Pizza fatta in casa stesa direttamente in teglia

Pizza stesa direttamente in teglia
Grazie a Franco Tucci per aver voluto condividere con noi la sua squisita ricetta della pizza in teglia

La ricetta della "Pizza Strega"

di Franco Tucci
Sommario:

Ingredienti

- 500 g di farina 0 o 00 panificabile (oppure mix 50% farina tipo 0 e 50% farina di grano duro)
- 2 g di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino da caffè raso di lievito secco per pane)
- 350 g di acqua
- 12 g di sale
- 2 cucchiai da minestra di olio

NOTA: È possibile usare anche il lievito secco per pane, come indicato, ma i risultati migliori si ottengono, indubbiamente, utilizzando il lievito fresco di birra.

Per una teglia di 40 x 27/28 cm circa.

Procedimento:

1° fase:

Versate 350 g di farina in una ciotola.
Aggiungete 250 g di acqua in cui avrete sciolto il lievito.
Impastate fino ad amalgamare tutto.
Sciogliete il sale in 100 g di acqua.
Dopo 5 minuti, non di meno, aggiungete l'acqua con il sale sciolto. E' importante far passare 5 minuti tra l'aggiunta del lievito e quella del sale.
Aggiungete il resto della farina e impastate bene, quindi aggiungete 1 cucchiaio di olio e fate amalgamare il tutto.
Se l'acqua che utilizzate è dura, potete aggiungere un cucchiaino di aceto, o di limone.

Potete impastare a mano, o con la macchina per il pane (programma pasta), o con un'impastatrice dotata di un gancio per impastare.

Ecco una macchina per pane con un buon rapporto qualità/prezzo:
Macchina per fare il pane Ariete (Amazon)
In alternativa, ottimo prodotto e la migliore che io abbia provato finora:
Macchina per fare il pane Mulinex (Amazon)
NOTA: la mancanza dell'oblò non è un difetto, ma un vantaggio per una miglior doratura superiore.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata e datele la forma in base al tipo di teglia. Se la teglia è tonda formate una palla, se è rettangolare formate un panetto più allungato ecc..
Dando una forma alla pasta, sarà più semplice, dopo, stenderla.

Lasciatela riposare, coperta, per 20 minuti.

Intanto che la pasta riposa, prendete la teglia (teglia antiaderente - Amazon), versateci un po' di olio e spennellatela, con un pennello da cucina, avendo cura di passarlo anche sui bordi (l'olio non deve essere eccessivo altrimenti la pasta, lievitando, lo fa strabordare).
Ora, prendete la pasta e ponetela nella teglia, allargandola e allungandola, per adattarla bene alle dimensioni. Deve stendersi molto facilmente. Se fa resistenza, attendete ancora.
Ricordate che lo spessore della pasta non dovrà essere inferiore ai 6 mm.

Ottimo… il lavoro piu' delicato l'avete fatto.

2° fase:

Prendete un legnetto appuntito tipo spiedini e bucarellate la pasta, tenendo conto che basta un foro ogni 2,5 cm circa.
Adesso prendete l'olio e spennellate, o spalmate con le dita, tutta la superficie della pasta compresi i bordi.
Mettete la teglia nel forno spento e lasciate lievitare per un minimo di 16 ore fino ad un massimo 24 ore. Ovviamente, i tempi dipendono dalla temperatura ambientale. Ho fatto una prova di 27 ore e ho notato che il picco max  di lievitazione è stato tra le 18\22 ore, con temperatura ambiente di 20° gradi circa.
In estate, potete continuare la lievitazione in frigorifero (mai sotto i 4°c.), dopo circa 3 ore a temperatura ambiente.
Pizza in teglia - stesura impasto

Per chiarire, l'impasto deve triplicare in altezza e la superficie deve essere turgida e non piatta.
Come per gli altri lievitati, è molto pratico il metodo del misurino cilindrico.
Pizza in teglia - livello lievitazione

3° e ultima fase:

OK, è arrivato il momento di tirare fuori la teglia dal forno. Mettetela in un angolo dove non ci sia ne' aria corrente, ne' e l'aria dal forno!!!
Non toccate, ne' bucate, eventuali bolle di lievitazione!!!
NON CONDITE ANCORA !!!!!!!!!!

La cottura della pizza:

Accendete il forno e impostate la temperatura al massimo (ma non più di 250º) con calore sotto.
Infornate a livello medio/basso per 7 minuti.
Pizza in teglia - cottura pizza
Togliete la teglia dal forno e farcite mettendo la salsa di pomodoro e la mozzarella tagliata a dadini molto piccoli, o a scaglie sottili.
Consiglio di fare scaldare un po' la salsa e non metterla troppo fredda.

Infornate a livello centrale con calore uniforme per 8/10 minuti (finchè la mozzarella inizia, leggermente, a colorirsi).

Buon appetito! .... e, se possibile, non mangiatela tutta, perchè il giorno dopo è buona anche fredda, o riscaldata per pochi minuti nel forno.
Pizza in teglia - pizza tagliata 01 Pizza in teglia - pizza tagliata 02 Pizza in teglia - pizza tagliata 03


Rapporto tra la quantità di farina e le dimensioni della teglia

In commercio potete trovare teglie apposite per la pizza di qualunque dimensione e a prezzi accessibilissimi. Le teglie per la pizza hanno bordi bassi.

Seguendo questa tabella, potete sapere la quantità di farina da usare, in rapporto alle dimensioni della teglia. Naturalmente da arrotondare.
(Dimensione in cm2 della teglia diviso 2,2. Il risultato sono i grammi di farina da impastare).

Quanta farina impastare per fare una pizza con lo spessore 1 -1,5 cm cotta in teglia :

Esempi pratici;

teglia 40 x 28 cm = cm2 1120 : 2,2 = 509 g di farina

teglia 42 x 32 cm = cm2 1344 : 2,2 = 610 g di farina

teglia tonda / 28 cm = ------------------------- = 280 g farina

teglia tonda / 30 cm = ------------------------ = 321 g Farina

teglia tonda / 32 cm = ------------------------ = 365 g farina

La quantità di acqua dipende dal tipo di farina.
Pizza in teglia - pizza tonda 01 Pizza in teglia - pizza tonda 02

Leggi anche: Suggerimenti per farcire la pizza con fantasia

Promemoria:


Pizza Strega con stesura dopo la lievitazione

Ingredienti

- farina consigliata per media e lunga lievitazione: farina manitoba, oppure farina tipo 0, oppure x pizza.
- stesura impasto nella teglia 30' prima di infornare e nel frattempo preriscaldare il forno al max (statico)
- tipo di Mozzarella: Fiordilatte oppure mozzarella x pizza
- pomodoro giusta dose ben strizzato, con aggiunta di un cucchiaio di olio
- olio evo.
- altri ingredienti non freddi !!! a piacere secondo i gusti ... vanno sempre aggiunti dopo la prima fase di cottura
- aglio, origano a chi piace.
- basilico, meglio a fine cottura

La farina Manitoba , la farina per pizza e la farina tipo 0 si possono miscelare (oppure farina 00, se la lievitazione non supera le 8 ore)
Nell'impasto agg.3 cucchiai di olio con un cucchiaino di aceto oppure di limone ogni kg. 1 di farina.

Sale 2,4 g ogni 100 g farina.

L'impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso.
Dopo la lievitazione in un contenitore coperto, con le mani, stendere la pasta nella teglia (gia’ leggermente oliata ), adattandola alla teglia senza schiacciare troppo la pasta. Se non si stende bene lasciate riposare ancora 5 minuti e riprovate.
Ottimo … a questo punto, praticate dei fori nella pasta con un legnetto da spiedino ogni 2/3 cm, quindi, con un pennello da cucina, o con le dita, date una leggera pennellata di olio su tutta la superficie, compresi i bordi.

**Non condire o farcire con nulla!!!

Cottura:

Accendete il forno almeno 30 minuti prima di infornare. Impostate la temperatura al massimo (ma non più di 250º) con calore uniforme.

Prima cottura:

infornate per 7 minuti.
Togliete la teglia e chiudete lo sportello del forno!!!
A questo punto, condite con pomodoro, preriscaldato con un po’ di olio,
Aggiungete grana, mozzarella x pizza ecc, e tutti gli ingredienti di vostro gradimento.

Seconda cottura:

Infornate per 10/12 minuti.

Leggi anche: Suggerimenti per farcire la pizza con fantasia

Pizza strega con lievitazione in frigorifero

Pizza Strega con 18 ore frigo e 6 a temperatura ambiente.

Ingredienti:

- farina manitoba 250 g
- farina 0 250 g
- acqua 360 g
- lievito di birra fresco 2 g (o 1 cucchiaino da caffè raso di lievito secco per pane)
- sale iodato 12 g
- olio evo nell'impasto 2 cucchiai
- aceto 1 cucchiaino (oppure 1 cucchiaino limone)

Preparazione:

1° fase:

Seguite la procedura precedente fino all'aggiunta dell'olio.
Aggiungete, quindi, 2 cucchiai d'olio ( ed un cucchiaino di aceto, oppure di limone). L’impasto che maturera’ in frigorifero, coperto da una pellicola.
Dopo 16/18 ore togliete la ciotala con la pasta dal frigo, intanto che la pasta riposa un po', prendete la teglia, versateci un cucchiaio di olio e spennellatela, con un pennello da cucina, avendo cura di passarlo anche sui bordi (l'olio non deve essere eccessivo altrimenti, quando la pasta lievita, lo fa sbordare).
Ora, prendete la pasta e ponetela nella teglia, allargandola e allungandola, per adattarla bene alle dimensioni.
Ricordate che lo spessore della pasta non dovrà essere inferiore ai 6 mm.
Prendete un legnetto appuntito tipo spiedini e bucarellate la pasta, tenendo conto che basta un foro ogni 2,5 cm. circa.
Adesso prendete l'olio e spennellate o spalmate, con le dita, tutta la superficie della pasta.

Ottimo … il lavoro piu' delicato l'avete fatto.

2° fase:

  Mettete la teglia nel forno spento e lasciate lievitare per  5/8 ore. Ovviamente, i tempi dipendono dalla temperatura ambientale. (Ho fatto la  prova di 17 ore di frigo e 7 ore a temperatura ambiente  di 21 gradi  con  lievitazione veramente super ).

3° e ultima fase:

OK, è arrivato il momento di tirare fuori la teglia dal forno. Mettetela in un angolo dove non ci sia ne' aria corrente, ne' e l'aria dal forno!!!
Non toccate, ne' bucate, eventuali bolle di lievitazione!!!
Aspettate che il forno arrivi alla massima temperatura. Per un forno elettrico, ci vorranno, circa, 40 minuti.
NON CONDITE ANCORA !!!!!!!!!!  ALTRIMENTI ROVINIAMO TUTTA LA LIEVITAZIONE !!!!!

Cottura:

Accendete il forno (statico) almeno 30 minuti prima di infornare. Impostate la temperatura al massimo (ma non più di 250º).
Infornate per 7 minuti.
I tempi di cottura sono riferiti a forni elettrici casalinghi !!!
Togliete la teglia dal forno, la farcite, mettendo la salsa di pomodoro e la mozzarella tagliata a dadini molto piccoli, o a scaglie sottili.
Consiglio di fare scaldare un po' la salsa e non mettere roba fredda.
Infornate per 10/12 minuti.
Pizza in teglia - variante 01 Pizza in teglia - variante 02

Leggi anche: Pizza come in pizzeria! Il trucco per creare in casa lo shock termico per ottenere una pizza napoletana buona come in pizzeria.

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