Maglia glutinica

La farina contiene enzimi, (tra cui le proteasi e le amilasi), proteine (come la gliadina e la glutenina) e amidi. Gli enzimi vengono attivati dall'acqua. Le proteasi elaborano le proteine disgregandole, mentre le amilasi trasformano gli amidi in zuccheri. Gli zuccheri nutrono le cellule del lievito che con l'azione batterica producono anidride carbonica (CO2) e alcol etilico.
La gliadina e la glutenina combinandosi tra loro formano il glutine. La gliadina rende l'impasto estensibile, la glutenina lo rende resistente.
Il glutine è in grado di formare una maglia molto fitta (maglia glutinica) che intrappola l'anidride carbonica prodotta e che tenta di uscire dall'impasto. Questo provoca il gonfiamento dell'impasto (lievitazione).
Il glutine, quindi, si forma grazie all'azione dell’acqua nella farina.
Grazie alla maglia glutinica, i lievitati crescono in larghezza e altezza diventando soffici e leggeri.

Uno dei metodi per facilitare la formazione della maglia glutinica è lasciar riposare metà della farina con tutta l’acqua per almeno mezz’ora (idrolisi).

Sia l'impasto meccanico che quello a mano, se eccessivi, possono portare alla rottura della maglia glutinica.

Incordatura

Prima di tutto, va specificato che portare un impasto a incordatura forzata non è cosa indispensabile per qualunque prodotto da forno. L'incordatura è necessaria solo per gli impasti che devono essere formati, affinchè possano lievitare e cuocere conservando la loro forma anche senza essere in un contenitore, o in uno stampo. Se l'impasto non deve essere formato, l'incordatura preliminare non serve e la maglia glutinica si forma in maniera naturale.
Detto questo, in realtà, si può ottenere l'incordatura di un impasto anche senza manipolazione.
Il glutine viene a formarsi dipendentemente dal tempo necessario affinchè si inneschino i processi e indipendentemente dal metodo impiegato per impastare, o meno, l’impasto.
Dopo averlo rigirato tanto da assorbire bene tutta l'acqua e lasciandolo poi riposare quanto serve, l'impasto risulterà liscio e perfettamente incordato senza alcuna forzatura meccanica o manuale. Gli studi hanno dimostrato che impastando lentamente, o velocemente, per poco tempo, o non impastando affatto, si ottiene lo stesso risultato.

Oltre a ciò, le proteine, a causa dell'impasto, subiscono uno stress a livello molecolare.
Le gliadine, se sottoposte a stress eccessivo, si frammentano ulteriormente, rendendo l’impasto incapace di trattenere i gas durante la lievitazione.
Questo produce un pane di scarso volume.
I migliori risultati, in cottura, si ottengono con impasti poco lavorati.

Si può parlare di un ritorno ai metodi di una volta. Fino al 1960, infatti, si usava lasciare l’impasto a riposare all’interno del contenitore di miscelazione, senza alcuna azione meccanica o manuale ed esso, dopo il tempo necessario, risultava incordato e pronto da formare.

Questo metodo venne stravolto dal 1961 in poi, quando si iniziò ad introdurre il metodo dell'impasto veloce che produceva un pane bianco e morbido, poco proteico e poco alveolato. Questo metodo ebbe successo, perchè riduceva i tempi, ma aumentava la dose di lievito e introduceva additivi vari.

Ora si assiste alla riscoperta dell'idrolisi e dei lunghi tempi di lievitazione. Un ritorno ai metodi naturali con guadagno in bontà e qualità.

Se avete tempo, quindi, spendetelo per produrre il vostro pane fatto in casa come si faceva una volta, impastando acqua e farina e....aspettando.

Un metodo per incordare secondo natura

Dopo aver impastato grossolanamente fino ad amalgamare tutta la farina, formate una palla e coprite l'impasto con una bacinella per non farlo seccare.
Lasciate riposare per 15 minuti.
Staccate l'impasto dal banco con una spatola e fate 4 pieghe.
Coprite e fate riposare per altri 15 minuti
Altre 4 pieghe.
Altri 15 minuti e ripetete.
Dopo la terza volta l'impasto sarà liscio e incordato senza rischiare di rompere la maglia glutinica.
in pratica, lasciate fare tutto, o quasi, alla natura.

E il folding?

Da non confondere le tecniche per l'incordatura con il folding.
il folding (piegatura) si pratica dopo l'avvenuta incordatura e dopo la prima lievitazione e serve a rinforzare la struttura della maglia glutinica (che, una volta formata, inizia a rilassarsi) affinchè trattenga il più possibile i gas utili alla lievitazione. Al contempo, accelera il processo di fermentazione ed espelle i gas già prodotti e non più utili.
Il folding ossigena ulteriormente l'impasto, lo rende più liscio e compatto e gli permette di aumentare in volume e crescere in altezza. Se ripetuto più volte, redistribuisce gli zuccheri liberi, favorendo il metabolismo dei lieviti.

Senza le pieghe, le maglie della pasta restano più larghe e si rischia la fuoriuscita di gas e aria.
Con le pieghe, l'impasto intorno alle cellule del lievito si rinnova, permettendo loro di nutrirsi e rigenerarsi eliminando i prodotti tossici. La fermentazione dell'impasto sarà più attiva e il volume più sviluppato.

Il folding è indispensabile in caso di impasti molto idratati.

Come capire quando un impasto è incordato

Se impastate a mano, oppure con il metodo dell'attesa, l'impasto sarà incordato quando non sarà più appiccicoso e apparirà liscio, consistente, omogeneo ed elastico (non si strapperà allungandolo).
Se impastate con la planetaria, vedrete che l'impasto formerà una palla e si staccherà dai bordi lasciando il cestello pulito. Potrebbe anche arrampicarsi lungo il gancio. Tendendo un lembo, non si romperà e diventerà sottile tanto da formare un velo.
Se impastate con la macchina del pane, l'impasto formerà una palla liscia e compatta e si staccherà dalle pareti del cestello.