Fatto in casa

Il pandoro fatto in casa

Pandoro fatto in casa
Per la ricetta del pandoro mi sono ispirata a quelle professionali dei migliori pasticceri d'Italia.
Ho adattato la ricetta alle disponibilità di una cucina casalinga e ho utilizzato la biga al posto del lievito madre.
Come già detto e ridetto, ma non ci dispiace ripeterlo, la biga ha le stesse caratteristiche della pasta madre e la sua fermentazione viene attivata dal medesimo micro-organismo, il "Saccharomyces Cerevisiae", che costituisce il lievito di birra.
Potete trovare maggiori informazioni nella sezione dedicata della ricetta del pane fatto in casa: Biga e pasta madre, riflessioni.

Il pandoro ha origini antiche e pare derivare dal "pane de oro", dolce veneziano del XIII secolo. Il pandoro è, ufficialmente, un dolce di Verona brevettato dal pasticcere Domenico Melegatti il giorno 14 ottobre 1884. La sua forma a piramide con 8 punte venne creata dal pittore veronese Angelo Dall’Oca Bianca.

Il pandoro è un dolce natalizio in tradizionale competizione con il panettone rispetto al quale è, forse, meno apprezzato, pur essendo graditissimo da sempre.
Il pandoro appare, nell'immaginazione, meno complicato da preparare rispetto al panettone. Questo perchè contiene una minore varietà di ingredienti e, forse, anche perchè in rete si trovano ricette che promettono il risultato in un solo giorno. In realtà, se si vogliono fare le cose bene, anche per il pandoro bisogna eseguire tutti i corretti passaggi e la preparazione richiede un paio di giorni.
Come detto per il panettone, questo non deve scoraggiare, perchè la soddisfazione, poi, ripaga.
Il primo consiglio è quello di preparare, di volta in volta, tutti gli ingredienti ordinati sul tavolo, in modo che siano a temperatura ambiente e per poter seguire i passaggi senza perdite di tempo.
Sommario:

Ricetta del Pandoro

pandoro 1 kg = 8 porzioni
tempo di preparazione: 24 ore circa (biga esclusa)
tempo di cottura: 50 minuti circa

Ingredienti

- 400 gr di farina forte (≥W 330) (leggi: Le farine, queste sconosciute)
- 50 gr di acqua
- 6 gr circa di lievito di birra fresco
- 100 gr di latte
- 160 gr di zucchero a velo
- 4 uova
- 180 gr di burro chiarificato
- scorza di arancia
- essenza di vaniglia
- 1 cucchiaio di miele
- 10 gr di rum
- 1 pizzico di sale

Uno stampo per pandoro da 1 kg

Pandoro stampo

Stampo per pandoro da 1 kg : larghezza alla base = 12 cm ˜, larghezza superiore = 23 cm ˜, altezza = 16 cm ˜.
Stampo per pandoro da 750 gr : larghezza alla base = 10 cm ˜, larghezza superiore = 21 cm ˜, altezza = 11 cm ˜.

Preparazione

Premessa: la farina per la preparazione del pandoro dovrebbe avere forza W 360/380. Dato che non è facile trovarla in commercio, ho usato una farina con forza W 330, che è comunque una farina di forza. Per rafforzare la lievitazione, ho aggiunto 4 gr di lievito nel primo impasto.

Biga

La sera prima, verso le 19, preparate una biga con 100 gr di farina e 50 gr di acqua fredda in cui avrete sciolto 2 gr di lievito di birra fresco. Mescolate grossolanamente e lasciate lievitare, in un contenitore ben chiuso, ma non ermetico, per 16 ore a 21°C.

Iniziate la preparazione del pandoro verso le ore 11 del giorno seguente. Ci vorranno circa 24 ore compresi i tempi di lievitazione

Primo impasto

Sciogliete completamente 50 gr di zucchero a velo in 80 gr di latte, con 4 gr di lievito.

Versate il tutto nella planetaria, unite 40 gr di farina forte e impastate per 5 minuti con la foglia fino ad ottenere un composto cremoso.

Unite la biga e impastate con il gancio fino ad amalgamare tutto.

Aggiungete un tuorlo e impastate per altri 5 minuti.

Mettete a lievitare, coperto, in forno con luce accesa per 3 ore (temperatura 28°C.).

planetaria - foglia planetaria - gancio

Secondo impasto

Aggiungete 100 gr di farina forte e iniziate ad impastare.

Mescolate a parte 1 uovo intero con 30 gr di zucchero a velo e 30 gr di burro chiarificato ammorbidito fino ad ottenere un composto cremoso.

Unite il composto all'impasto e impastate per 10 minuti.

Aggiungete 1 tuorlo e impastate fino ad incordare (20 minuti circa).

L'impasto è incordato quando forma la palla e inizia a staccarsi dalla parete della ciotola.

Se, dopo 20 minuti, ancora non si incordasse, raffreddate la ciotola mettendola per una decina di minuti in frigorifero e poi riprendete.

Finito di incordare, coprite e mettete a lievitare per 4 ore nel forno spento con luce.

Dovreste arrivare, così, intorno alle ore 20 per mettere l'impasto nel frigorifero, coperto con una cupola alta, per 12 ore.

Pandoro- lievitazione in frigorifer

Terzo impasto

Alle 8 della mattina dopo l'impasto dovrà essere triplicato di volume.
Mettetelo nella planetaria.

Mescolate, a parte, 1 uova intero con 80 gr di zucchero a velo e 20 gr di latte.

Iniziate ad impastare unendo il composto in due riprese a distanza di 5 minuti.

Aggiungete 60 gr di farina forte e impastate per 5 minuti.

Aggiungete 150 gr di burro ammorbidito e mescolato fino a renderlo cremoso.

Aggiungete 100 gr di farina.

Impastate fino ad incordare

Mix aromatico

Mentre l'impasto incorda, preparate il mix aromatico con la scorza di un'arancia + essenza di vaniglia + 1 cucchiaio di miele di arancia (o di acacia) + 10 gr di rum + un pizzico di sale.

Unite il mix aromatico all'impasto incordato.

Impastate ancora per 15 minuti.

Formatura

Fate la pillatura, che serve per la distribuzione delle proteine e mettete a riposare coperto per un'ora a temperatura ambiente.

Vi mostro come fare la pillatura direttamente dalle mani esperte del pasticcere Stefano Barbato:

Pesate 1100 gr di impasto (per un pandoro di 1 kg) e fate una seconda pillatura.

Mettete una noce di burro in una ciotola rotonda abbastanza capiente da poter contenere la palla di impasto e fatelo sciogliere.
Spargete bene il burro sciolto nella ciotola, poneteci l'impasto e fatelo rotolare finchè non sarà ben unto di burro su tutta la superficie.

Imburrate lo stampo per il pandoro e lasciateci cadere l'impasto.

Coprite con una cupola alta e fate lievitare, a temperatura ambiente, fino a superare il bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 5 alle 8 ore secondo la temperatura.

Pandoro- ultima lievitazione

Cottura

Calcolando i tempi, scaldate il forno a 200°C., in modalità statica e calore uniforme.

Infornate, abbassate a 170°C e cuocete per circa 50 minuti. Quando la superficie prende colore, coprite l'impasto con un foglio di alluminio e inserite (se l'avete) il misuratore di temperatura interna.

Il pandoro è pronto quando la temperatura nel cuore raggiunge i 94°C.

Raffreddamento e conservazione

Sfornate e lasciate raffreddare, a temperatura ambiente, per 2 ore.
Pandoro- cottura

Capovolgete lo stampo premendolo leggermente verso il basso per appiattire il fondo del pandoro e, quindi, toglietelo.

Lasciate il pandoro a temperatura ambiente, su una griglia, per altre 3 ore in modo da far uscire bene tutta l'umidità residua

Pandoro- cottura

Vaporizzate (o spennellate) il pandoro con alcool alimentare, cospargetelo di zucchero a velo (che verrà assorbito) e mettetelo in un sacchetto di plastica anch'esso vaporizzato di alcool.
Non apritelo fino al consumo.

Consumatelo dopo 12/24 ore, oppure conservatelo per un paio di settimane.

Prima di aprirlo, intiepiditelo (basta anche il calorifero) in modo da ammorbidire il burro che contiene e renderlo soffice e fragrante, quindi cospargetelo ancora di zucchero a velo.

Pandoro- finito

Mandami le foto dei tuoi successi e le pubblicherò con il tuo nome: Clicca qui
Guarda le foto già pubblicate: Album delle foto

Fammi sapere se questo argomento ti è stato utile.
Se non lo è stato, puoi inviarmi le tue osservazioni. Grazie 
Continua con: