Cosa significa pastorizzare?

Il termine pastorizzare viene dal nome del chimico e biologo francese Louis Pasteur e significa sottoporre gli alimenti non cotti a un trattamento termico per neutralizzare gli eventuali germi che potrebbero contenere, senza danneggiare altri microorganismi utili. L'infezione che più comunemente si può contrarre con le uova crude è la salmonella.

Come pastorizzare le uova intere

Nota: usate uova fresche.
Se le uova erano in frigorifero, dovete lasciarle a temperatura ambiente  per 15-20 minuti. Se fossero troppo fredde, l'interno potrebbe non scaldarsi abbastanza nel tempo in cui resteranno nell'acqua calda, dato che il tuorlo, per pastorizzare, deve raggiungere i 59°c.
Preparate una ciotola con acqua e ghiaccio.
Riempite con acqua tiepida una pentola con cestello (Amazon) e poneteci le uova in un unico strato. Dovranno essere ricoperte di acqua per circa 3 cm.
L'utilizzo del cestello (Amazon) permette alle uova di ricevere il calore in modo uniforme e elimina il rischio di cottura della parte a contato con il fondo della pentola.
Fate scaldare l'acqua lentamente, a fuoco basso.
Mettete nell'acqua la punta di un termometro digitale (Amazon) e regolatelo affinchè suoni l'allarme quando la temperatura avrà raggiunto i 61°c. In alternativa, dovete fare attenzione al momento in cui sul fondo della pentola si formeranno le prime bollicine. A quel punto, la temperatura dell'acqua potrebbe essere già leggermente superiore, ma ancora accettabile.
In entrambi i casi, aggiungete subito un goccio di acqua a temperatura ambiente per fermare l'ulteriore rialzo della temperatura che potrebbe alterare le proprietà dell'uovo.
Le uova dovranno rimanere a questa temperatura per circa 3-4 minuti. Le uova extralarge devono essere tenute in acqua per cinque minuti.
Continuate a monitorare la temperatura e aggiungete altra acqua a temperatura ambiente se necessario.
Trascorso il tempo indicato, scolate le uova e immergetele immediatamente nella ciotola con acqua ghiacciata per far scendere rapidamente la temperatura.
Lasciatele in ammollo per qualche minuto fino a completo raffreddamento.
Le uova pastorizzate, se non usate subito, si conservano in frigorifero per 7 giorni.