Fatto in casa

Caratteristiche e utilizzo dei principali tipi di farina

Tipi di farine
Dopo le ricette per preparare il pane, la pizza, la focaccia ecc, non poteva mancare una guida sulla scelta delle farine, anche perchè alcune caratteristiche non sono di facile comprensione e, spesso, ci si trova in imbarazzo e indecisi al momento di scegliere la farina migliore per questa, o quella preparazione.

Cercherò di fare un pò di luce, per quello che posso, almeno per quanto riguarda le principali farine che si trovano in commercio e che utilizziamo per le preparazioni casalinghe.
Sommario:

Tipi di farina

La prima suddivisione delle farine è questa:
Le farine di grano tenero sono di colore bianco e sono quelle più usate per la panificazione e in pasticceria. Sono ottenute dalla macinazione del grano tenero che produce grani piccoli e rotondi.
Vengono suddivise a seconda del loro grado di "abburattamento", che sarebbe la percentuale di chicco utilizzata. Per intenderci, la farina integrale ha un grado di abburrattamento del 100%. Questa percentuale diminuisce tanto più la farina viene raffinata.
La farina di grano tenero è composta principalmente da amido e proteine che si legano fra loro a contatto con l'acqua, formando una maglia elastica e sviluppando il glutine che trattiene l'anidride carbonica durante la lievitazione.

La farina di grano tenero può essere:

La farina 00 è la farina più bianca, più raffinata e più fine, perchè viene rimacinata più volte. Per questo motivo, però, contiene meno nutrienti e non contiene crusca.

La farina 0 è meno raffinata e contiene più nutrienti. L'impasto ottenuto con questa farina è, in genere, più elastico e consistente.

La farina 1 contiene più fibre, una maggiore quantità di vitamine e sali minerali ed è adatta alla panificazione.

La farina 2 è chiamata "semi-integrale". In genere ha granuli piuttosto grossi e meno solubili e per questo l'azione del glutine può risultare meno efficace.

Le farine 1 e 2 sono utilizzate soprattutto nella lavorazione professionale e non sempre si trovano in commercio al dettaglio.

La farina integrale contiene la massima percentuale di fibre ed ha un grande valore nutritivo. Le farine integrali hanno un alto contenuto di proteine, ma gran parte di queste derivano dalla crusca e non servono per la formazione del glutine. Questo è il motivo per cui la lievitazione delle farine integrali è difficile, anche se assorbono molta acqua. Da tenere presente che le vere farine integrali sono quelle macinate a pietra e non le farine raffinate a cui viene aggiunta la crusca.
Tipi di farine di grano
La farina di grano duro (o semola di grano duro) è più ambrata e viene usata specialmente per preparare la pasta alimentare. Se rimacinata è adatta anche alla preparazione di pani tipici. È ottenuta dalla macinazione del grano duro, che produce grani più grossolani.
Tipi di farine di grano duro

In conclusione, le farine meno raffinate, essendo più ricche di contenuti, tra cui le proteine,dovrebbero essere più tenaci nella lavorazione (vedi più sotto "La forza della farina").

Questo non vuole dire che con la farina 00 non si possa, per esempio, fare il pane e non vuol dire che la farina 0 sia, invece, sempre adatta. È importante leggere le indicazioni sulla confezione. Possono esserci farine 00 adatte alla panificazione e farine 0 assolutamente inadatte e viceversa. 

Perchè tutto dipende dalla forza della farina.

La forza della farina

La forza della farina, espressa con il simbolo W, è la capacità della farina di resistere alla lavorazione e viene misurata con uno strumento chiamato "alveografo". La forza della farina è determinata dalla quantità di proteine contenute nella farina e che produrranno il glutine una volta a contatto con l'acqua.

Piu` la farina è forte, più acqua assorbirà, più l'impasto sarà resistente e più lunghi saranno i tempi di lievitazione.  

Ecco perchè alcuni impasti (per esempio la pasta frolla) hanno bisogno di una farina debole, di essere poco lavorati e senza l'aggiunta di acqua, in modo da restare friabili dopo la cottura.
La forza della farina non viene indicata, di norma, sulle confezioni in commercio al dettaglio, ma si trova, invece, su quelle destinate all'uso professionale. La quantità di proteine, comunque, può essere un buon indice in questo senso.

Per arrivare a ciò che veramente ci interessa per le nostre ricette, ho riassunto i concetti di base in questo modo:

Proteine
Forza  Assorbimento  Utilizzo principale
 ≤11%
 <200W
<50% Farine deboli per impasti non lievitati  e pasta frolla
>11%
 ≥200W
 ≥50%
Farine di media forza per impasti lievitati
 >13%  >350W  fino al 90%
Farine forti da usare solo miscelate

La farina Manitoba

La farina Manitoba è una normalissima farina 00 di grano tenero, originaria della provincia canadese di Manitoba. Ciò che la rende differente dalle altre è l'alta percentuale di proteine, in particolare di glutine. Per poter crescere in un clima tanto freddo, questo grano ha dovuto adattarsi e diventare più resistente. Ciò ha fatto sì che sviluppasse queste particolari caratteristiche che lo differenziano dallo stesso tipo di grano che cresce, invece, in climi più miti.

La farina Manitoba può essere intesa pura, oppure già miscelata con farina normale, come spesso si trova nei nostri negozi.
Parlando di Manitoba pura e di panificazione, la regola dice di non aggiungerne più del 30%. Aggiungerne troppa allungherebbe i tempi di lievitazione anche del doppio e, inoltre, l'impasto risulterebbe troppo tenace per la lavorazione.
La farina Manitoba pura ha un contenuto di proteine pari, o superiore, al 15,30%, contro il 12% di una buona farina tipo 0 e ha una forza pari, o superiore, a W380, contro il W240 di una farina 0 panificabile.
La farina Manitoba che si trova, normalmente, nei negozi è, come detto, già miscelata (W330) e va benissimo per la preparazione di dolci come colomba e panettone (ma anche per la focaccia) che, contenendo grassi, necessitano di una farina di forza.

Un accenno al glutine:

Il glutine non è, come molti pensano, un contenuto della farina. Il glutine è una sostanza lipoproteica che si sviluppa solo quando la farina viene a contatto con l'acqua, in seguito all'unione e condensazione di due classi di proteine (prolamine e glutenine) presenti in alcuni cereali come: frumento, orzo, segale, farro e kamut.

Altre farine

Oltre alle farine citate, ci sono molti altri tipi di farine che, opportunamente mescolate alle farine principali, permettono di ottenere preparazioni particolari sia come gusto che come aspetto. Per esempio:
Tipi di farine
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