Fatto in casa

Pizza fatta in casa stesa direttamente in teglia

Pizza fatta direttamente in teglia
Grazie a Franco Tucci per aver voluto condividere con noi la sua squisita ricetta della pizza in teglia

La ricetta della "Pizza Strega"

di Franco Tucci
Sommario:

Ingredienti

- 500 gr di farina, di cui 50% farina tipo 0 e 50% farina di grano duro
- 2 gr di lievito di birra fresco
- 290 gr di acqua
- 12 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

1° fase:

Preparate due bicchieri e riempitene uno con 100 g di acqua e l'altro con 50 g di acqua. Nel primo sciogliete il sale e nell'altro sciogliete il lievito. Mettete la restante acqua in una ciotola e unite un po' di farina, a pioggia, fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungete l'acqua con il lievito e ancora farina. Impastate per 5 minuti, poi unite l'acqua con il sale e tutta la farina rimanente. Impastate per 8/10 minuti fino a che  l'impasto risulta elastico,  lucido incordato e non appiccicoso; ecco, a questo punto, tirando un po' l'impasto e allargandolo, aggiungete 2 cucchiai d'olio ( ed un cucchiaino di aceto, oppure di limone).  Continuate ad impastare finchè l'olio si amalgama e ottenete una pasta omogenea.
Potete impastare a mano, o con la macchina per il pane (programma pasta), o con un'impastatrice dotata di un gancio per impastare.
Quando la pasta sarà ben incordata, datele la forma di un panetto, in base al tipo di teglia. Se la teglia è tonda formate una palla, se è rettangolare formate un panetto più allungato ecc..
Se distribuite bene la pasta, sarà più semplice, dopo, stenderla.

Lasciatela riposare, coperta, per 20 minuti.

Trascorso il tempo, spolveratela con un po' di farina e allargate l'impasto con le mani,  oppure con un mattarello,  tenendo sempre presente le dimensioni della teglia, meglio fermarsi un po' prima.
Intanto che la pasta riposa ancora un po', prendete la teglia, versateci un cucchiaio di olio e spennellatela, con un pennello da cucina, avendo cura di passarlo anche sui bordi (l'olio non deve essere eccessivo altrimenti, quando la pasta lievita, lo fa strabordare).
Ora, prendete la pasta e ponetela nella teglia, allargandola e allungandola, per adattarla bene alle dimensioni.
Ricordate che lo spessore della pasta non dovrà essere inferiore ai 4 mm.

Ottimo… il lavoro piu' delicato l'avete fatto.

2° fase:

Prendete un legnetto appuntito tipo spiedini e bucarellate la pasta, tenendo conto che basta un foro ogni 2,5 cm circa.
Adesso prendete l'olio e spennellate o spalmate, con le dita, tutta la superficie della pasta, compresi i bordi, quasi a schiacciarli un po'.
Mettete la teglia nel forno spento e lasciate lievitare per un minimo di 16 ore fino ad un massimo 24 ore. Ovviamente, i tempi dipendono dalla temperatura ambientale. Ho fatto una prova di 27 ore e ho notato che il picco max  di lievitazione è stato tra le 18\22 ore, con temperatura ambiente di 20° gradi circa.
Pizza in teglia - stesura dell'impasto

3° e ultima fase:

OK, è arrivato il momento di tirare fuori la teglia dal forno. Mettetela in un angolo dove non ci sia ne' aria corrente, ne' e l'aria dal forno!!!
Non toccate, ne' bucate, eventuali bolle di lievitazione!!!
Aspettate che il forno arrivi alla massima temperatura. Per un forno elettrico, ci vorranno, circa, 40 minuti.
NON CONDITE ANCORA !!!!!!!!!!

La cottura della pizza:

Accendete il forno almeno 30 minuti prima di infornare. Impostate la temperatura al massimo (ma non più di 250º).
Infornate, mettendo la teglia sul primo ripiano, in basso, per 7 minuti.
Pizza in teglia - La cottura della pizza
Togliete la teglia dal forno la farcite, mettendo la salsa di pomodoro e la mozzarella tagliata a dadini molto piccoli, o a scaglie sottili.
Consiglio di fare scaldare un po' la salsa e non mettere roba fredda ...
Infornate, sul secondo livello, per altri 9/10 minuti. Se, invece, vedete che, sotto, si e' rosolata abbastanza, infornate sul terzo livello per
6/8 minuti.

Buon appetito! .... e, se possibile, non mangiatela tutta, perchè .... il giorno dopo …. è buona anche fredda ....
Pizza in teglia - La pizza pronta 01 Pizza in teglia - La pizza pronta 02 Pizza in teglia - La pizza pronta 03
Naturalmente, potete fare la pizza anche rotonda, se preferite.

Rapporto tra la quantità di farina e le dimensioni della teglia

In commercio potete trovare teglie apposite per la pizza di qualunque dimensione e a prezzi accessibilissimi. Le teglie per la pizza hanno bordi bassi.

Seguendo questa tabella, potete sapere la quantità di farina da usare, in rapporto alle dimensioni della teglia.
(Dimensione in cm2 della teglia diviso 2,2. Il risultato sono i grammi di farina da impastare).

Quanta farina impastare per fare una pizza con lo spessore 1 -1,5 cm cotta in teglia :

Esempi pratici;

teglia 42 x 32 cm = cm2 1344 : 2,2 = 610 gr. farina.( Peso impasto gr.950)

teglia tonda / 28 cm = ------------------------- = 280 gr.farina

teglia tonda / 30 cm = ------------------------ = 321 gr. Farina ( peso impasto gr.507)

teglia tonda / 32 cm = ------------------------ = 365 gr farina

Quantità di acqua

La quantità di acqua dipende dal tipo di farina.

Per farina 00, grammi : 2.1

esempio: gr.1000 : 2.1 = gr.476 di acqua

Invece, per farine x pane, più forti, i grammi di farina vanno divisi per 1,90 circa:

esempio: 1000 :1,90= gr. 526 di acqua.
Pizza in teglia - La pizza pronta 02 Pizza in teglia - La pizza pronta 03

Promemoria:


Pizza Strega con ore diverse di lievitazione

Ingredienti

- farina consigliata per media e lunga lievitazione: farina manitoba , oppure farina tipo 0 , oppure x pizza.
- stesura impasto nella teglia 30' prima di infornare nel frattempo preriscaldare il forno al max (Statico)
- tipo di Mozzarella: Fiordilatte oppure mozzarella x pizza
- pomodoro giusta dose ben strizzato, con aggiunta di un cucchiaio di olio
- olio evo.
- altri ingredienti non freddi !!! a piacere secondo i gusti ... vanno sempre aggiunti dopo la prima fase di cottura
- aglio, origano a chi piace.
- basilico, meglio a fine cottura

La farina Manitoba , la farina per pizza e la farina tipo 0 si possono miscelare (oppure farina 00, se la lievitazione non supera le 8 ore)
Nell'impasto agg.3 cucchiai di olio con un cucchiaino di aceto oppure di limone ogni kg. 1 di farina.

Sale 2,4 gr. ogni 100 gr. farina.

L'impasto deve essere morbido, incordato, ma non appiccicoso.

Alla stesura della pasta ungere la teglia con poco olio.

A questo punto ci sono due modi di procedere:

Primo sistema:

<<< Stesura della pasta, prima della lievitazione, direttamente nella teglia >>>

Stendere dopo 20’Minuti circa da fine impasto  dando una spolverata di farina di semola sia sulla spianatoia che sull’impasto usando il mattarello e le mani tenendo presente la grandezza della teglia ;meglio se finiamo l’adattamento direttamente nella teglia pre-oliata avendo cura di ungere con pennello anche i bordi.
Pratichiamo dei fori alla pasta con uno spiedino ogni 3 cm^ circa .
Bene a questo punto diamo una pennellata di olio a tutta la superficie della pasta compreso i bordi schiacciandoli  leggermente.
Mettere la teglia con la pasta nel forno a lievitare.

** Il resto tutto come metodo Strega

Secondo sistema:

<<< Se preferite far lievitare la pasta in un contenitore coperto >>> .

Dopo la lievitazione in un contenitore coperto, con le mani, stendere la pasta nella teglia (gia’ leggermente oliata ), adattandola alla teglia senza schiacciare troppo la pasta. Se non si stende bene lasciate riposare ancora 5 minuti e riprovate. 
Ottimo … a questo punto, praticate dei fori nella pasta con un legnetto da spiedino ogni 2/3 cm, quindi, con un pennello da cucina, o con le dita, date una leggera pennellata di olio su tutta la superficie, compresi i bordi.

**Non condire o farcire con nulla!!!

Cottura:

Accendete il forno almeno 30 minuti prima di infornare. Impostate la temperatura al massimo (ma non più di 250º).

Prima cottura:

infornate per 6 / 7 minuti, con teglia sul primo ripiano.
Togliete la teglia e chiudete lo sportello del forno!!!
A questo punto, condite con pomodoro, preriscaldato con un po’ di olio,
Aggiungete grana, mozzarella x pizza ecc, e tutti gli ingredienti di vostro gradimento.

Seconda cottura:

Infornate, sul secondo livello, per 8/10 minuti.
Se, dopo la prima cottura, vedete, alzando un angolo della pizza, che si e’ rosolata abbastanza, fate la seconda cottura infornando sul 3° ripiano per 5/6 minuti.

Pizza strega con lievitazione in frigorifero

Pizza Strega con 18 ore frigo e 6 a temperatura ambiente.

Ingredienti:

- farina manitoba 250 gr
- farina 0 250 gr
- acqua 260 gr
- lievito 2 gr
- sale iodato 12 gr
- olio evo nell'impasto 2 cucchiai
- aceto 1 cucchiaino (oppure 1 cucchiaino limone)

Preparazione:

1° fase:

Preparate due bicchieri e riempitene uno con 100 g di acqua e l'altro con 50 g di acqua. Nel primo sciogliete il sale e nell'altro sciogliete il lievito. Mettete la restante acqua in una ciotola e unite un po' di farina, a pioggia, fino ad ottenere un impasto morbido.
Aggiungete l'acqua con il lievito e ancora farina. Impastate per 5 minuti, poi unite l'acqua con il sale e tutta la farina rimanente.
Impastate per 5 minuti, poi unite l'acqua con il sale e tutta la farina rimanente.
Impastate per 8/10 minuti fino a che'  l'impasto risulta elastico,  lucido , un po’ appiccicoso.
Ecco, a questo punto, strappando un po' l'impasto e allargandolo, aggiungete 2 cucchiai d'olio ( ed un cucchiaino di aceto, oppure di limone). Continuate ad impastare finche' l'olio si amalgamerà alla pasta, in modo omogeneo. ( L’impasto che maturera’ coperto da una pellicola  in frigo deve risultare un po’ morbido ed appena appiccicoso)
Potete impastare a mano, o con la macchina per il pane (programma pasta), o con un'impastatrice a gancio.
 Dopo 16/18 ore togliete la ciotala con la pasta dal frigo , intanto che la pasta riposa  un po', prendete la teglia, versateci un cucchiaio di olio e spennellatela, con un pennello da cucina, avendo cura di passarlo anche sui bordi (l'olio non deve essere eccessivo altrimenti, quando la pasta lievita, lo fa sbordare).
Ora, prendete la pasta e ponetela nella teglia, allargandola e allungandola, per adattarla bene alle dimensioni.
Ricordate che lo spessore della pasta non dovrà essere inferiore ai 6 mm.
Prendete un legnetto appuntito tipo spiedini e bucarellate la pasta, tenendo conto che basta un foro ogni 2,5 cm. circa.
Adesso prendete l'olio e spennellate o spalmate, con le dita, tutta la superficie della pasta, compresi i bordi, quasi a schiacciarli un po'.

Ottimo … il lavoro piu' delicato l'avete fatto.

2° fase:

  Mettete la teglia nel forno spento e lasciate lievitare per  5 / 8 ore. Ovviamente, i tempi dipendono dalla temperatura ambientale.( Ho fatto la  prova di 17 ore di frigo e 7 ore a temperatura ambiente  di 21 gradi  con  lievitazione veramente super ).

3° e ultima fase:

OK, è arrivato il momento di tirare fuori la teglia dal forno. Mettetela in un angolo dove non ci sia ne' aria corrente, ne' e l'aria dal forno!!!
Non toccate, ne' bucate, eventuali bolle di lievitazione!!!
Aspettate che il forno arrivi alla massima temperatura. Per un forno elettrico, ci vorranno, circa, 40 minuti.
NON CONDITE ANCORA !!!!!!!!!!  ALTRIMENTI ROVINIAMO TUTTA LA LIEVITAZIONE !!!!!

Cottura:

Accendete il forno (statico) almeno 30 minuti prima di infornare. Impostate la temperatura al massimo (ma non più di 250º).
Infornate, mettendo la teglia sul primo ripiano, in basso, per 7 minuti.
I tempi di cottura sono riferiti a forni elettrici casalinghi !!!
Togliete la teglia dal forno, la farcite, mettendo la salsa di pomodoro e la mozzarella tagliata a dadini molto piccoli, o a scaglie sottili.
Consiglio di fare scaldare un po' la salsa e non mettere roba fredda ... Infornate, sul secondo livello, per altri 8/10 minuti. Se, invece, vedete che, sotto, si è rosolata abbastanza, infornate sul terzo livello per 6/8 minuti.
Pizza in teglia - Variante 01 Pizza in teglia - Variante 02

Leggi anche: Pizza come in pizzeria! Il trucco per creare in casa lo shock termico per ottenere una pizza napoletana buona come in pizzeria.

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