PREMESSA:
La farina contiene già i batteri e i lieviti, che sono organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi (https://it.wikipedia.org/wiki/Lievito). Allo stesso modo, anche l'aria e le superfici ospitano questi microorganismi che, al contatto con l'acqua e nelle giuste condizioni ambientali potranno moltiplicarsi.

La lievitazione può essere diretta, semi-diretta, o indiretta.

• La lievitazione diretta è la lievitazione unica di un solo impasto che si ottiene con grandi quantità di lievito di birra, o di lievito chimico.
• La lievitazione semi-diretta è quella che si ottiene con la pasta di riporto.
• La lievitazione indiretta si ottiene utilizzando biga, poolish, o lievito madre.

Riflessioni

Il micro-organismo maggiormente presente in tutti i lieviti, pasta madre compresa, è il "Saccharomyces Cerevisiae", organismo unicellulare, appartenente al regno dei funghi, che si riproduce per gemmazione. Questo micro-organismo costituisce il lievito di birra ed è un fungo che muore alla temperatura di 65°C.

Dato che la temperatura di cottura dei prodotti lievitati è di molto superiore, è evidente che l'intolleranza al lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae), da alcuni citata, in realtà non esiste, anche perchè presupporrebbe intolleranza anche alla pasta madre, che, contenendo lo stesso micro-organismo, non può esserne, evidentemente, l'alternativa.
Naturalmente, usando il lievito di birra in impasto diretto, con lievitazione forzata, non avremo mai un prodotto finale veramente buono. Questo perchè non si possono avviare i processi chimici di trasformazione fondamentali e non si sviluppano i componenti importanti ottenibili solo con tempi lunghi di fermentazione.
Meglio non usare, quindi, il lievito di birra per una lievitazione diretta, ma solo come partenza per preparare la biga, o il poolish.

Nella pasta madre (o lievito madre), il Saccharomyces Cerevisiae, invece di essere isolato e selezionato come nel lievito di birra, si sviluppa all'interno di una complessa microflora composta da molti microrganismi.
Questa microflora comprende (citazione):...."diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella."
Tratto da: Alimentipedia - lievito-madre

Il Saccharomyces Cerevisiae è molto diffuso in natura. Si trova in vendita con il nome di "Lievito di birra", perchè, all'origine, veniva ottenuto dalla fermentazione della birra, mentre oggi viene prodotto su una base di melassa. Non contiene proteine, non contiene glutine e contiene solo ed esclusivamente "lieviti nobili".

La pasta madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare con l'aggiunta di elementi ricchi di batteri e zuccheri, affinchè si trasformi in una coltura di micro-organismi, assorbiti anche dall'ambiente. Contiene "lieviti nobili", ma può contenere anche "lieviti selvaggi", prodotti dalla contaminazione dell'ambiente circostante e dalle mani di chi impasta ripetutamente e che sono dannosi per la salute.

In questo senso, ogni pasta madre è differente dall'altra e non si può conoscere esattamente la sua composizione.

La biga può essere considerata una pasta madre sempre fresca. Anzichè produrre i micro-organismi "Saccharomyces" da zero, come avviene per la pasta madre, introduciamo una quantità minima di Cerevisiae (lievito di birra), nell'impasto iniziale e lo lasciamo riprodurre e fermentare, in modo naturale, per le ore necessarie. La biga, essendo sempre fresca, non necessitando di reimpasti, fermenta in ambiente protetto, non sviluppa lieviti selvaggi ed ha più forza rispetto alla pasta madre.

Questo è anche il motivo per cui la pasta madre non viene mai utilizzata nelle lievitazioni che necessitano di grande forza, come per la pizza, se non abbinata al lievito di birra.

Curiosità: non tutti sanno che la biga è una grande invenzione, tutta italiana ed è un'ottima alternativa alla pasta madre, più salutare e anche più economica dato che non vi sono sprechi.

Detto questo, lungi da me voler demonizzare la meravigliosa pasta madre. Mi permetto solo di dare un piccolo consiglio: se proprio volete cimentarvi con la pasta madre, almeno preparatela voi da zero. Non prendetela da altri e non andate ad acquistare quella vecchia di secoli impastata e reimpastate da mille mani sconosciute, condita con aliti, sternuti e colpi di tosse e contenente chissà che miriade di batteri di ogni genere. Va bene che poi tutto cuoce, ma è disgustoso e un minimo di igiene, anche in queste cose, non ci sta male. Non è affatto difficile preparare la pasta madre, trovate la ricetta più sotto. L'impegno vero è quello di mantenerla sempre viva, ma questo anche se la prendete già fatta.

Biga

La biga può essere corta, oppure lunga (prime 12 ore in frigorifero). Per biga corta si intende una biga fermentata fino ad un massimo di 20 ore. Per biga lunga si intende una biga fermentata fino ad un massimo di 48 ore.

Gli ingredienti della biga classica sono:

• Farina 0 o 00 panificabile
• 45/50% di acqua fredda
• 1% di lievito

L'impasto deve essere grossolano, giusto quanto basta per amalgamare gli ingredienti.
La temperatura, sia ambientale che dell'impasto, influenza i tempi di fermentazione.
Il pane ottenuto con la biga avrà alveoli più grandi e irregolari.
La quantità di biga da utilizzare è pari al 30/50% rispetto al peso della farina.

Poolish

Il poolish, o biga liquida, è molto simile alla biga. La differenza sta nell'idratazione, infatti la percentuale di acqua è del 100%, vale a dire stesso peso di acqua e farina. In caso di farine con elevata assorbenza, la percentuale di acqua deve essere aumentata fino ad ottenere un impasto semi liquido.
I tempi di fermentazione, con la stessa percentuale di lievito, sono inferiori e il poolish, sempre con l'1% di lievito e sempre in base alla temperatura, sarà maturo prima rispetto alla biga (da 12 ore in su).
È consigliato usare acqua tiepida (circa 30°C).
Il pane ottenuto con il poolish avrà alveoli più piccoli e regolari e crosta più croccante.
La quantità di poolish da utilizzare è pari al 30/50% rispetto al peso della farina.

Pasta madre

Ingredienti:

• 200 g di farina 0 o 00 panificabile
• 100 g di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di malto

Impastate il tutto e formate una palla. Ponetela in un contenitore e praticate un'incisione a croce sulla sua superficie. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 48 ore in un luogo tiepido (25°C).
Dopo 48 ore, prendete 100 g di impasto (che sarà fermentato), aggiungete 100 g di farina e 100 g di acqua.
Lasciate riposare per 48 ore.
Continuate in questo modo per 4 giorni.
Se si formano muffe, buttate tutto e ricominciate.
Ora, potete panificare.
La proporzione sarà di 150 g di pasta madre per 500 g di farina.
Conservate il lievito madre rimasto in frigorifero e rinfrescate 2 volte alla settimana. Prima di utilizzarlo va sempre rinfrescato il giorno prima e va tolto dal frigo 4 ore prima per attivarlo.

Lo starter

Alcuni utilizzano uno starter per preparare la pasta madre, vale a dire una piccola quantità di frutta, yoghurt, zucchero, miele, o di lievito di birra per innestare velocemente la fermentazione dell'impasto. Non consiglio questo metodo, perchè il lievito madre così forzato tenderà a perdere forza e qualità nel tempo. Meglio utilizzare solo acqua e farina con tanta pazienza.

Li.Co.Li

Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida
Ingredienti:

• 50 g di farina 0 o 00 panificabile
• Stessa quantità di acqua

Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Coprire con un panno pulito che lasci passare l'aria.
Mettete a maturare in un luogo riparato per 24/36 ore (secondo la temperatura) finchè inizia la fermentazione. Sentirete un odore alcoolico. La temperatura ideale è tra i 22 e i 28°C.
A questo punto e se tutto è andato bene e non c'è muffa, fate il primo rinfresco con queste dosi:

• 30 g di impasto fermentato
• 30 g di farina nuova
• 30 g di acqua

Dopo 24 ore, fate un secondo rinfresco e continuate, ogni 24 ore, per 7 giorni. L'ottavo giorno, se raddoppierà di volume in 4/5 ore, fate due rinfreschi. Altrimenti, continuate con i rinfreschi ogni 24 ore fino ad ottenere il risultato. Una volta pronto, utilizzatelo nella proporzione di 200 g su 500 g di farina.
Conservate il rimanente in frigorifero e rinfrescate quando raddoppia e prima che collassi. Prima dell'utilizzo va sempre rinfrescato.

Conversione del lievito

1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre
1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.