subito la colomba dal forno e giratela su un fianco. Infilzatela, quindi, per il largo, con lo spillone apposito (Amazon), o con due ferri da maglia e appendetela a raffreddare rovesciata. Questo serve a non far collassare la parte centrale, dato che si tratta di un impasto ricco di ingredienti e, di conseguanza, abbastanza pesante. Effettuate questa operazione rapidamente, ma con movimenti molto dolci per evitare che la colomba possa spaccarsi data la consistenza friabile.
Lasciate raffreddare per almeno 10-12 ore.

Conservare

La colomba si può conservare, per un paio di settimane, chiusa in un sacchetto di moplefan. Per prevenire ammuffimenti, vaporizzate l'interno del sacchetto con alcool alimentare.

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