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Focaccia fatta in casa che riesce bene, finalmente!
Focaccia fatta in casa che riesce bene, finalmente!
Ebbene sì, dopo aver fatto il pane, non potevamo farci mancare la focaccia
Anche in questo caso, la rete è piena di ricette e, come sempre, con consigli più o meno validi e, spesso, in contraddizione. Ho letto di tutto e di più e, alla fine, ho deciso che la cosa migliore fosse imparare da chi della focaccia ha fatto la sua professione e, cioè .... i "focaccieri" liguri.
Sommario:
Ingredienti:
- 500 g di farina 0 o 00 panificabile (leggi: Le farine, queste sconosciute)
- 350 g di acqua
- 20 g di olio EVO (circa 2 cucchiai)
- 6 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale fino
Per l'emulsione:
- 80 g di acqua
- 40 g di olio EVO
- 6 g di sale fino
Procedimento:
In una bacinella capiente, versate 200 g di acqua e 200 g di farina per ottenere un impasto morbido.
Mettete l'acqua rimasta in due bicchieri, suddividendo: 100 g in un bicchiere e 50 grammi nell'altro.
Nel bicchiere contenente 100 g di acqua, fate sciogliere il sale e, nel bicchiere contenente 50 g di acqua, fate sciogliere il lievito.
Aggiungete, all'impasto, l'acqua con il lievito e ancora un po' di farina, fino ad ottenere, di nuovo, una pasta morbida.
Dopo 5 minuti, non di meno, aggiungete l'acqua con il sale sciolto e tutta la farina rimanente. E' importante far passare 5 minuti tra l'aggiunta del lievito e quella del sale.
Dopo altri 5 minuti aggiungete l'olio scavando l'impasto al centro per farlo penetrare bene.
Impastate bene tutto. Ora, avete queste scelte:
Mettete l'impasto nella macchina per il pane, impostate il programma che impasta e lievita (durata 1 ora e 30 minuti circa) e lo lasciate lavorare fino alla conclusione.
Buon rapporto qualità/prezzo:
Macchina per fare il pane Ariete (Amazon) In alternativa, ottimo prodotto (la migliore che io abbia provato finora):
Macchina per fare il pane Mulinex (Amazon) NOTA: la mancanza dell'oblò non è un difetto, ma un vantaggio per una miglior doratura superiore.
Mettete l'impasto nella macchina per il pane, impostate il programma che impasta soltanto, ma non lievita e fate impastare bene.
Mettete l'impasto in un'impastatrice dotata di un gancio e fatela girare per fino ad amalgamare bene.
Se usate la macchina del pane con il programma che impasta e lievita, la prima lievitazione equivarrà al completamento del programma stesso.
Se usate la macchina del pane solo per impastare, o usate l'impastatrice, o impastate a mano, procederete alla prima lievitazione come indicato di seguito.
Formate un panetto e mettete a lievitare, coperto, in un luogo tiepido, fino al raddoppio.
La temperatura ideale, per la lievitazione della focaccia, sarebbe di 34 gradi .
Se ne avete la possibiità, impostate il vostro forno su questa temperatura e usatelo per la lievitazione.
Altrimenti, potete usare, semplicemente, il forno con la luce accesa, o mettere l'impasto vicino ad un termosifone.
Alla fine di questa prima lievitazione, rovesciate l'impasto su un piano infarinato e allungatelo un pochino.
Arrotolate l'impasto su se stesso più volte.
Lasciate riposare, coperto e a temperatura ambiente, per 40 minuti.
Dopo 40 minuti potete procedere a stendere l'impasto, direttamente in una teglia antiaderente (Amazon), con i bordi alti almeno 3 cm (vanno molto bene le lasagnere), unta d'olio (la teglia usata per questa ricetta ha dimensioni interne di 35 x 25 cm).
Allargatelo bene con le mani. Potete ungerle leggermente per non far attaccare l'impasto.
Se la lievitazione è giusta, non farete nessuna fatica. Se l'impasto è ancora elastico e "torna indietro", aspettate una decina di minuti e poi riprovate.
Dovrete ottenere l'altezza, uniforme, di circa un centimetro.
La teglia deve essere anti-aderente. In alternativa, potete usare la carta da forno, ma risulterà un po' più impegnativa la stesura.
La seconda lievitazione
Ora, si passa alla seconda lievitazione.
Dato che è necessaria un'umidità del 75% e dato che noi, in casa, non abbiamo le celle apposite che hanno i fornai, ho visto che la soluzione migliore è quella di coprire la teglia con la pellicola trasparente.
Tirate bene la pellicola, in modo che non possa toccare la superficie dell'impasto. Ancora più comodo infilare tutto in un sacchetto di plastica trasparente.
Mettetela a lievitare, come prima, in un luogo tiepido (come scritto sopra per la prima lievitazione).
Per capire quando la lievitazione è arrivata al punto giusto, potete inserire uno stecchino e misurare l'altezza raggiunta dall'impasto, che dovrebbe arrivare a circa 3 cm.
Oppure, potete usare il metodo del bicchiere/misurino cilindrico come indicato nella ricetta del pane fatto in casa.
La superficie della pasta dovrà apparire tesa, ma turgida, non piatta e spariranno i segni lasciati dalle dita durante la stesura.
Se riuscite ad ottenere la temperatura di 34 gradi, basta un'ora, altrimenti ci vorranno dalle 2 o 3 ore in su.
L'emulsione
Al termine della lievitazione, preparate un bicchiere con 80 g circa di acqua tiepida e scioglieteci 6 g di sale.
Versatela tutta sulla pasta, spargendola bene, sulla superficie, con il palmo della mano, ma senza premere.
Poi, preparate circa 40 g di olio e, allo stesso modo, spargetelo bene su tutto l'impasto.
La quantità di olio è indicativa e dipende dai gusti.
C'è chi preferisce emulsionare tutti gli ingredienti e poi versarli sulla superficie. Non è rilevante ai fini del risultato.
I buchi della focaccia
Finita questa operazione, è il momento di fare i famosi "buchi" della focaccia, premendo, con i polpastelli delle dita, su tutta la sua superficie.
Noterete che l'olio andrà a concentrarsi, quasi subito, nei fori praticati. Questo conferirà alla focaccia la caratteristica, piacevole morbidezza che si sente, mangiandola, proprio nei fori.
Ingredienti a piacere
A questo punto, se lo desiderate, potete aggungere altri ingredienti, come: cipolla, olive, rosmarino, o altro.
Il riposo
Adesso la pasta è pronta, ma deve riposare ancora per 45 minuti, prima di essere infornata.
Copritela e lasciatela tranquilla a temperatura ambiente.
La cottura
Vi consiglio di calcolare i tempi di riscaldamento del forno, per averlo pronto al momento giusto.
Il forno deve essere caldissimo. L'ideale sono i 260 gradi, ma, in ogni caso, impostatelo sul massimo che potete ottenere.
Cospargete la superficie dell'impasto con un po' di sale grosso (opzionale) e infornate ad altezza media per 5 minuti con calore solo sotto, poi per 8/10 minuti circa, con calore diffuso (sopra e sotto).
Se il vostro forno avesse la funzione "sopra e sotto + ventilato", sarebbe l'ideale. Il ventilato da solo non sempre basta per la croccantezza.
NOTA: il tempo di cottura è calcolato per la temperatura di 260 gradi, per temperature inferiori dovrete regolare i tempi.
Controllate la cottura, perchè la focaccia dovrà risultare dorata, ma non scura e restare morbida.
Questa focaccia è leggerissima, croccante e deliziosa .... non ne avanzerà.
Mandami le foto dei tuoi successi e le pubblicherò con il tuo nome: Clicca qui Guarda le foto già pubblicate: Album delle foto
Altri metodi per fare la focaccia
Oltre al metodo genovese classico sopra descritto, esistono altri modi per ottenere un'ottima focaccia. Eccone alcuni:
Focaccia a lunga lievitazione
Se non avete molto tempo da dedicare, o per avere la focaccia pronta da cuocere al mattino, la versione a lunga lievitazione della focaccia permette di ottenere un ottimo risultato e senza problemi per la temperatura di lievitazione.
La sera prima, preparate gli ingredienti secondo le dosi precedenti, ma usando solo 2 g di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino da caffè raso di lievito secco per pane).
Versate tutta la farina in una ciotola.
Aggiungete il sale senza scioglierlo e l'olio.
Unite l'acqua in cui avrete sciolto il lievito.
Amalgamate bene tutto e arrotolate l'impasto su se stesso più volte.
Lasciate riposare, coperto, per 40 minuti.
Intanto, preparate la teglia unta con olio.
Trascorsi i 40 minuti, stendete bene l'impasto nella teglia.
Coprite con la pellicola.
Mettete nel forno spento e lasciate lievitare per 12/16 ore, o più, a seconda della temperatura ambientale. Dovrà triplicare in altezza.
Il giorno dopo, a lievitazione terminata, togliete dal forno l'impasto, coprite con l'emulsione e praticate i fori.
Procedete, quindi, come da ricetta classica, ma cuocendo a non più di 250°c con 5 minuti di calore sotto e 10/12 di calore diffuso.
Focaccia a lunga lievitazione e alta idratazione
NOTA: Per questa variante è indispensabile utilizzare l'impastatrice. Non è possibile impastare a mano.
Impasto con idratazione del 90%. Quindi, 450 g di acqua per 500 g di farina.
Il risultato sarà una focaccia molto alta, morbida e alveolata.
Impastate prima tutta la farina con 350 gr di acqua in cui avrete sciolto 2 g di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino da caffè raso di lievito secco per pane).
Aggiungete l'olio a filo sempre impastando e incorporate bene.
Aggiungete, pochissima alla volta, il resto dell'acqua con il sale sciolto, sempre impastando per mantenere la consistenza ottenuta.
Rovesciate l'impasto su un piano unto di olio.
Ungetevi anche le mani con olio (indispensabile per maneggiare tutti gli impasti ad alta idratazione) e arrotolate l'impasto su se stesso più volte.
Lasciate riposare per 40 minuti.
Mettete l'impasto su una teglia oliata e stendetelo.
Lasciate lievitare coperto, nel forno spento, fino a triplicare in altezza. Circa 12 ore secondo la temperatura ambientale. Alla fine, dovranno vedersi grosse bolle in superficie.
Praticate i buchi e procedete come da ricetta precedente.
Essendo l'impasto già tanto idratato, non dovrete spargere acqua sopra, prima della cottura, ma soltanto olio e sale.
Focaccia a lunga lievitazione con lievitazione in frigo
Procedura ideale nei mesi estivi con temperature superiori ai 23°C. o per allungare i tempi di lievitazione ridotti dall'alta idratazione.
Dopo aver impastato arrotolato l'impasto come da ricette precedenti, lo mettete in una ciotola unta di olio, coprite con pellicola, lasciate riposare per un'ora e poi riponete nel ripiano basso del frigo per 24 ore.
Il giorno dopo, togliete dal frigo e lasciate tornare a temperatura ambiente (1 o 2 ore secondo la temperatura).
Stendete nella teglia unta d'olio e lasciate riposare ancora un paio d'ore o più fino ad ottenere la lievitazione in altezza ottimale.
Procedete come da ricetta precedente.