Come già detto e ridetto, ma non ci dispiace ripeterlo, la biga è una fermentazione naturale attivata dal micro-organismo "Saccharomyces Cerevisiae", che costituisce il lievito di birra e che è contenuto anche nella pasta madre.
Potete trovare maggiori informazioni nella pagina dedicata: Caratteristiche e preparazione dei lieviti naturali.

Il pandoro ha origini antiche e pare derivare dal "pane de oro", dolce veneziano del XIII secolo. Il pandoro è, ufficialmente, un dolce di Verona brevettato dal pasticcere Domenico Melegatti il giorno 14 ottobre 1884. La sua forma a piramide con 8 punte venne creata dal pittore veronese Angelo Dall’Oca Bianca.

Il pandoro è un dolce natalizio in tradizionale competizione con il panettone rispetto al quale è, forse, meno apprezzato, pur essendo graditissimo da sempre.

Ricetta del Pandoro

pandoro 1 kg = 8 porzioni
tempo di preparazione: 24 ore circa (biga inclusa)
tempo di cottura: 50 minuti circa

Ingredienti

- 400 g di farina forte (≥W 330) (leggi: Le farine, queste sconosciute)
- 100 g di acqua
- 6 g circa di lievito di birra fresco
- 50 g di latte
- 160 g di zucchero a velo
- 4 uova
- 160 g di burro chiarificato
- scorza di arancia
- essenza di vaniglia
- 20 g di miele
- 10 g di rum
- 1 pizzico di sale

Uno stampo per pandoro da 1 kg.

Stampo per pandoro da 1 kg : larghezza alla base = 12 cm ˜, larghezza superiore = 23 cm ˜, altezza = 16 cm ˜.
Stampo per pandoro da 750 g : larghezza alla base = 10 cm ˜, larghezza superiore = 21 cm ˜, altezza = 11 cm ˜.
Stampi per pandoro (Amazon)

Preparazione

Premessa: la farina per la preparazione del pandoro dovrebbe avere forza W 360/380. Dato che non è facile trovarla in commercio, ho usato una farina con forza W 330, che è comunque una farina di forza. Per rafforzare la lievitazione, ho aggiunto 4 g di lievito nell'impasto.

Biga

La sera prima, preparate una biga con 200 g di farina e 100 g di acqua fredda in cui avrete sciolto 2 g di lievito di birra fresco. Mescolate grossolanamente e lasciate lievitare, in un contenitore ben chiuso, per 16/18 ore a temperatura ambiente (21°C).
Per rispettare i tempi, potete, poi, metterla in frigorifero e toglierla, lasciandola a temperatura ambiente, un paio d'ore prima di iniziare la preparazione.

Mix aromatico

Preparate il mix aromatico con la scorza di un'arancia + essenza di vaniglia + 20 g di miele di arancia, o di acacia (tenetene un cucchiaino per dopo) + 10 g di rum + un pizzico di sale.

Impasto

Il giorno dopo, in una ciotola, sciogliete 4 g di lievito in 50 g di latte e unite un cucchiaino di miele.
Aggiungete 50 g di farina. Amalgamate e lasciate riposare, ben chiuso, per 1 ora.

Versate nella planetaria (Amazon) e aggiungete la farina rimanente.

Iniziate ad impastare con la foglia e passate al gancio quando l'impasto avrà preso consistenza.

Fate incordare.

Aggiungete la biga.

Impastate fino ad amalgamare bene il tutto e ritrovare l'incordatura.

Mescolate i tuorli allo zucchero e aggiungeteli un po' alla volta, a cucchiaiate, senza perdere l'incordatura.

Unite il mix aromatico.

Per ultimo, aggiungete il burro ammorbidito in due riprese e il sale.

Riportate sempre ad incordatura.

Mettete, quindi, l'impasto a lievitare, ben coperto, per tutta la notte, o più, secondo la temperatura ambientale. Dovrà quadruplicare di volume

Sempre utile e pratica la tecnica del misurino cilindrico per controllare la lievitazione:

Formatura

Il giorno dopo, pesate 1100 g di impasto (per un pandoro di 1 kg)

Fate la pirlatura, che serve per la distribuzione delle proteine e mettete a riposare coperto per un'ora a temperatura ambiente.

Vi mostro come fare la pirlatura direttamente dalle mani esperte del pasticcere Stefano Barbato:

Se la pirlatura vi crea difficoltà, potete praticare delle pieghe a pacchetto.

Mettete una noce di burro in una ciotola rotonda abbastanza capiente da poter contenere la palla di impasto e fatelo sciogliere.
Spargete bene il burro sciolto nella ciotola, poneteci l'impasto e fatelo rotolare finchè non sarà ben unto di burro su tutta la superficie.

Imburrate lo Stampi per pandoro (Amazon) per il pandoro e lasciateci cadere l'impasto.

Coprite con una cupola alta e fate lievitare fino a superare il bordo dello Stampo per pandoro (Amazon). Dovrà triplicare di volume. Ci vorranno 6/8 ore a 26/27°C., o di più se a temperatura ambiente.

Cottura

Calcolando i tempi, scaldate il forno a 200°C., in modalità statica e calore uniforme.

Infornate, abbassate a 170°C e cuocete per circa 50 minuti. Quando la superficie prende colore, coprite l'impasto con un foglio di alluminio e inserite (se l'avete) il misuratore di temperatura interna.

Il pandoro è pronto quando la temperatura nel cuore raggiunge i 94°C.

Raffreddamento e conservazione

Sfornate e lasciate raffreddare, a temperatura ambiente, per 2 ore.

Capovolgete lo Stampi per pandoro (Amazon) premendolo leggermente verso il basso per appiattire il fondo del pandoro e, quindi, toglietelo.

Lasciate il pandoro a temperatura ambiente, su una griglia, per altre 3 ore in modo da far uscire bene tutta l'umidità residua

Vaporizzate (o spennellate) il pandoro con alcool alimentare, cospargetelo di zucchero a velo (che verrà assorbito) e mettetelo in un sacchetto di plastica anch'esso vaporizzato di alcool.
Non apritelo fino al consumo.

Consumatelo dopo 12/24 ore, oppure conservatelo per un paio di settimane.

Prima di aprirlo, intiepiditelo (basta anche il calorifero) in modo da ammorbidire il burro che contiene e renderlo soffice e fragrante, quindi cospargetelo ancora di zucchero a velo.

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