Fatto in casa

La colomba di Pasqua fatta in casa

Colomba fatto in casa
È spesso descritta come un'impresa difficilissima, ma non lo è poi così tanto.
Come sempre, basta mettere insieme i consigli giusti e aggiungerci i ritocchi personali.

Le leggende sull'origine della colomba sono diverse. In realtà fu Dino Villani, direttore pubblicità della ditta milanese Motta, a ideare, nel 1930, questo dolce per poter sfruttare i macchinari e gli ingredienti del panettone anche in occasione delle feste pasquali.

In più di un'occasione mi è stata chiesta la ricetta della colomba e, alla fine, ho deciso di cimentarmi nell'impresa. Come sempre, ho studiato le guide degli esperti pasticceri adattandole ad una cucina casalinga e agli attrezzi che tutti abbiamo a disposizione. Devo dire che, alla fine, il risultato mi ha sorpreso, perchè ho ottenuto, senza difficoltà, un dolce molto ben lievitato e buono. Forse non avrà la forma perfetta, come scolpita, di una colomba acquistata, ma averla fatta in casa, con le mie mani e con ingredienti naturali, vale molto di più di questo.

Sommario:

Ricetta della colomba pasquale

Ingredienti

- 400 gr di farina forte (≥W 330) (leggi: Le farine, queste sconosciute)
- 160 gr circa di acqua
- 6 gr circa di lievito di birra fresco
- 4 uova grandi
- 160 gr di zucchero (di più o di meno secondo i gusti)
- 80 gr di zucchero a velo
- 120 gr di burro chiarificato
- 15 gr di miele di arancia
- 150 gr di arancia candita
- Buccia grattugiata di 1 arancia
- 50 gr di mandorle frullate
- Una manciata di mandorle intere
- 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- Zucchero in granella (quanto basta)

Uno stampo per colomba da 750 gr

Prima di cominciare .... ma ce l'avete lo stampo? Lo stampo per la colomba non è indispensabile, ma è utile per un buon risultato. In commercio se ne trovano di diverse misure.

Colomba fatta in casa

Preparazione

PREMESSA: la farina ideale per questi dolci ricchi di grassi dovrebbe essere di forza W 360/380, non facile da trovare in commercio. Per questa ricetta ho usato una farina con forza W 330 a cui ho dato una spintarella in più con una piccola aggiunta di lievito prima di incorporare la biga.
Come già spiegato in altre ricette, la biga è un pre-impasto fermentato naturalmente, con le stesse caratteristiche della pasta madre. La fermentazione, in entrambi, viene prodotta dal medesimo micro-organismo, il "Saccharomyces Cerevisiae", che altro non è che il lievito di birra. Per questo motivo, la quantità di lievito di birra necessaria è minima. Potete trovare maggiori informazioni sulla biga nella ricetta del Pane fatto in casa.

Biga

Il pomeriggio del giorno precedente (calcolando l'orario) preparate una biga con 200 gr di farina e 100 gr di acqua fredda in cui avrete sciolto 2 gr di lievito di birra fresco. Mescolate grossolanamente fino ad assorbire tutta la farina e lasciate lievitare, in un contenitore ben coperto, ma non ermetico, fino al mattino dopo.
Per la colomba è necessaria una biga forte di 18/20 ore (a 21°C). Il mattino dopo, troverete l'impasto maturo con buchi e bollicine.

Primo impasto

In una ciotola alta, sciogliete bene 100 gr di zucchero + 4 gr di lievito di birra in 50 gr di acqua tiepida.
Aggiungete, gradualmente, 60 gr di farina.
Quando l'impasto è ben amalgamato e liscio, unite 60 gr di burro ammorbidito e amalgamate ancora bene. Quindi, aggiungete due tuorli d'uovo, uno alla volta e ogni volta amalgamate bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

NOTA BENE: Il burro non deve essere fuso, ma solo ammorbidito, altrimenti l'impasto perderà consistenza. Se vi scordate di toglierlo per tempo dal frigo, potete metterlo nel microonde per 5 minuti circa (controllate) a 100w di potenza.
Gli albumi vanno conservati in frigorifero per la glassa.

planetaria - foglia planetaria - gancio
Aggiungete altri 70 gr di farina e amalgamate. Solo se necessario, potete aggiungere ancora un pochino di acqua (20/30 gr). L'impasto deve essere morbido, ma mantenere la sua consistenza.

NOTA: Questo primo impasto può essere fatto direttamente nella planetaria usando la foglia, l'unica difficolà è data dalla quantità ancora esigua di impasto che non permette una corretta distribuzione e miscelatura.

Versate l'impasto nella planetaria e avviate con la foglia.
Aggiungete la biga del giorno prima.
Quando la consistenza dell'impasto aumenta, togliete la foglia e mettete il gancio.
Impastate fino ad incordare bene (15/20 min), prima a bassa velocià e aumentando quando l'impasto inizia a legare.

Prima lievitazione

Mettete a lievitare, coperto, per 4/5 ore (deve triplicare di volume).

Secondo impasto

In una ciotola alta, mescolate 60 gr di zucchero, 2 tuorli e 60 gr di burro ammorbidito fino ad ottenere un composto omogeneo..
Aggiungete 80 gr di farina e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio.
Aggiungete gli altri ingredienti, amalgamando bene ogni ingrediente prima di aggiungere il successivo: 15 gr di miele d'arancia, un pizzico di sale, i semi di vaniglia, 150 gr di arancia candita, la buccia d'arancia grattugiata.
Mescolate fino a rendere tutto omogeneo.

NOTA: anche questo impasto può essere fatto direttamente nella planetaria se avete fatto lievitare il precedente in altro luogo. Dipende dalla personale comodità e considerando le osservazioni già fatte sulla quantità.

Avviate la planetaria con l'impasto precedente lievitato per iniziare a rimescolarlo e poi aggiungete secondo impasto.
Impastate il tutto con il gancio fino ad incordare, prima a bassa velocià e aumentando quando l'impasto inizia a legare.
L'impasto sarà incordato quando formerà la palla staccandosi dalle pareti.
Fate riposare, coperto, per un'ora.

Formare

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata.
Colomba - formatura 1
Dividetelo in due parti e arrotolate ogni parte su se stessa per due volte.
Colomba - formatura 2 Colomba - formatura 3
Colomba - formatura 4
Con la prima parte formate le ali.
Allungate l'impasto come un filone e sistematelo ad U nello stampo, curando di lasciare la parte aperta verso quella che sarà la coda della colomba.
Allungate la seconda parte di impasto per formare il corpo, in modo da ottenere la testa piccola, il rigonfiamento centrale e la coda.
Appoggiate il corpo sopra le ali.
Colomba - formatura 5 Colomba - formatura 6 Colomba - formatura 7

Seconda lievitazione

Mettete la colomba in un sacchetto di plastica. Io metto uno stecchino di legno, di quelli per gli spiedini, piantato in mezzo per tenere alto il sacchetto. Deve lievitare per 4/5 ore, o più, fino al raddoppio in altezza. Alle dosi indicate, l'impasto dovrebbe raggiungere metà altezza dello stampo all'inizio e raggiungere il margine superiore al termine.
Finita la lievitazione, togliete il sacchetto e lasciatela all'aria per una decina di minuti. La superficie deve asciugare leggermente e formare una sottile pellicina. Questo fa sì che si possa spalmare la glassa senza che venga assorbita dall'impasto.
Colomba - seconda lievitazione

La glassa

Mentre la colomba lievita, preparate la glassa.
Frullate 50 gr di mandorle.
Aggiungete 80 gr di zucchero a velo.
Sbattete gli albumi.
Mescolate aggiungendo, gradualmente, gli albumi sbattuti fino ad ottenere un impasto tanto morbido da poterlo spalmare.
Conservate la glassa in frigo, avendo cura di toglierla per tempo affinchè ritorni a temperatura ambiente prima di doverla spalmare sulla colomba. Il contatto con una glassa fredda farebbe sgonfiare la lievitazione.

Calcolate bene i tempi affinchè il forno sia caldo (160°C) al termine di questa lievitazione e prima di passare alla glassatura

Glassare

Spalmate la glassa, con una spatola, su tutta la superficie della colomba, senza premere. Sopra alla glassa distribuite le mandorle intere e lo zucchero in granella. Spolverizzate con zucchero a velo.

Cottura

Scaldate il forno a 180°. Infornate e abbassate a 160° con impostazione statica (il ventilato asciugherebbe troppo la superficie).
Cuocete per 40 minuti.
Dopo questo tempo, con un termometro da forno per alimenti, controllate la temperatura interna della colomba. Se ha raggiunto i 92°, la colomba è pronta, altrimenti continuate la cottura fino a raggiungere tale temperatura.
Colomba - cottura

Raffreddare

Togliete subito la colomba dal forno e giratela su un fianco. Infilzatela, quindi, per il largo, con due ferri da maglia, bucando appena sotto il margine superiore dello stampo e appendetela a raffreddare rovesciata. Questo serve a non far collassare la parte centrale, dato che si tratta di un impasto ricco di ingredienti e, di conseguanza, abbastanza pesante. Effettuate questa operazione rapidamente, ma con movimenti molto dolci per evitare che la colomba possa spaccarsi data la consistenza friabile.
Lasciate raffreddare per almeno 10-12 ore.

Conservare

La colomba si può conservare, per un paio di settimane, chiusa in un sacchetto di moplefan. Per prevenire ammuffimenti, vaporizzate l'interno del sacchetto con alcool alimentare.

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