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Focaccia fatta in casa che riesce bene, finalmente!

Focaccia ligure
Ebbene sì, dopo aver fatto il pane, non potevamo farci mancare la focaccia.
Anche in questo caso, la rete è piena di ricette e, come sempre, con consigli più o meno validi e, spesso, in contraddizione.
Ho letto di tutto e di più e, alla fine, ho deciso che la cosa migliore fosse imparare da chi della focaccia ha fatto la sua professione e, cioè...
....i "focaccieri" liguri.

Dopo aver imparato i trucchi, il problema era adattare le dosi e la procedura alle esigenze di una famiglia e agli strumenti che tutti abbiamo a disposizione.
Prova e riprova, finalmente il risultato che volevo è arrivato.
Provate anche voi? E dai .... tanto gli esperimenti li ho già fatti io .. :-))

La prima cosa da dire è che non è vero che l'impasto della focaccia e` come quello del pane. La lievitazione della focaccia è più "forzata" rispetto a quella del pane. Questo perchè la cottura deve essere fatta a temperatura molto alta e in tempi brevissimi.
Il procedimento, quindi, è completamente diverso e lo vedremo.
Fare la focaccia, in apparenza, è più facile che fare il pane. Anche seguendo una delle innumerevoli ricette, semplici, che si trovano in rete, o nei libri, si può ottenere una buona focaccia, ma forse non "La Focaccia" con la F maiuscola. Vale a dire: leggera, digeribile, croccante ecc.
Seguite i passaggi che vi illustrerò e poi .... mi direte voi qual'è la differenza :-)
Cominciamo..

La mia ricetta della focaccia fatta in casa

Ingredienti:

- 500 gr di farina 0, o 00 panificabile (leggi: Le farine, queste sconosciute)
- 350 g di acqua
- 2 cucchiai di olio
- 6 g di lievito di birra fresco (oppure 2 grammi di lievito di birra secco)
- 12 gr di sale fino

Per la copertura:
- 40 g di acqua
- 40 g di olio EVO
- 6 g di sale fino

Procedimento:

In una bacinella capiente, versate 200 g di acqua e 200 g di farina per ottenere un impasto morbido.
Focaccia fatta in casa - primo impasto morbido
Mettete l'acqua rimasta in due bicchieri, suddividendo: 100 g in un bicchiere e 50 grammi nell'altro. Nel bicchiere contenente 100 g di acqua, fate sciogliere il sale e, nel bicchiere contenente 50 g di acqua, fate sciogliere il lievito.
Focaccia fatta in casa - sciogliere il sale Focaccia fatta in casa - sciogliere il lievito
Aggiungete, all'impasto, l'acqua con il lievito e ancora un po' di farina, fino ad ottenere, di nuovo, una pasta morbida.
Dopo 5 minuti
, non di meno, aggiungete l'acqua con il sale sciolto, tutta la farina rimanente e l'olio. E' importante far passare 5 minuti tra l'aggiunta del lievito e quella del sale.

Impastate bene tutto. A questo punto, avete tre scelte:
  1. Mettete l'impasto nella macchina per il pane, impostate il programma "pasta" e lo lasciate lavorare fino alla conclusione (dato che l'impasto è molto morbido, io ungo leggermente le pareti del contenitore, per non far attaccare l'impasto all'inizio).
  2. Oppure: mettete l'impasto in un'impastatrice dotata di un gancio e fatela girare per, almeno, 20 minuti, finchè la pasta sarà ben incordata; dopodichè formate un panetto e mettete a lievitare per 1 ora, o 1 ora e mezza (dipende dalla temperatura), in un luogo tiepido.
  3. Oppure: impastate a mano per, almeno, 20 minuti, per incordare bene la pasta e poi mettete a lievitare in un luogo tiepido, per circa un'ora, come detto sopra.






La temperatura ideale, per la lievitazione della focaccia, sarebbe di 34 gradi . Se ne avete la possibiità, impostate il vostro forno su questa temperatura e usatelo per la lievitazione. Altrimenti, potete usare, semplicemente, il forno con la luce accesa, o mettere l'impasto vicino ad un termosifone.
In estate si va alla grande, ma attenzione alle temperature molto elevate che accelerano la lievitazione e possono accorciarne i tempi anche di tanto.
Alla fine di questa prima lievitazione, rovesciate l'impasto su un piano infarinato e allungatelo un pochino....
Focaccia fatta in casa - allungare l'impasto
Ora, dovete piegarlo, in questo modo....
Focaccia fatta in casa - pieghe
Lasciate riposare, coperto e a temperatura ambiente, per 30 minuti.

Dopo 30 minuti potete procedere a stendere l'impasto, direttamente in una teglia, con i bordi un po' alti, unta d'olio (la teglia usata per questa ricetta ha dimensioni di 38 x 26,5 cm). Allargatelo bene con le mani; potete bagnarle leggermente, per non far attaccare l'impasto. Se la lievitazione è giusta, non farete nessuna fatica. Dovrete ottenere l'altezza, uniforme, di circa un centimetro.
Focaccia fatta in casa - stendere in teglia
Ora, si passa alla seconda lievitazione. Dato che è necessario conservare il 75% dell'umidità e dato che noi, in casa, non abbiamo le celle apposite che hanno i fornai, ho trovato che la soluzione migliore è quella di coprire la teglia con la pellicola trasparente. Tirate bene la pellicola, in modo che non possa toccare la superficie dell'impasto. Ancora piu` comodo infilare tutto in un sacchetto di plastica trasparente.
Focaccia fatta in casa - coprire
Mettetela a lievitare, come prima, in un luogo tiepido (come scritto sopra per la prima lievitazione).

Per capire quando la lievitazione è arrivata al punto giusto, potete inserire uno stecchino e misurare l'altezza raggiunta dall'impasto, che dovrebbe essere il doppio di quella originaria. Oltre a cio`, la superficie della pasta dovra` apparire liscia e tesa, spariranno i segni lasciati dalle dita durante la stesura. Se riuscite ad ottenere la temperatura di 34 gradi, potrebbe bastare anche solo un'ora, altrimenti ci vorranno dalle 2 o 3 orein su.
Al termine della lievitazione, preparate un bicchiere con 40 gr. circa di acqua tiepida e scioglieteci il sale. Versatela tutta sulla pasta, spargendola bene, sulla superficie, con il palmo della mano, ma senza premere. Poi, preparate circa 40 gr. di olio e, allo stesso modo, spargetelo bene su tutto l'impasto. La quantita` di olio e` indicativa e dipende dai gusti.
Focaccia fatta in casa - coprire con emulsione
Finita questa operazione, è il momento di fare i famosi "buchi" della focaccia, premendo, con i polpastelli delle dita, su tutta la sua superficie.
Noterete che l'olio andra` a concentrarsi, quasi subito, nei fori praticati. Questo conferira` alla focaccia la caratteristica, piacevole morbidezza che si sente, mangiandola, proprio nei fori.

A piacere, si possono aggiungere altri ingredienti, come: cipolla, olive, rosmarino, o altro.
Focaccia fatta in casa - praticare fori
Adesso la pasta è pronta, ma deve riposare ancora per 45 minuti, prima di essere infornata. Copritela e lasciatela tranquilla a temperatura ambiente.

Vi consiglio di calcolare i tempi di riscaldamento del forno, per averlo pronto al momento giusto.
Il forno deve essere caldissimo. L'ideale sono i 260 gradi, ma, in ogni caso, impostatelo sul massimo che potete ottenere.

Cospargete la superficie della pasta con un po' di sale grosso (opzionale) e infornate per 15 minuti (altezza media del forno), col ventilato se possibile. La focaccia dovrà risultare dorata, ma non scura e dovrà restare morbida.

Se mettete il sale grosso in superficie, non mettetelo (o mettetene meno) nella miscela di copertura.

I 15 minuti di cottura sono calcolati per la temperatura di 260 gradi, se la temperatura è inferiore, dovrete calcolare più tempo.

Questa focaccia è leggerissima, croccante e deliziosa .... non ne avanzerà.
Focaccia fatta in casa - focaccia pronta







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