Come già detto e ridetto, ma non ci dispiace ripeterlo, la biga è una fermentazione naturale attivata dal micro-organismo "Saccharomyces Cerevisiae", che costituisce il lievito di birra e che è contenuto anche nella pasta madre.
Potete trovare maggiori informazioni nella pagina dedicata: Caratteristiche e preparazione dei lieviti naturali.

La storia fantasiosa del Panettone è quella dello sguattero Toni che, ai tempi di Ludovico il Moro e alla vigilia di un Natale, venne incaricato dal capocuoco di sorvegliare la cottura delle ciambelle, ma si addormentò e le lasciò bruciare. Per rimediare, utilizzò l'impasto lievitato avanzato dalle ciambelle impastandolo con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. Il risultato fu un successo e Ludovico il Moro chiamò il nuovo dolce Pan de Toni.
L'origine documentata, invece, lo fa risalire al medioevo e all'usanza in casa Sforza di preparare per Natale un pane più grosso (Panaton) e più ricco del pane consumato tutti i giorni.

Ricetta del Panettone

panettone 1 kg = 8 porzioni
tempo di preparazione: 24 ore circa (biga inclusa)
tempo di cottura: 50 minuti circa

Ingredienti

- 400 g di farina forte (≥W 330) (leggi: Le farine, queste sconosciute)
- 160 g circa di acqua
- 6 g circa di lievito di birra fresco
- 2 g circa di malto d'orzo
- 4 uova grandi
- 120 g di zucchero (di più o di meno secondo i gusti)
- 100 g di burro chiarificato
- 15 g di miele di arancia
- 150 g di arancia candita
- 40 g di cedro candito
- 160 g di uvetta sultanina
- 5 g di sale

Per l'aroma panettone

- Buccia grattugiata di 1 arancia
- Buccia grattugiata di 1 limone
- 1 cucchiaino di Marsala
- 1 baccello di vaniglia (semi)

Uno stampo (Amazon) per panettone da 1 Kg.
Li trovate sia per il panettone basso che per quello alto, a seconda delle preferenze. La ricetta non cambia.

Premessa: la farina per la preparazione del panettone dovrebbe avere forza W 360/380. Dato che non è facile trovarla in commercio, ho usato una farina con forza W 330, che è comunque una farina di forza.

Procedimento

Biga

Preparate una biga con 200 g di farina e 100 g di acqua fredda in cui avrete sciolto 2 g di lievito di birra fresco.
Mescolate grossolanamente e lasciate lievitare, in un contenitore ben chiuso, ma non ermetico, per 16/18 ore a 21°C.
Per rispettare i tempi, potete, poi, metterla in frigorifero e toglierla, lasciandola a temperatura ambiente, un paio d'ore prima di iniziare la preparazione del panettone.

Impasto

Iniziando la preparazione del panettone verso le ore 18 del giorno seguente, toglierete la biga dal frigo intorno alle 16.
Ricordate anche di preparare il burro che dovrà ammorbidirsi a temperatura ambiente.

In una ciotola, sciogliete 4 g di lievito in 60 g di acqua + 1 cucchiaino di miele e 2 g di malto. Amalgamate 60 g di farina.
Coprite bene e lasciate riposare per 1 ora.

Versate il tutto nella planetaria (Amazon) e unite il resto della farina.

Iniziate ad impastare con la foglia e passate al gancio quando l'impasto avrà preso consistenza.
Fate incordare.

Unite la biga.

Impastate fino ad amalgamare bene il tutto e ritrovare l'incordatura.

Mescolate i tuorli con lo zucchero e aggiungeteli a cucchiaiate, poco alla volta, facendo amalgamare bene il tutto ogni volta.
Importante far ritrovare sempre l'incordatura all'impasto.

Aggiungete l'aroma panettone e, gradualmente, tutti gli altri ingredienti sempre ritrovando l'incordatura.

Per ultimo, aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il sale.

Portate ancora ad incordatura.

Mettete l'impasto a lievitare, ben coperto, per tutta la notte, o anche di più, secondo la temperatura ambientale. Dovrà quadruplicare di volume.

Molto comodo il sistema del misurino per controllare il livello di lievitazione:

Il giorno dopo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata e pesatene 1 kg e 50 g. Se ne avanza, lo userete per altri dolcetti.

Procedete alla "pirlatura". La pirlatura serve per la distribuzione delle proteine, come il folding per il pane.

Vi mostro come si fa direttamente dalle mani esperte del pasticcere Alfonso Pepe:

Se la pirlatura vi crea difficoltà, potete praticare delle pieghe a pacchetto.

Ora, potete procedere a mettere l'impasto nello stampo (Amazon).

Lasciate lievitare, coperto, fino a triplicare di volume (supererà il bordo dello stampo (Amazon) di circa un paio di centimetri). Ci vorranno 6/8 ore a 26/27°C., o di più se a temperatura ambiente.
Per ottenere la temperatura, potete mettere l'impasto nel forno con la luce accesa, oppure vicino ad una fonte di calore.

Terminata questa lievitazione, lasciate il panettone scoperto, a temperatura ambiente, per 30 minuti circa, finchè la superficie si sarà asciugata e avrà formato quella che si chiama "la pelle". Questo serve a permettere di praticare correttamente le incisioni.

Praticate, quindi, le incisioni a croce, cercando di andare abbastanza in profondità. Dovete usare una lama molto tagliente.

Mettete una noce di burro ammorbidito al centro delle incisioni.

Durante quest'ultima pausa di 30 minuti, abbiate cura di far scaldare il forno a 180°C., in modo che arrivi a temperatura nei tempi giusti.

Cottura

Infornate, quindi, il panettone e abbassate la temperatura del forno a 170°C.

Cuocete per 50 minuti circa.

Il panettone è pronto quando il cuore raggiunge i 92/93°C.
NOTA: se usate uno spillone per misurare la temperatura, non toglietelo finchè il panettone non sarè sfornato, perchè potrebbe bastare questo per provocare un collasso della superficie.

Quando il panettone sarà pronto, non spegnete il forno, ma lasciatelo acceso per mantenere il più possibile il calore aprendo lo sportello per estrarlo.

Raffreddare

Estraete il panettone molto rapidamente dal forno e subito rovesciatelo su un fianco. Il problema è evitare che la cupola collassi per lo sbalzo di temperatura.

Infilzate il panettone da parte a parte con lo spillone apposito (Amazon), o con due ferri da maglia e appoggiatelo a testa in giù sopra ad una pentola di diametro e profondità adeguate, in modo che rimanga sospeso.

Lasciatelo così, a raffreddare, per 12 ore.

Conservare

Il panettone si può conservare, per un paio di settimane, chiuso in un sacchetto di plastica. Per prevenire ammuffimenti, vaporizzate l'interno del sacchetto con alcool alimentare.

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