In realtà, quella che noi chiamiamo normalmente marmellata dovrebbe essere chiamata confettura, secondo la direttiva europea n. 79/693 del 1979 accolta dall’ordinamento italiano con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401, secondo la quale la marmellata è un prodotto composto da zucchero e da almeno il 20% di agrumi, mentre la confettura è un prodotto composto da zucchero e non meno del 35% di qualunque altro frutto. Fatta questa precisazione, in questa ricetta userò, comunque, il termine comune marmellata, che è chiaro per tutti e di uso comune.

Per fare la marmellata si può usare qualunque tipo di frutta, ma non tutta la frutta è la più adatta a fare la marmellata.
La marmellata riesce meglio usando la frutta che contiene una buona quantità di pectina.

Frutta ricca di pectina: mele, more, ribes rosso, uva spina, limoni, arance, prugne, ciliege.

Frutta povera di pectina: pesche, lamponi, fichi, pere, fragole, uva, albicocche, amarene e tutta la frutta troppo matura in generale. Osservazioni:
Regola generale è quella di prediligere la frutta coltivata in modo naturale e non geneticamente modificata.
I semi vanno tolti, ma, comunque, galleggiano e si possono raccogliere ed eliminare anche durante la cottura.
La frutta molto matura contiene meno pectina.
Con la frutta poco acida, secondo i gusti, è possibile aggiungere del succo di limone limone (50 ml per un kg di frutta).
La frutta che normalmente si mangia con la buccia può essere usata con la buccia anche per la marmellata. Pesche e pere vanno sempre sbucciate.
Per supplire alla mancanza di pectina è possibile aggiungere della pectina in bustine. La pectina è un additivo completamente naturale e innocuo, anzi è una fibra salutare. È un componente indispensabile per la gelificazione della marmellata. Prolungando la cottura si ottiene una marmella più densa, ma un'eccessiva cottura causa un peggioramento del gusto e troppa caramellizzazione degli zuccheri.
Un altro modo per supplire alla pectina mancante è aggiungere delle mele, nella quantità di un terzo del peso totale della frutta.
In commercio, inoltre, si trova lo zucchero "gelificante", che è un ottimo e comodo compromesso. La quantità di zucchero gelificante dipende dal tipo di frutta. Per la frutta ricca di pectina io calcolo 2/3 del peso della frutta sbucciata. Per la frutta con meno pectina ne metto 3/4.
Bene! Detto questo, procediamo con......

La ricetta della marmellata

Ingredienti

- Frutta: quanta e quale desiderate
- Zucchero: da 1/2 a 3/4 del peso della frutta sbucciata, secondo i gusti e secondo il tipo di frutta.

Procedimento

Preparate la frutta a pezzettini e frullatela più o meno finemente a seconda della preferenza. Ad alcuni piace sentire i pezzettini di frutta nella marmellata, ad altri no.
Per fare grossi quantitativi di marmellata ed accorciare i tempi, serve un frullatore adeguato. Non è facile trovarne di grande capienza. Vi indico quello che uso io e di cui sono molto soddisfatta:
Frullatore capacità 3,2 litri (Amazon)
Pesate il frullato per calcolare la quantità di zucchero necessario e versatelo nella pentola.
Portate a bollore lentamente, a fuoco basso e senza coperchio.
Lasciate bollire, sempre a fuoco basso, per 30 minuti.
Aggiungete metà dello zucchero e fate tornare a bollitura senza mai alzare il fuoco.
Lasciate bollire per altri 10 minuti.
Aggiungete il resto dello zucchero e fate tornare a bollitura senza mai alzare il fuoco.
Lasciate bollire per altri 10 minuti.
L'aggiunta dello zucchero in due passaggi favorisce la gelificazione, soprattutto con la frutta più difficile. Questo è il trucco di cui vi parlavo..
Per sapere se la marmellata è pronta, dovete controllarne la consistenza versandone un cucchiaino su un piatto raffreddato in frigorifero. La marmellata è pronta se, raffreddandosi, si solidifica e non cola lungo il piatto inclinato. Se, invece, scende lungo il piatto, allora dovete continuare a cuocere ancora per un po' e poi ripetere il test.
Questa verifica è indispensabile, perchè la marmellata non diventerà mai densa nella pentola mentre cuoce, ma resterà sempre liquida fino al raffreddamento.
Mentre la marmellata cuoce, preparate i vasetti. Io li sterilizzo nel microonde (vedi: Microonde: i trucchi!).

Naturalmente, devono essere vasetti specifici per la marmellata, con coperchi in metallo a chiusura ermetica al fine di ottenere il sottovuoto.
Vasetti per marmellata (Amazon)

I vasetti devono essere tenuti caldi fino al riempimento. Io li dispongo su un panno di cotone in una teglia grande, rettangolare, aggiungo acqua sufficiente a tenerli immersi fino a metà della loro altezza e accendo il fuoco tenendolo al minimo. Il panno sul fondo ha il duplice scopo di evitare che siano a diretto contatto con il fondo della pentola e di attutire lo sbattimento dato dal bollore. NOTA: alcuni raccomandano di eliminare la schiuma che si forma durante la cottura della marmellata perchè la rende opaca. Questa schiuma non pregiudica assolutamente il risultato in termini di gusto. Personalmente non la tolgo, anche perchè si riassorbe da sola durante la cottura.

Terminata la cottura della marmellata, mantenete il fuoco al minimo e, con un mestolo, versate la marmellata bollente nel primo vasetto, chiudendolo immediatamente.
Ci sono imbuti studiati apposta per semplificare questo lavoro e sporcare il meno possibile.
Imbuti per marmellata (Amazon)
Il vasetto chiuso può essere tolto dall'acqua e spostato su un piano a raffreddare.
Riempite tutti i vasetti senza mai spegnere il fuoco nè sotto alla marmellata, nè sotto ai vasetti ancora vuoti. Così facendo, la sterilizzazione risulterà perfetta e, quando la marmellata si raffredderà, all'interno dei vasetti si creerà il sottovuoto in modo naturale.
Riempite i vasetti fino ad un centimetro dal bordo superiore.
Raccogliete la marmellata, con il mestolo, sempre dal fondo della pentola, rimescolando ogni tanto, per evitare che quella dei primi vasetti riempiti risulti più liquida di quella degli ultimi.
Quando la marmellata inizierà a raffreddarsi, sentirete il classico "clack" del coperchio che conferma l'avvenuto sottovuoto.
Molti dicono di rovesciare i vasetti dopo averli chiusi. Personalmente non lo faccio, perchè mi piace mantenere i coperchi puliti, ma, sicuramente, questa abitudine avrà il suo perchè che non metto in discussione.

Conservate la marmellata, preferibilmente, in un luogo fresco.
Non riaprite più i vasetti fino al momento del consumo.
La marmellata si conserva fino a tre anni dalla preparazione. In frigorifero anche più a lungo.
Se dovesse, accidentalmente, formarsi un pochino di muffa in superficie, a causa di una sterilizzazione non perfetta, basterà eliminare la parte intaccata.

Il colore della marmellata

Per chi la facesse per la prima volta, va detto che il colore della marmellata fatta in casa varia sempre sulle tonalità del marroncino, più chiaro, o più scuro, secondo il tipo di frutta.
Non aspettatevi, quindi, il rosso intenso della marmellata di fragole, o di ciliege che vedete sui banchi del supermercato. Quelle marmellate, spesso, vengono colorate al fine di attrarre il consumatore.
Un trucco per mantenere in parte il colore originale della frutta è quello di mescolare rapidamente il succo di limone (1 limone per ogni kg di frutta) subito prima della cottura.

La marmellata di fragole (o ciliege, o frutti di bosco)

La marmellata di fragole merita uno spazio tutto suo, perchè il procedimento per ottenerla è un po' differente.
Calcolate il 30% di zucchero sul peso delle fragole.
Ponete le fragole intere (importante) a macerare in una casseruola antiaderente per almeno 2 ore con la metà dello zucchero e il succo di mezzo limone.
Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere, mescolando, finchè le fragole si saranno spappolate (circa 1 ora).
10 minuti prima del termine della cottura, aggiungete lo zucchero rimanente.
Concrollate la densità e procedete come per la marmellata classica.
Il metodo è lo stesso per la marmellata di frutti di bosco e per quella di ciliege a cui dovrà, ovviamente, essere tolto il nocciolo.