Con il termine "latte" si intende "il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Istituto Superiore della Sanità", che richiede una serie di accurate tecniche di lavorazione e conservazione prima di essere immesso sul mercato.
Il latte contiene una percentuale di acqua di circa l’80% ed è una bevanda molto dissetante.
Il latte è sterile prima di essere munto, ma viene poi contaminato da fattori esterni, come gli attrezzi per la mungitura e il corpo dell'animale stesso. Per questo motivo, deve essere sottoposto a vari processi per poter diventare latte alimentare.
Secondo la legge del 1989, la data di scadenza del latte fresco doveva essere di 4 giorni dalla data del trattamento. Successivamente, le nuove tecnologie hanno consentito una maggiore durata e la legge del 2003 ha stabilito la durata del latte fresco fino a 6 giorni dal trattamento, e fino a 11 giorni con microfiltrazione.

Tipi di latte

In base al contenuto di grassi, il latte viene diviso in queste tipologie:

Latte intero: contenuto di grassi non inferiore a 3,5%.
Latte parzialmente scremato: contenuto di grassi tra 1,5% e 1,8%.
Latte scremato: contenuto massimo di grassi dello 0,5%.

In base al trattamento, il latte viene diviso in queste tipologie:

Latte crudo:

Il latte crudo è il latte che non è stato sottoposto ad alcun tipo di trattamento e, per questo, può essere consumato solo in tempi brevissimi. Non può essere commercializzato ed è venduto unicamente nelle fattorie. Va sempre bollito prima del consumo.

Latte fresco pastorizzato:

È il latte comune. Viene sottoposto ad un trattamento (72-78°C) termico breve (15-20 secondi) e mantiene il gusto e le caratteristiche nutrizionali del latte crudo, ma deperisce velocemente e si conserva in frigorifero a 4°C fino ad un massimo di sei giorni.

Latte fresco pastorizzato Alta Qualità

Il latte viene sottoposto ad un trattamento termico meno aggressivo (72°C per
15-18 secondi). Per questo motivo, il latte d'origine deve avere una carica batterica inferiore a 100.000 batteri per ml.
Si conserva in frigorifero a 4°C fino ad un massimo di sei giorni.

Latte fresco pastorizzato microfiltrato:

Il latte mircofiltrato, prima del trattamento termico, viene filtrato attraverso una membrana a maglie molto strette, che lascia passare i nutrienti, ma trattiene oltre il 99% dei batteri e il grasso.
Il grasso viene poi pastorizzato a 85°C per uccidere una maggiore quantità di microorganismi rispetto alla pastorizzazione tradizionale. Dopo il trattamento, il grasso viene miscelato nuovamente al latte e omogeneizzato.
In questo modo il latte possiede una carica batterica inferiore rispetto al latte pastorizzato e può quindi conservare più a lungo le sue caratteristiche naturali.
Il latte microfiltrato, come qualità e valore nutritivo, ha le stesse caratteristiche del latte fresco, ma dura di più in frigorifero a 4°C (10-15 giorni e anche più).

Latte fresco pastorizzato a temperatura elevata:

È un latte di mezzo tra quello fresco e quello UHT.
Il latte crudo viene trattato ad una temperatura di 80-130°C per pochissimi secondi.
Ha una carica batterica residua inferiore a quella del latte fresco pastorizzato pur mantenendo caratteristiche molto simili.
Si conserva in frigorifero a 4°C per 21/30 giorni.

Latte sterilizzato a lunga conservazione:

Si tratta di latte crudo che ha subìto un trattamento termico (circa 20 minuti a 116-120 °C) finale di sterilizzazione in un contenitore sigillato, quindi quando già si trova all’interno della sua confezione.
La sterilizzazione elimina tutti i microrganismi, comprese le spore.
Si conserva per 6 mesi a temperatura ambiente.
Una volta aperta la confezione, deve essere conservato a temperatura di frigorifero per 3-4 giorni.
Il latte sterilizzato perde molte qualità nutrizionali: vitamine, acido folico ecc. È stato ormai sostituito dal latte UHT, che si conserva meno a lungo, ma è migliore dal punto di vista nutrizionale.
Il vantaggio della sterilizzazione non è solo la lunga conservazione, ma anche la sicurezza igienica e il trasporto e più facile.

Latte sterilizzato UHT a lunga conservazione:

Il latte si definisce sterilizzato “UHT” (Ultra High Temperature) a lunga conservazione quando ha subito un trattamento termico ad alta temperatura (131-150°C) per almeno 1 secondo, prima di essere confezionato e non dopo come è per il latte sterilizzato.
Si conserva a temperatura ambiente per 3 mesi.
Una volta aperta la confezione, deve essere conservato a temperatura di frigorifero per 3-4 giorni.
Si conserva meno a lungo, ma è migliore dal punto di vista nutrizionale rispetto al latte sterilizzato, perchè la durata del riscaldamento molto breve.

Latte HD (High Digestibility) ad alta digeribilità

Latte a basso contenuto di lattosio (0,1% per 100 ml di latte). Il lattosio viene scisso in glucosio e galattosio, più facilmente digeribili, grazie ad un processo enzimatico. Il latte senza lattosio può essere fresco pastorizzato, microfiltrato, o UHT a lunga conservazione.

Latte biologico:

Il latte biologico proviene da bovine che vengono allevate secondo il metodo biologico, ovvero secondo le indicazioni definite nella normativa comunitaria (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=celex%3A32007R0834).

Latte di capra

Il latte di capra si trova in commercio come pastorizzato, a media o lunga conservazione, intero o parzialmente scremato. È leggermente più grasso del latte vaccino ma più digeribile e ricco di calcio.

Latte di bufala, di pecora, di asina

Il latte di bufala e quello di pecora sono usati in nella produzione di formaggi. Il latte di asina è un'alternativa per chi è intollerante al latte vaccino
Il latte di capra è il più saporito ed è facilmente digeribile, perchè contiene poco lattosio.
Il latte di pecora è molto calorico.