Quando acquistiamo un bel pane profumato e croccante, pensando che sia semplicemente del pane, sappiamo davvero cosa stiamo per mangiare?

In panificazione, quelli che vengono chiamati, genericamente e con un eufemismo, "miglioratori", sono degli additivi che non aiutano affatto a migliorare la qualità del pane, anzi. Si usano quando la farina è scadente, o troppo raffinata, con poco glutine, per risparmiare tempo e per aggiungere più acqua.

In realtà, ci sono due categorie: i coadiuvanti e i miglioratori.

I coadiuvanti sono enzimatici e non contengono emulsionanti, i miglioratori (additivi indicati con la lettera E seguita da un numero) sono non-enzimatici e contengono emulsionanti.
Gli emulsionanti sono additivi che legano sostanze che tendono a separarsi. Per esempio, acqua e olio.

I coadiuvanti enzimatici (contenenti, in genere, amilasi) sono, oggi, utilizzati nella maggior parte dei prodotti da forno, sia industriali, che artigianali. Servono a rinforzare la lievitazione, allungare i tempi di conservazione e migliorare le farine scadenti.

I miglioratori non-enzimatici contengono emulsionanti, come mono e digliceridi, acido ascorbico (vitamina C), che interagiscono con le  molecole dell’amido e con le proteine del glutine. Servono a rendere più morbido il prodotto evitando che si indurisca nel tempo. Migliorano la tenuta dell’impasto e l'alveolatura e danno più spinta in cottura.

Quello che è certo, è che questo tipo di panificazione non ha nulla a che fare con la panificazione tradizionale.

Molti panificatori usano questi additivi per convenienza commerciale ed economica, dato che permettono di avere un risultato sempre perfetto e uguale quanto a tenuta, consistenza e umidità, senza il rischio di sbagliare e perdere l'impasto.
Con i metodi tradizionali, il pane veniva impastato e cotto dal fornaio sul posto e non c'era bisogno di stabilizzarlo. Ora, invece, la produzione è distribuita in sedi differenti, così che impasti e pane viaggiano da un luogo all'altro.

Secondo gli studiosi, utilizzare questi additivi porta ad ottenere prodotti da forno “standardizzati” quanto ad aspetto, consistenza, gusto e profumo, ma privi di caratteristiche e indistinti relativamente al panificatore che li produce. Questo è, indubbiamente, un fattore negativo per la salvaguardia di sapori unici, tipici e il mantenimento di tradizioni locali agro-alimentari.

Come capire se nel pane ci sono additivi?

Purtroppo, non è possibile, dato che non è obbligatorio dichiarare questi additivi nella lista degli ingredienti del pane che acquistiamo, perchè sono catalogati come "coadiuvanti tecnologici", che vengono distrutti nel processo di produzione del pane (regolamento UE 1169/2011, art.20). In realtà, influiscono notevolmente sulla qualità del prodotto finito.
L'obbligo di dichiarazione in etichetta esiste solo per gli allergeni, come lecitina di soia e glutine.

Elenco degli additivi più usati nella panificazione

E200 - Acido sorbico, E202 - potassio sorbato, E203 - calcio sorbato: sostanze antimuffa.
E260 - acido acetico: conservante acidificante, contro l'azione di funghi e batteri.
E261 - potassio acetato: usato come conservante e tampone dell'acidità.
E262 - sodio acetato: usato come conservante e tampone dell'acidità.
E263 - calcio acetato: conservante, acidificante, antimicrobico, inibitore della muffa, esaltatore di sapidità, addensante.
E270 - acido lattico: conservante, regolatore di acidità, agente antimicrobico efficace contro batteri e funghi.
E280 - acido propionico: conservante, acidificante, inibitore della crescita di muffa e di alcuni batteri.
E281, E282, E283 - Propionati: conservanti, efficaci principalmente contro i funghi. Evitano il collasso del glutine.
E300 - Vitamina - Acido ascorbico: composto organico con funzione antiossidante, che migliora la conservabilità degli alimenti.
E322 - Lecitina di soia: emulsionante. Rende l'impasto più elastico e lavorabile, allunga la durata, stabilizza la lievitazione. Migliora la conservazione degli impasti surgelati. Va dichiarato in etichetta come allergene.
E338 – E452 - Acido fosforico e suoi fosfati: usati come agenti lievitanti.
E471 - Mono e digliceridi degli acidi grassi: hanno funzione emulsionante e stabilizzante. Migliorano l’elasticità dell’impasto, aumentano la conservabilità, migliorano la crosta e la morbidezza.
E551 - biossido di silicio. Può trovarsi nel lievito in polvere.
E920 - L-cisteina: aminoacido. Agente ammorbidente aggiunto per velocizzare la produzione.

Alcool Etilico: aumenta il tempo di conservazione. Va indicato in etichetta.
Alfa Amilasi: presenti in modo naturale nelle farine, conferiscono un colore giallo oro intenso e migliorano la lievitazione e la trasformazione dell’amido in zuccheri semplici. L’aggiunta nelle farine va indicata in etichetta per legge.
Glutine essiccato: aumenta la forza della farina. Viene utilizzato dalla maggior parte dei produttori di farina da panificazione (da 220W in su).
Malto: si ottiene dalla macinazione dell’orzo. Tra tutti i miglioratori, è quello più naturale.
L’estratto di malto (liquido) ha caratteristiche diverse dal malto diastasico (farina). L'estratto di malto è privo di enzimi, dona solo una colorazione ambrata della crosta e l'aroma di malto, ma non nutre i lieviti.
Il malto diastasico è enzimatico, nutre i lieviti, sviluppa maggiormente l'alveolatura e la friabilità, produce una crosta più scura e dona leggerezza e digeribilità al prodotto finito.
Melassa: Dona una tonalità scura all'impasto e un sapore intenso. Rispetto allo zucchero contiene una più alta concentrazione di vitamine e sali minerali. Il ferro è contenuto in quantità elevata.
Miele: I suoi zuccheri sono l'80% del suo peso totale, per la maggior parte glucosio il fruttosio. La sua aggiunta contribuisce ad allungare un po' la conservabilità del prodotto. Il consiglio è di utilizzarlo il meno possibile.
Proteasi: la proteasi è un enzima che, in piccola quantità, è già presente nella farina di grano. Rende più forte la maglia glutinica.
Strutto: derivato di origine animale che velocizza la lievitazione, riduce la perdita di umidità, dona sapore e dà friabilità.

E lo zucchero?

Diciamo subito, sfatando un mito, che l'aggiunta di zuccheri (saccarosio, destrosio) non è assolutamente necessaria per una buona e corretta lievitazione.
Se l'impasto è fatto con una buona farina, gli zuccheri vengono elaborati dalla scomposizione degli amidi della farina stessa e non è necessario aggiungerne altri. L'aggiunta di zucchero serve a velocizzare un po’ la lievitazione, ma solo quando gli impasti vengono sgonfiati per lievitare una seconda volta e ad ottenere una crosta più scura. Non è una pratica consigliata, perché produce un effetto immediato e non distribuito nel tempo. In percentuale superiore al 10%, lo zucchero, addirittura, ostacola l'attività del lievito.
Va utilizzato solo nelle ricette dolci che lo richiedono e non per pane e pizza, perché nutre i lieviti prima che gli enzimi svolgano il loro lavoro fondamentale.

Conclusione

Tutto quanto appreso fa comprendere perchè fare il pane in casa sia la scelta migliore per la salute, oltre che una soddisfazione.
Guarda il sommario sottostante per le ricette.

Per informazioni dettagliate su additivi alimentari e possibili danni alla salute, leggi: Additivi alimentari, chi ci capisce è bravo