Come fare il pane senza impasto

pane senza impasto
Si tratta del pane "Cafone", così chiamato perchè di origine contadina.
Un pane rozzo, dal gusto forte e leggermente acidulo, ma molto buono e semplice da preparare.
La ricetta del pane senza impasto viene troppo spesso riportata in rete come invenzione di un panettiere americano, Jim Lahey. In realtà, è una ricetta tutta italiana (napoletana, per la precisione) e molto antica, che il signor Lahey ha scoperto venendo in visita in Italia e ha poi divulgato in America spacciandola come sua.
La cosa più grave è che dall'America si sia diffusa nel resto del mondo, ritornando anche in Italia, dove persone poco informate pubblicano la ricetta del pane senza impasto attribuendola a Lahey e tradendo, si può dire, una delle nostre tradizioni.
Vi insegnerò, quindi, a fare il pane Cafone, ricetta italianissima e antichissima (anche se spesso riportata in rete in varianti moderne e totalmente diverse dall'originale). Un pane che viene .... così come viene e basta e che ha bisogno solo di tempo per fare tutto da solo.
Leggi anche: Incordatura dell'impasto, a cosa serve e come avviene
Per le caratteristiche dell'impasto e per il metodo di cottura, non è un pane adatto ad essere formato.

Unica mia variante personale, rispetto alla ricetta tradizionale, è l'utilizzo, invece della pasta madre, di una piccolissima quantità di lievito di birra, che è costituito da un micro-organismo (Saccharomyces Cerevisiae), alla base anche della pasta madre, per avviare il processo di fermentazione e ottenere l'identico risultato in termini di gusto e digeribilità, ma più velocemente e facilmente (leggi: Caratteristiche e preparazione dei lieviti naturali).
Il pane senza impasto è particolarmente indicato anche per ottenere una buona lievitazione delle farine difficili, come la farina integrale.

NOTA: la semola di grano duro non è adatta per questo tipo di preparazione, perchè forma una maglia glutinica più corta e meno elastica, il suo p/l (rapporto tra tenacia ed estensibilità) è superiore ad 1  e "passa" di lievitazione facilmente. Il glutine non si estende più e si strappa.

Nota:
Chi ha già visitato questa pagina, si accorgerà che ho fatto dei cambiamenti nella ricetta sia nelle dosi che nei tempi. Questo perchè, nel frattempo, ho migliorato la mia esperienza.

Ricetta del pane senza impasto, o pane cafone

Il pane cafone, da cui prende spunto questa ricetta, prevede tempi di lievitazione molto lunghi, fino a 24 ore, perchè una sua caratteristica è il gusto marcatamente acidulo, che si ottiene, appunto, grazie alla fermentazione prolungata. Io, per il mio gusto personale, ho preferito ottenere un pane dal gusto meno acidulo e, per questo, ho ridotto un pochino i tempi di fermentazione (12/16 ore secondo la temperatura ambientale).
Per questa ricetta ho usato una farina di tipo 0 di buona forza.
Leggi: Le farine
Sommario:
Pane senza impasto - esempio 1 Pane senza impasto - esempio 2 Pane senza impasto - esempio 3
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Ingredienti

- 500 gr di farina 0 o 00 panificabile (12% di proteine)
- 350 gr di acqua fredda (fino a 280 per farine che assorbono molto)
- 2 gr di lievito di birra fresco, o 1 cucchiaino da caffè raso di lievito secco per pane
- 10 g di sale fino

NOTA: È possibile, come indicato, usare anche il lievito secco per pane, ma i risultati migliori si ottengono, indubbiamente, utilizzando il lievito fresco di birra.

Procedimento

Io inizio la sera prima, intorno alle ore 17/18, per avere l'impasto pronto al mattino verso le 8/9 (temperatura ambientale di 21/22°C).
Gli impasti più idratati impiegano meno tempo. Il giorno prima, quindi, mettete tutta la farina, con il sale, in una bacinella abbastanza grande da contenere la lievitazione.
Mescolate molto bene, in modo che il sale sia perfettamente distribuito.
Sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungetela alla farina mescolando tutto grossolanamente, finchè tutta la farina sarà amalgamata. Potete farlo anche con le mani, ma non dovete impastare, perchè la pasta non deve incordare.
SUGGERIMENTO: per un pane con alveoli più grandi, è possibile aumentare l'idratazione fino all'80%.
Pane senza impasto - primo impaso
Coprite perfettamente la ciotola con la pellicola e riponetela in un luogo riparato a temperatura ambiente. In estate, potete continuare la lievitazione in frigorifero (mai sotto i 4°c.), dopo circa 3 ore a temperatura ambiente. Il giorno dopo, troverete un impasto molto lievitato, molto morbido, distribuito per l'intera larghezza del contenitore.
Se utilizzate il contenitore che uso io (Frigoverre (Amazon), la lievitazione sarà perfetta quando l'impasto sarà arrivato, in altezza, ad un paio di cm dal bordo superiore.
Pane senza impasto - fermentazione
Pane senza impasto - fermentazione
Sulla superficie dell'impasto noterete bolle e piccoli fori.
Pane senza impasto - fermentazione 2
Preparate una spianatoia ben infarinata e rovesciateci l'impasto, aiutandovi con le mani, o con un accessorio da cucina.
Se la lievitazione è avvenuta in frigo, aspettate un paio di ore per riportarlo a temperatura ambiente.

L'impasto è davvero molto, molto morbido. Per lavorarlo, quindi, dovete sempre infarinare bene le mani, ma non buttate la farina direttamente sopra all'impasto.
Pane senza impasto - impasto morbido
Ora, praticate le pieghe del folding (vedi video a fondo pagina). Può sembrare difficile piegare un impasto così molle, ma si riesce, vedrete.
Finite le pieghe, girate l'impasto e arrotondatelo con le mani. Cospargete la superficie di farina, questo contribuirà a mantenere la superficie tesa durante la lievitazione.
Pane senza impasto - folding
Copritelo e lasciatelo lievitare da 2 a 5 ore, secondo la temperatura ambientale. Dovrà raddoppiare in diametro e triplicare in volume.
NOTA: per rendere più semplice sollevare, in seguito, la pagnotta e metterla nella pentola, alcuni la fanno lievitare su un foglio di carta da forno leggermente infarinato. L'interposizione del foglio non sembra pregiudicare la cottura e il risultato finale.

SUGGERIMENTO: Per forzare ulteriormente la lievitazione verso l'alto, essendo l'impasto molto morbido, potete metterlo a lievitare in un contenitore di diametro equivalente a quello della pentola e foderato con la carta da forno. L'importante è che il recipiente di lievitazione sia cilindrico e non svasato (nell'immagine sembra svasato, ma è un effetto della foto).
Pane senza impasto - lievitazione
La lievitazione sarà completa quando la pagnotta riempirà quasi completamente il recipiente. Calcolate il tempo di riscaldamento del forno.
Ora viene la parte interessante e particolare di questa ricetta.

Cottura

Metodo classico

Quello che vi serve è una pentola pesante di 22 cm di diametro interno alla base e 12 cm circa di altezza, che possa andare nel forno (attenzione ai manici!) e un coperchio, anch'esso adatto al forno. Una pentola troppo alta non va bene, perchè non permette una buona circolazione dell'aria quando viene tolto il coperchio.
Ecco un esempio di pentola perfetta per l'uso: Pentola in ghisa (Amazon), anche perchè ha il coperchio in vetro e potete sorvegliare la cottura.
Pane senza impasto - pentola 1 Pane senza impasto - pentola 2
Mettete la pentola, senza coperchio, nel forno e scaldatela al massimo della temperatura che il vostro forno può raggiungere. Dovete calcolare il tempo di riscaldamento del forno, in modo che coincida con il termine della lievitazione, perchè il pane va infornato subito. Una lievitazione eccessiva pregiudicherebbe irrimediabilmente il risultato. Con un forno medio/grande, il tempo di riscaldamento potrebbe conincidere con il tempo della lievitazine stessa a 21°c.

Quando la lievitazione sarà finita e il forno caldissimo, togliete la pentola dal forno. Sollevate la pagnotta e lasciatela cadere nella pentola bollente *.
Prima di mettere in pentola, per ottenere una crosta più croccante, potete spennellare di olio EVO la superficie. Per un miglior effetto estetico, potete, infine, spolverizzarla leggermente con farina ed effettuare dei tagli usando una lama molto affilata, o una forbice.
IMPORTANTE: sia olio che farina dovranno essere a temperatura ambiente, mai troppo freddi.


Non occorre infarinare la pentola, ne' usare alcun accorgimento. Il pane non attaccherà, perchè, a contatto con il fondo bollente, la superficie dell'impasto si asciuga immediatamente.
Solo per praticità di sollevamento, se volete, potete porre sotto carta da forno in fase di lievitazione, come spiegato in precedenza.

Mettete il coperchio sulla pentola e infilatela di nuovo nel forno. Il fondo della pentola e il coperchio devono essere circa alla stessa distanza dal fondo del forno e dalla cupola.

Cuocete a 230°, a calore diffuso o ventilato, per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° e lasciate cuocere per 35 minuti, quindi togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 20 minuti, meglio se con il forno ventilato.
Aumentate il tempo per una crosta più spessa e un pane più scuro.
Pane senza impasto - pane cotto Pane senza impasto - pane sul tagliere

Una buona soluzione, a questo punto, è quella di togliere la pagnotta dalla pentola e rimetterla in forno ventilato sulla griglia per 15/20 minuti o più, per renderla maggiormente croccante.
Pane senza impasto - sulla griglia

Alla fine, picchiettate la pagnotta sul fondo e controllate che suoni a vuoto.
Pane senza impasto - raffreddamento
Fate raffreddare il pane inclinato su un fianco, o semi-rovesciato. Questo per far sì che l'umidità, uscendo, non rammollisca eccessivamente la crosta (vedi sotto "La crosta del pane"..
Pane senza impasto - fetta di pane
Il pane si presenta, al taglio, molto ben alveolato....

* In alcune ricette, raccomandano di far cadere il pane nella pentola facendo attenzione che le pieghe del folding rimangano sopra, cosa che contrasta con la cottura tradizionale del pane in genere. Per curiosità e per capire se questo avesse un suo perchè e facesse la differenza, ho provato a cuocere il pane in entrambi i modi e cioè con le pieghe in su e con le pieghe in giù.
Quello che ho potuto osservare è che, con le pieghe in sù, il pane cresce di più in larghezza e meno in altezza, mentre, al contrario, se si lasciano le pieghe sotto, il pane risulta più alto.

Per il mio giudizio personale, nel secondo caso, il pane ha un aspetto migliore, esteticamente, oltre a consentire di praticare i tagli in superficie.
Non ho notato differenze nel gusto e nella fragranza.

Metodo con pentola fredda

Dato che molti mi chiedevano se fosse possibile infornare con la pentola fredda, ho voluto fare anche questo esperimento. La risposta è SÌ, è possibile infornare con la pentola fredda e il pane viene benissimo. La differenza sta nel fatto che, essendo il fondo della pentola freddo, il pane potrebbe attaccare ed è, quindi, consigliato usare la carta da forno. Il tempo di cottura dovrà essere un po' allungato.

Metodo con pentola fredda e infornato a freddo

E IL RISPARMIO?? Non possiamo non pensarci di questi tempi. Il forno consuma tanta energia, ma possiamo fare in modo di consumarne il meno possibile.
Lasciatemi dire che questo metodo è sorprendente a dir poco. Non ci credevo finchè non ho provato, perchè smentisce le regole. Il pane lievita tantissimo nel forno, con un risultato fantastico e con un bel risparmio di tempo e di energia.

La crosta del pane

Quando il pane inizia a raffreddarsi, l'umidità interna residua inumidisce la crosta togliendo la croccantezza e rendendola molle. Non crediate che questo accada soltanto a voi, accade a tutti. La rete è piena di domande e risposte a riguardo, ma il problema rimane.
Vi suggerisco questa soluzione:

Biscottare il pane

La tecnica consiste nel lasciarlo raffreddare e poi rimetterlo nel forno ventilato, scaldato a 230°, per 5/10 minuti.
In alternativa, a fine cottura, non appena smette di sfrigolare, tagliate la pagnotta ancora calda a metà e rimettetela nel forno a 140°c per 10/15 minuti.

Pane integrale

Guardate la splendida alveolatura di questo pane integrale (75% di idratazione) ottenuto con farina solo integrale e senza l'aggiunta di alcun additivo.
NOTA: il pane integrale può necessitare di tempi di lievitazione più lunghi.
Pane senza impasto - pane integrale
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