Fatto in casa

Il panettone fatto in casa

Panettone fatto in casa
Per la ricetta del panettone mi sono ispirata a quelle professionali dei migliori pasticceri d'Italia.
Ho adattato la ricetta alle disponibilità di una cucina casalinga e ho utilizzato la biga al posto del lievito madre.
Come già detto e ridetto, ma non ci dispiace ripeterlo, la biga ha le stesse caratteristiche della pasta madre e la sua fermentazione viene attivata dal medesimo micro-organismo, il "Saccharomyces Cerevisiae", che costituisce il lievito di birra. Potete trovare maggiori informazioni nella sezione dedicata della ricetta del pane fatto in casa: Biga e pasta madre, riflessioni.
In tutte le ricette del panettone appare la scritta "difficilissimo". Io non vi dirò che è difficile, perchè basta seguire alla lettera la ricetta per ottenere un buon risultato anche la prima volta. Vi dico, invece, che è complicato e la cosa è diversa. È complicato, perchè la procedura è molto lunga, con molti passaggi e richiede attenzione. Questo non deve scoraggiarvi, perchè le sfide sono quelle che, poi, danno le maggiori soddisfazioni.
Il primo consiglio è quello di preparare tutti gli ingredienti ordinati sul tavolo, in modo da poter seguire i passaggi senza perdite di tempo.
Sommario:

Ricetta del Panettone

panettone 1kg = 8 porzioni
tempo di preparazione: 24 ore circa (biga esclusa)
tempo di cottura: 50 minuti circa

Ingredienti

- 350 gr di farina forte (≥W 330) (leggi: Le farine, queste sconosciute)
- 160 gr circa di acqua
- 6 gr circa di lievito di birra fresco
- 2 gr circa di malto d'orzo
- 100 gr di tuorlo d'uovo (circa 6 uova medie)
- 130 gr di zucchero (di più o di meno secondo i gusti)
- 130 gr di burro chiarificato
- 20 gr di miele di arancia
- 140 gr di arancia candita
- 40 gr di cedro candito
- 160 gr di uvetta sultanina
- 5 gr di sale

Per l'aroma panettone:

- Buccia grattugiata di 1 arancia
- Buccia grattugiata di 1 limone
- 1 cucchiaino di Marsala
- 1 baccello di vaniglia (semi)

Uno stampo per panettone da 1 Kg

Panettone stampi

Preparazione

Premessa: la farina per la preparazione del panettone dovrebbe avere forza W 360/380. Dato che non è facile trovarla in commercio, ho usato una farina con forza W 330, che è comunque una farina di forza. Per rafforzare la lievitazione, ho aggiunto 4 gr di lievito nel primo impasto.

Biga

Preparate una biga con 150 gr di farina e 70 gr di acqua fredda in cui avrete sciolto 2 gr di lievito di birra fresco. Mescolate grossolanamente e lasciate lievitare, in un contenitore ben chiuso, ma non ermetico, per 16 ore a 21°C. Mettetela in frigorifero e toglietela, lasciandola a temperatura ambiente, un paio d'ore prima di iniziare la preparazione del panettone.

Iniziate la preparazione del panettone verso le ore 18 del giorno seguente. Ci vorranno circa 24 ore compresi i tempi di lievitazione

Primo impasto

Sciogliete completamente 70 gr di zucchero in 45 gr di acqua, con 4 gr di lievito e 2 gr di malto.

Versate il tutto nella planetaria e unite 100 gr di farina

Iniziate ad impastare con la foglia e passate al gancio quando l'impasto avrà preso consistenza

planetaria - foglia planetaria - gancio

Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Intanto, preparate un'emulsione con 80 gr di burro ammorbidito e 50 gr di tuorli d'uovo.

Panettone - emulsione

Aggiungete la metà dell'emulsione al composto e impastate fino ad incordare (15/20 min).

A questo punto, aggiungete la biga del giorno prima e impastate fino a rendere l'impasto nuovamente liscio ed elastico.

Ora aggiungete l'altra metà dell'emulsione e fate impastare fino ad ottenere nuovamente l'incordatura.

Attenzione! L'impasto non si deve scaldare, cosa possibile se si scalda la planetaria. Per evitarlo, potete mettere qualcosa di freddo intorno alla ciotola. La temperatura dell'impasto, in questa fase, non deve superare i 25/26 gradi.

L'incordatura sarà perfetta quando l'impasto si staccher' dalla parete della ciotola e, tirandone un piccolo lembo con le dita, non si spezzerà, ma si allungherà fino a diventare un velo sottile.

Togliete l'impasto dalla ciotola dell'impastatrice e procedete alla "pillatura". La pillatura serve per la distribuzione delle proteine, come il folding per il pane.

Vi mostro come si fa direttamente dalle mani esperte del pasticcere Alfonso Pepe:

Dopo la pillatura, metto l'impasto a lievitare, in una ciotola coperta, per 12 ore a 27/28 gradi fino a triplicare il suo volume.
In pratica, per tutta la notte. Per ottenere la temperatura potete metterlo nel forno con la luce accesa, oppure vicino ad un calorifero.

Panettone - prima lievitazione

Secondo impasto

Finita la prima lievitazione, rimettete l'impasto nella ciotola della planetaria e aggiungete 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Aggiungete l'acqua con parsimonia, un cucchiaino alla volta, guardando che venga assorbita e fermatevi se vi sembra troppa, perchè l'impasto deve risultare morbido, ma mai bagnato.

Impastate per 15/20 minuti fino ad incordare nuovamente.

Adesso, in due riprese a distanza di circa 5 minuti per amalgamare bene, aggiungete 60 gr di zucchero.

Impastate per altri 5 minuti e aggiungete 20 gr di miele.

Altri 5 minuti e aggiungete 60 gr di arancia candita tritata finemente.

Ancora 5 minuti e aggiungete 3 gr di sale (1/2 cucch.ino circa).

Sempre 5 minuti di impasto e aggiungete, in due riprese, una seconda emulsione di 50 gr di burro ammorbidito e 50 gr di tuorlo d'uovo.

Impastate molto bene e aggiungete 160 gr di uvetta, 40 gr di cedro candito, 80 gr di arancia candita e l'aroma panettone.

In pratica, dopo ogni aggiunta, dovete curare che la pasta ritorni sempre liscia e asciutta e ritrovare la sua incordatura prima di aggiungere l'ingrediente successivo.

Mettete, ora, l'impasto sulla spianatoia, copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Panettone - spianatoia

Ora pesate 1 kg e 50 gr di impasto. Quello che avanza lo userete per altri dolcetti.

Effettuate una nuova pillatura e lasciate riposare per altri 30 minuti.

Poi nuova pillatura e nuovo riposo di 30 minuti

Panettone - peso

Ora, potete procedere a mettere l'impasto nello stampo.

Lasciate lievitare per 6/8 ore a 28°C.

La lievitazione è giusta quando l'impasto supera il bordo dello stampo di un paio di cantimetri.

Panettone - stampo

Terminata questa lievitazione, lasciate il panettone scoperto, a temperatura ambiente, per 30 minuti circa, finchè la superficie si sarà asciugata e avrà formato quella che si chiama "la pelle". Questo serve a permettere di praticare correttamente le incisioni.

Praticate, quindi, le incisioni a croce, cercando di andare abbastanza in profondità. Dovete usare una lama molto tagliente.

Mettete una noce di burro ammorbidito al centro delle incisioni.

Durante quest'ultima pausa di 30 minuti, abbiate cura di far scaldare il forno a 180°C., in modo che arrivi a temperatura nei tempi giusti.

Cottura

Infornate, quindi, il panettone e abbassate la temperatura del forno a 170°C.

Cuocete per 50 minuti circa.

Il panettone è pronto quando il cuore raggiunge i 92/93°C. NOTA: se usate uno spillone per misurare la temperatura, non toglietelo finchè il panettone non sarè sfornato, perchè potrebbe bastare questo per provocare un collasso della superficie.

Panettone - cottura

Raffreddare

Quando il panettone sarà pronto, non spegnete subito il forno, ma lasciatelo acceso per mantenere il più possibile il calore quando aprirete lo sportello.

Estraete il panettone molto rapidamente dal forno e subito rovesciatelo a testa in giù, o, almeno, su un fianco. Il problema è evitare che la cupola collassi per lo sbalzo di temperatura.

Infilzate il panettone da parte a parte, qualche centimetro sopra la base, con due spilloni, o ferri da maglia e appoggiatelo a testa in giù sopra ad una pentola di diametro e profondità adeguate, in modo che rimanga sospeso.

Lasciatelo così, a raffreddare, per 12 ore.

Panettone - raffreddare

Conservare

Il panettone si può conservare, per un paio di settimane, chiuso in un sacchetto di plastica. Per prevenire ammuffimenti, vaporizzate l'interno del sacchetto con alcool alimentare.
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