Focaccia fatta in casa che riesce bene, finalmente!

Focaccia ligure fatta in casa
Ebbene sì, dopo aver fatto il pane, non potevamo farci mancare la focaccia
Anche in questo caso, la rete è piena di ricette e, come sempre, con consigli più o meno validi e, spesso, in contraddizione. Ho letto di tutto e di più e, alla fine, ho deciso che la cosa migliore fosse imparare da chi della focaccia ha fatto la sua professione e, cioè .... i "focaccieri" liguri.
Sommario:

Ingredienti:

- 500 g di farina 0 o 00 panificabile (leggi: Le farine, queste sconosciute)
- 350 g di acqua
- 20 g di olio EVO (circa 2 cucchiai)
- 6 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale fino

Per l'emulsione:
- 80 g di acqua
- 40 g di olio EVO
- 6 g di sale fino

Procedimento:

In una bacinella capiente, versate 200 g di acqua e 200 g di farina per ottenere un impasto morbido.
Focaccia fatta in casa - primo impasto morbido
Mettete l'acqua rimasta in due bicchieri, suddividendo: 100 g in un bicchiere e 50 grammi nell'altro. Nel bicchiere contenente 100 g di acqua, fate sciogliere il sale e, nel bicchiere contenente 50 g di acqua, fate sciogliere il lievito.
Focaccia fatta in casa - sciogliere il sale Focaccia fatta in casa - sciogliere il lievito
Aggiungete, all'impasto, l'acqua con il lievito e ancora un po' di farina, fino ad ottenere, di nuovo, una pasta morbida.
Dopo 5 minuti
, non di meno, aggiungete l'acqua con il sale sciolto e tutta la farina rimanente. E' importante far passare 5 minuti tra l'aggiunta del lievito e quella del sale.
Dopo altri 5 minuti aggiungete l'olio scavando l'impasto al centro per farlo penetrare bene.

Impastate bene tutto. Ora, avete queste scelte:
  1. Mettete l'impasto nella macchina per il pane, impostate il programma che impasta e lievita (durata 1 ora e 30 minuti circa) e lo lasciate lavorare fino alla conclusione.
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    In alternativa, ottimo prodotto (la migliore che io abbia provato finora):
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    NOTA: la mancanza dell'oblò non è un difetto, ma un vantaggio per una miglior doratura superiore.
  2. Mettete l'impasto nella macchina per il pane, impostate il programma che impasta soltanto, ma non lievita e fate impastare bene.
  3. Mettete l'impasto in un'impastatrice dotata di un gancio e fatela girare per fino ad amalgamare bene.
  4. Impastate a mano fino ad amalgamare bene.
  5. Non è necessario incordare, dato che non si tratta di un impasto da formare. Leggi anche: Incordatura dell'impasto, a cosa serve e come avviene.

La prima lievitazione


Se usate la macchina del pane con il programma che impasta e lievita, la prima lievitazione equivarrà al completamento del programma stesso.
Se usate la macchina del pane solo per impastare, o usate l'impastatrice, o impastate a mano, procederete alla prima lievitazione come indicato di seguito.
Formate un panetto e mettete a lievitare, coperto, in un luogo tiepido, fino al raddoppio.
La temperatura ideale, per la lievitazione della focaccia, sarebbe di 34 gradi . Se ne avete la possibiità, impostate il vostro forno su questa temperatura e usatelo per la lievitazione. Altrimenti, potete usare, semplicemente, il forno con la luce accesa, o mettere l'impasto vicino ad un termosifone.
Alla fine di questa prima lievitazione, rovesciate l'impasto su un piano infarinato e allungatelo un pochino....
Focaccia fatta in casa - allungare impasto
Ora, dovete piegarlo, in questo modo ....
Focaccia fatta in casa - pieghe
Lasciate riposare, coperto e a temperatura ambiente, per 40 minuti.

Dopo 40 minuti potete procedere a stendere l'impasto, direttamente in una teglia antiaderente (Amazon), con i bordi alti almeno 3 cm (vanno molto bene le lasagnere), unta d'olio (la teglia usata per questa ricetta ha dimensioni interne di 35 x 25 cm). Allargatelo bene con le mani; potete bagnarle leggermente, per non far attaccare l'impasto. Se la lievitazione è giusta, non farete nessuna fatica. Se l'impasto è ancora elastico e "torna indietro", aspettate una decina di minuti e poi riprovate. Dovrete ottenere l'altezza, uniforme, di circa un centimetro.
La teglia deve essere anti-aderente. In alternativa, potete usare la carta da forno, ma risulterà un po' più impegnativa la stesura.
Focaccia fatta in casa - stendere in teglia

La seconda lievitazione

Ora, si passa alla seconda lievitazione. Dato che è necessaria un'umidità del 75% e dato che noi, in casa, non abbiamo le celle apposite che hanno i fornai, ho visto che la soluzione migliore è quella di coprire la teglia con la pellicola trasparente. Tirate bene la pellicola, in modo che non possa toccare la superficie dell'impasto. Ancora più comodo infilare tutto in un sacchetto di plastica trasparente.
Focaccia fatta in casa - seconda lievitazione
Mettetela a lievitare, come prima, in un luogo tiepido (come scritto sopra per la prima lievitazione).

Per capire quando la lievitazione è arrivata al punto giusto, potete inserire uno stecchino e misurare l'altezza raggiunta dall'impasto, che dovrebbe arrivare a circa 3 cm. Oppure, potete usare il metodo del bicchiere/misurino cilindrico come indicato nella ricetta del pane fatto in casa.
Focaccia fatta in casa - livello lievitazione

La superficie della pasta dovrà apparire tesa, ma turgida, non piatta e spariranno i segni lasciati dalle dita durante la stesura. Se riuscite ad ottenere la temperatura di 34 gradi, basta un'ora, altrimenti ci vorranno dalle 2 o 3 ore in su.

L'emulsione

Al termine della lievitazione, preparate un bicchiere con 80 g circa di acqua tiepida e scioglieteci 6 g di sale. Versatela tutta sulla pasta, spargendola bene, sulla superficie, con il palmo della mano, ma senza premere. Poi, preparate circa 40 g di olio e, allo stesso modo, spargetelo bene su tutto l'impasto. La quantità di olio è indicativa e dipende dai gusti. C'è chi preferisce emulsionare tutti gli ingredienti e poi versarli sulla superficie. Non è rilevante ai fini del risultato.
Focaccia fatta in casa - emulsione

I buchi della focaccia

Finita questa operazione, è il momento di fare i famosi "buchi" della focaccia, premendo, con i polpastelli delle dita, su tutta la sua superficie.
Noterete che l'olio andrà a concentrarsi, quasi subito, nei fori praticati. Questo conferirà alla focaccia la caratteristica, piacevole morbidezza che si sente, mangiandola, proprio nei fori.

Focaccia fatta in casa - i fori

Ingredienti a piacere

A questo punto, se lo desiderate, potete aggungere altri ingredienti, come: cipolla, olive, rosmarino, o altro.

Il riposo

Adesso la pasta è pronta, ma deve riposare ancora per 45 minuti, prima di essere infornata. Copritela e lasciatela tranquilla a temperatura ambiente.

La cottura

Vi consiglio di calcolare i tempi di riscaldamento del forno, per averlo pronto al momento giusto.
Il forno deve essere caldissimo. L'ideale sono i 260 gradi, ma, in ogni caso, impostatelo sul massimo che potete ottenere.

Cospargete la superficie dell'impasto con un po' di sale grosso (opzionale) e infornate ad altezza media per 5 minuti con calore solo sotto, poi per 8/10 minuti circa, con calore diffuso (sopra e sotto). Se il vostro forno avesse la funzione "sopra e sotto + ventilato", sarebbe l'ideale. Il ventilato da solo non sempre basta per la croccantezza.
NOTA: il tempo di cottura è calcolato per la temperatura di 260 gradi, per temperature inferiori dovrete regolare i tempi.
Controllate la cottura, perchè la focaccia dovrà risultare dorata, ma non scura e restare morbida.

Questa focaccia è leggerissima, croccante e deliziosa .... non ne avanzerà.
Focaccia fatta in casa - focaccia pronta
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Altri metodi per fare la focaccia

Oltre al metodo genovese classico sopra descritto, esistono altri modi per ottenere un'ottima focaccia. Eccone alcuni:

Focaccia a lunga lievitazione

Se non avete molto tempo da dedicare, o per avere la focaccia pronta da cuocere al mattino, la versione a lunga lievitazione della focaccia permette di ottenere un ottimo risultato e senza problemi per la temperatura di lievitazione.
La sera prima, preparate tutti gli ingredienti, ma usate solo 2 g di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino da caffè raso di lievito secco per pane). Versate 350 g di farina in una ciotola.
Aggiungete 250 g di acqua in cui avrete sciolto il lievito.
Impastate fino ad amalgamare tutto.
Sciogliete il sale in 100 g di acqua.
Dopo 5 minuti, non di meno, aggiungete l'acqua con il sale sciolto. E' importante far passare 5 minuti tra l'aggiunta del lievito e quella del sale.
Aggiungete il resto della farina e impastate per 8/10 minuti, quindi aggiungete l'olio e fate amalgamare il tutto.
Continuate ad impastare finchè la pasta sarà ben amalgamata.
Potete impastare a mano, o con la macchina per il pane (programma  pasta), o con un'impastatrice dotata di un gancio per impastare.
Infine, lasciatela riposare, coperta, per 20 minuti.
Intanto, preparate la teglia unta con olio.
Trascorsi i 20 minuti, stendete bene l'impasto nella teglia.
Coprite con la pellicola.
Mettete nel forno spento e lasciate lievitare fino al giorno dopo per 12/16 ore, o più, a seconda della temperatura ambientale. Dovrà triplicare in altezza.
In estate, potete continuare la lievitazione in frigorifero (mai sotto i 4°c.), dopo circa 3 ore a temperatura ambiente.
Il giorno dopo, a lievitazione terminata, togliete dal forno l'impasto, coprite con l'emulsione e praticate i fori.
Procedete, quindi, come da ricetta classica, ma cuocendo a non più di 250°c con 5 minuti di calore sotto e 10/12 di calore diffuso.

Focaccia a lunga lievitazione e alta idratazione

NOTA: Per questa variante è indispensabile utilizzare l'impastatrice. Non è possibile impastare a mano.
Impasto con idratazione del 90%. Quindi, 450 g di acqua per 500 g di farina. Il risultato sarà una focaccia molto alta, morbida e alveolata.
Impastate prima tutta la farina con 350 gr di acqua in cui avrete sciolto 2 g di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino da caffè raso di lievito secco per pane).
Aggiungete l'olio a filo sempre impastando e incorporate bene.
Aggiungete, pochissima alla volta, il resto dell'acqua con il sale sciolto, sempre impastando per mantenere la consistenza ottenuta.
Rovesciate l'impasto su un piano unto di olio.
Ungetevi anche le mani con olio (indispensabile per maneggiare tutti gli impasti ad alta idratazione) e arrotolate l'impasto come da ricetta tradizionale, ripetendo più volte.
Lasciate riposare per 40 minuti.
Mettete l'impasto su una teglia oliata e stendetelo.
Lasciate lievitare coperto, nel forno spento, fino a triplicare in altezza. Circa 12 ore secondo la temperatura ambientale. Alla fine, dovranno vedersi grosse bolle in superficie.
Praticate i buchi e procedete come da ricetta precedente.
Focaccia fatta in casa - focaccia alta idratazione e lunga lievitazione

Essendo l'impasto già tanto idratato, non dovrete spargere acqua sopra, prima della cottura, ma soltanto olio e sale.

Focaccia a lunga lievitazione e alta idratazione con lievitazione in frigo

Procedura ideale nei mesi estivi con temperature superiori ai 23°C. e per allungare i tempi di lievitazione ridotti dall'alta idratazione.
Dopo aver impastato e fatto le pieghe, come da ricetta precedente, mettete l'impasto in una ciotola unta di olio, coprite con pellicola, lasciate riposare per un'ora e riponete nel ripiano basso del frigo per 24 ore.
Il giorno dopo, togliete dal frigo e lasciate tornare a temperatura ambiente (1 o 2 ore secondo la temperatura ambientale).
Stendete nella teglia unta d'olio e lasciate riposare ancora un paio d'ore.
Procedete come da ricetta precedente.



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