Fattori di conservazione

fattori intrinsechi: composizione dell’alimento.
fattori estrinsechi: ambiente di conservazione.

Classificazione degli alimenti

Relativamente alla conservazione, gli alimenti si dividono in stabili e instabili.
Quelli instabili si dividono, a loro volta, in  semi-deperibili e deperibili.

Alimenti stabili

Si dicono stabili gli alimenti che possono essere conservati a temperatura ambiente, anche anche a lungo e in ambienti non del tutto favorevoli, senza subire alterazioni, perchè privi di alcuni nutrienti ed a scarso contenuto idrico.
Rientrano in questa categoria gli alimenti essiccati e/o tostati (come pasta, riso, caffè, spezie), gli alimenti liofilizzati, lo scatolame, le conserve ecc.

Per gli alimenti stabili viene utilizzato il TMC (termine minimo di conservazione) con l'indicazione: “da consumarsi preferibilmente entro”. Oltre tale termine, le qualità organolettiche dell’alimento (colore, odore, sapore) possono alterarsi anche se il prodotto può ancora essere consumato senza rischi per la salute.
La data impressa deve contenere mese ed anno se il prodotto è conservabile da 3 ai18 mesi, solo l'anno se è conservabile per più di 18 mesi. 

Conservazione degli Alimenti Stabili

Tutti gli alimenti stabili devono essere conservati in confezioni integre, in luogo buio, pulito, asciutto, areato, lontano da umidità e fonti di calore.
Inoltre:
Utilizzate contenitori ermetici per gli alimenti che non hanno confezioni perfettamente richiudibili.
Prima di aprire le lattine, pulite il coperchio per evitare contaminazioni del contenuto.
Conservate l'olio in bottiglie di vetro scuro, o avvolte in carta stagnola.

Alimenti instabili

Gli alimenti instabili si suddividono in semi-deperibili e deperibili. Hanno maggior contenuto idrico e nutrienti rispetto agli alimenti non deperibili (stabili).

Semi-deperibili

Gli alimenti semi-deperibili hanno una barriera di protezione che gli alimenti deperibili non hanno (buccia, guscio, scatola), o hanno subito lavorazioni e/o processi specifici per cui possono essere conservati anche a temperatura ambiente (preferibilmente in luogo asciutto e buio) per un tempo determinato.
Esempio: patate, barbabietole, frutta, frutta a guscio, uova, latte a lunga conservazione, formaggi stagionati, insaccati, confetture, salse ecc.
Marmellate e confetture si conservano chiuse per 1 anno. Se aperte, in frigo per 3/4 settimane.

Deperibili

Gli alimenti deperibili devono essere conservati in frigorifero, con cura e consumati il prima possibile, sia crudi che cotti.
Sono gli alimenti freschi, ricchi di acqua e di nutrienti.
Esempio: latte fresco, formaggi freschi, salumi affettati, verdura, pesce, carne, etc.
La data di scadenza  deve riportare giorno, mese, anno e, su questi alimenti, indica la data oltre la quale l'alimento non solo perde le sue proprietà, ma può risultare nocivo per la salute.
Gli alimenti deperibili grassi si deteriorano prima.

Principali metodi di conservazione degli alimenti

Refrigerazione
Congelamento
Sottovuoto
Essiccamento
Liofilizzazione
Affumicatura
Sotto sale
Sott'olio
Sott'aceto
Fermentazione
Pastorizzazione
Sterilizzazione

Refrigerazione

La refrigerazione è la conservazione dei cibi ad una temperatura compresa tra gli 0°C e i 10°C.
Con la refrigerazione, l'acqua presente all’interno degli alimenti rimane allo stato liquido.
La refrigerazione inibisce la crescita di microorganismi dannosi per la salute che potrebbero causare intossicazioni alimentari.
La refrigerazione si ottiene con la conservazione del cibo in frigorifero e deve avvenire seguendo regole precise. Leggi anche la guida "Come risparmiare con il frigorifero".
La temperatura interna del frigorifero deve essere mantenuta sui 4°C.
Gli alimenti crudi devono essere tenuti separati da quelli cotti per evitare che microrganismi eventualmente presenti in quelli crudi vengano trasferiti a a quelli cotti pronti per il consumo. A questo scopo, è bene utilizzare sempre contenitori puliti e ben chiusi ed evitare di riporre gli alimenti semplicemente su di un piatto.
Se non usate contenitori, avvolgete gli alimenti con pellicola alimentare, o con alluminio.
Da notare che va evitato il contatto dell'alluminio con cibi acidi e molto salati che possono causare la dissoluzione dell’alluminio stesso con rilascio negli alimenti.
Se possibile, conservate gli alimenti nelle confezioni originali che riportano la data di scadenza e le indicazioni per la conservazione.
Tenete gli alimenti staccati dalla parete di fondo del frigorifero, che è una zona umida dove si crea condensa.

Congelamento

Congelare un alimento non uccide tutti i microrganismi, ma ne rallenta la proliferazione. I microrganismi che sopravvivono riprendono a proliferare durante lo scongelamento. Per questo motivo è meglio non ricongelare gli alimenti scongelati, ma cuocerli entro 24 ore. Lo scongelamento deve essere lento per evitare l’alterazione del prodotto.
Gli alimenti devono sempre essere messi in confezioni ermetiche prima del congelamento. Disponeteli in piccoli pezzi nei contenitori idonei, o, meglio ancora, in sacchetti monouso curando che siano aderenti all'alimento e contengano meno aria possibile per preservare le condizioni igieniche ed evitare contaminazioni e alterazioni come il "freezer burn" (vedi sotto).
Mai porre in congelatore alimenti che non siano ben chiusi nel loro contenitore.
Mettere gli alimenti sottovuoto prima di congelarli, soprattutto carne, pesce e derivati,  è un'ottima pratica che permette di conservare totalmente sapore e aroma originari e di allungare fino al triplo il tempo di conservazione.

Il "freezer burn" (bruciatura da freddo)
Il "freezer burn" è un fenomeno che si verifica quando i cibi perdono umidità dalla superficie, perchè confezionati in modo non appropriato prima del congelamento. Gli alimenti si presentano brinati e/o disidratati e alterati.
L'alterazione è causata dall'ossidazione che si verifica perchè l'acqua in superficie sublima, passando da stato solido a stato gassoso e lasciando dei vuoti che si riempiono di aria. In questa condizione, l'ossigeno ossida gli alimenti e ne modifica le caratteristiche organolettiche, alterando odore (colore grigiastro) e sapore.
IL freezer burn può verificarsi anche se si conservano i cibi in congelatore per troppo tempo.

Differenza tra surgelazione e congelamento

Surgelazione = abbassamento rapido della temperature fino a  -25°, o inferiore (abbattimento). Eliminazione di tutti i microrganismi con formazione di cristalli di ghiaccio molto piccoli che non danneggiano la struttura dell'alimento.
Congelamento = abbassamento lento della temperatura fino a -10° o -20°. Eliminazione di alcuni microrganismi con formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni che possono danneggiare la struttura dell’alimento e provocare perdita di liquido.

Sottovuoto

Conviene sicuramente acquistare una macchina per mettere i cibi sottovuoto (Amazon).
Possibile anche optare per un sistema con buste riutilizzabili (Amazon) per un maggior risparmio.
Il sottovuoto prolunga la conservazione in frigo da una settimana a un mese secondo il tipo di alimento e la triplica in caso di congelamento.

Essiccamento

L'essiccamento è una tecnica di disidratazione e consiste nel togliere progressivamente l'acqua contenuta negli alimenti In questo modo, si conservano molte proprietà organolettiche.
Esistono essicatori casalinghi (Amazon). Importante scegliere un modello con distribuzione uniforme del calore.

Liofilizzazione

Anche la liofilizzazione è una tecnica di disidratazione. La temperatura del’alimento viene portato velocemente a -40°, viene eliminata l’acqua per sublimazione sotto vuoto ed essere bruscamente riscaldato a temperature controllate.
In questo modo i prodotti possono anche essere ridotti in polvere e mantenuti per oltre 1 anno, ma conservando i principi nutritivi quasi inalterati.

La liofilizzazione comprende 4 fasi.

1. Preparazione dei cibi: i prodotti liquidi vengono concentrati, mentre quelli solidi devono essere tagliati in piccole part.
2. Surgelazione, o congelamento rapido: i prodotti precedentemente sminuzzati vengono portati a 30 - 50 gradi sotto zero per  permettere la formazione di tanti microcristalli di ghiaccio.
3. Sublimazione: passaggio dallo stato solido allo stato aeriforme. L’acqua divenuta ghiaccio viene estratta trasformandola in vapore tramite riscaldamento. Al termine, il prodotto risulta disidratato con una percentuale residua di acqua che non deve superare il 2%. La disidratazione non altera le caratteristiche degli alimenti e permette di ottenere prodotti di peso e volume nettamente inferiori a quelli dell'alimento originale.
4. Confezionamento in contenitori ermetici e distribuzione sul mercato.

Affumicatura

L'affumicatura consiste nel sottoporre un prodotto alimentare all'azione del fumo di combustione del legno. Permette di conservare gli alimenti che prenderanno il caratteristico profumo e sapore. Il fumo funge da disinfettante e arresta la proliferazione batterica.

Ci sono due tipi di affumicatura: a caldo e a freddo.

Nell'affumicatura a freddo, la temperatura viene mantenuta tra i 16 e i 26 °C.
Nell'affumicatura a caldo, la temperatura viene mantenuta tra i 60 e i 75 °C.

La prima serve a conservare il prodotto, la seconda a rafforzare profumo e sapore.

Sotto sale

Il sale mantiene inalterate le proprietà organolettiche e non cambia il gusto degli alimenti.
Il sale, per osmosi, estrae il contenuto di acqua dagli alimenti ed ha un'azione antimicrobica.
La conservazione sotto sale è adatta a tutti gli alimenti e permette la conservazione per diversi mesi.
Per evitare intossicazioni da batteri, si raccomanda di pastorizzare le conserve sotto sale fatte in casa.
Ci sono due metodi di conservazione sotto sale: salatura e salamoia.

La salatura

La salatura, o salatura a secco, consiste nel corspargere di sale la superficie degli alimenti.
Il sale ha un'azione disidratante che facilita la fuoriuscita dei liquidi per osmosi.

La salamoia

La salamoia, o la salatura liquida si ottiene con una soluzione di acqua e sale con concentrazione variabile. Gli alimenti, immersi nella salamoia, perdono velocemente l'acqua che contengono.

Sott’olio, sott'aceto e sotto spirito

Tutti e tre i metodi sono antisettici e isolano l'alimento dall'aria atmosferica, eliminando i germi aerobici che vivono solo in presenza di ossigeno, ma non quelli anaerobici che non hanno bisogno di ossigeno per vivere.

In più:
La conservazione sott'aceto abbassa il ph della soluzione rendendolo sgradito ai microrganismi.
La conservazione sotto spirito (o sotto alcool) sfrutta la proprietà dell' alcool di creare un ambiente non adatto allo sviluppo di microrganismi. L'alcool può essere sostituirlo con un liquore con gradazione non inferiore ai 45°.

Fermentazione

Processo di trasformazione degli alimenti ad opera di microrganismi anaerobici che trasformano gli zuccheri in composti conservativi.

Pastorizzazione

Tecnica a caldo per eliminare germi e batteri senza alterare i nutrienti dell’alimento.
Il prodotto viene portato a temperature di 60°c - 80°c per alcuni minuti.

Leggi anche: Come pastorizzare le uova intere

Sterilizzazione

Tecnica a caldo che permette di eliminare tutti i microrganismi e conservare i prodotti per molti mesi. L’alimento deve essere riscaldato a 120 - 150°c per tempi variabili.
Utilizzando temperature più alte di quelle della pastorizzazione, vengono distrutti non solo i batteri, ma anche le spore.

Conservazione chimica

Molto spesso si usano additivi chimici per la conservazione degli alimenti e per migliorarne aspetto e sapore. A questo proposito, leggi: https://www.lachiavenelpozzo.com/additivi-alimentari

Tempi di conservazione degli alimenti

NOTA: per gli alimenti confezionati valgono le indicazioni poste sulla confezione.

Formaggi:

Pasta dura: 7 settimane in frigo
Pasta molle: 2 settimane in frigo
Freschi: 4 giorni in frigo
Pasta filata: 4 giorni in frigo

I formaggi al taglio vanno conservati in carta oleata, o nella carta apposita.
Il congelatore è da evitare per i formaggi.
Il sottovuoto è consentito solo per i formaggi a pasta dura.

La ricotta, per legge, non è considerata un formaggio, ma solo un latticino, perchè non si ottiene con la coagulazione della caseina, ma dal siero di latte separato dalla cagliata durante la caseificazione. La ricotta ottenuta da latte crudo va consumata preferibilmente entro 48 ore dall’apertura. La ricotta ottenuta da latte pastorizzato può essere conservata in frigo per una settimana. Trucco: rovesciate le confezioni chiuse appoggiandole sul coperchio. In questo modo si ritarda la crescita batterica

Latticini vari:

Latte aperto: 3 giorni in frigo
Yoghurt aperto: 3/4 giorni in frigo
Burro: 4 mesi in congelatore

Carne cruda:

macinata: 1 giorno in frigo
in pezzi o fette: 3 giorni in frigo
macinata congelata: 3 mesi
manzo in pezzi congelato: 12 mesi
maiale in pezzi congelato: 6 mesi
Pollo crudo: 9 mesi in congelatore
Frattaglie: 4 mesi in congelatore

Consigli:

Se maneggiate la carne, lavate molto bene le mani prima e dopo.
Non lavate mai la carne, soprattutto quella di pollame. Il lavaggio non solo non elimina i batteri, se presenti, ma li diffonde ulteriormente.
Il pollame è uno dei principali veicoli di infezione da batterio campylobacter, fonte della zoonosi più comune e diffusa.
Cuocere bene la carne è sufficiente a debellare i batteri.

Affettati :

Affettati freschi: 3 giorni in frigo

Pesce crudo

fresco: 1 giorno in frigo
affumicato: 2 giorni in frigo
congelato: 3 mesi
molluschi freschi: 1 giorno in frigo

Funghi

freschi: 2 giorni in frigo
congelati: 6 mesi

Verdura

in foglie: pochi giorni in frigo
in frutti (peperoni ecc): pochi giorni in frigo
radici (carote ecc): 8 giorni in frigo
cavoli: 10 giorni in frigo
cotta congelata: 12 mesi
patate (al fresco e al buio): 2 settimane

Frutta

La frutta fresca può essere conservata in frigo per 3 settimane.
A temperatura ambiente per qualche giorno.

Le uova

La conservazione delle uova merita uno spazio dedicato, perchè è cosa a cui prestare molta attenzione.

Uova sode

Dopo la bollitura, fatele raffreddare velocemente in acqua fredda e asciugatele con carta assorbente.
Se non le consumate al momento, mettetele subito in frigorifero (senza togliere il guscio) in un contenitore ben chiuso.
Con la cottura, la struttura interna dell’uovo si altera rendendolo più vulnerabile ai batteri.
Se le uova sode restano fuori dal frigorifero per più di due ore, devono essere buttate. Il cambio di temperatura favorisce lo sviluppo di batteri molto pericolosi, come quello della salmonella, che proliferano rapidamente sopra i 4°C.

Uova sode con guscio

Si conservano 7 giorni in frigo.

Uova sode senza guscio

Si conservano 1 giorno in frigo, o 2 se poste in acqua in un contenitore ermetico.

Uova crude

Per le uova crude in confezione, bisogna, naturalmente, attenersi alle indicazioni sull'etichetta.
In casa, le uova crude devono essere conservate in frigorifero fino al momento dell'uso.

Il consiglio che alcuni danno di conservare le uova fuori dal frigo è sbagliato e viene dall'errata interpretazione di una raccomandazione rivolta solo a produttori e commercianti. Trasportando le uova, infatti, non sarebbe possibile garantire un raffreddamento continuo ed è meglio mantenerle ad una temperatura il più possibile costante.
Se la catena del freddo viene interrotta ripetutamente durante il trasporto e lo spostamento, il cambio di temperatura causa la formazione di condensa acquosa sul guscio e la crescita di batteri contaminanti e germi aumentandone la capacità di sopravvivenza.
Una volta acquistate e portate a casa, invece, la soluzione giusta e più sicura è conservarle in frigo, nella loro confezione originale, fino al momento del consumo, evitando il contatto con gli altri alimenti.

Non bisogna lavare le uova crude, perchè l’acqua elimina la cuticola protettiva del guscio che è una barriera naturale contro i microrganismi.
Ricordate di non rompere mai il guscio sul recipiente di lavorazione e di lavare sempre le mani dopo averlo toccato.

Le uova non possono essere congelate crude, perchè esplodono.

Leggi anche: Come pastorizzare le uova intere

I cibi cotti

Tutti i cibi cotti possono essere conservati in frigorifero per 3/4 giorni e in congelatore per 4 mesi. Molto importante non metterli vicino ad alimenti crudi.

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