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Una pizza buona come in pizzeria, finalmente!

Il trucco per ottenere una vera pizza napoletana.


NOTA: Questa ricetta è originale e autentica ed è stata pubblicata per la prima volta, su questo sito, il giorno 07 marzo 2012, alle ore 11:04.
Le copie, o varianti, di questa ricetta, purtroppo reperibili in rete e che riportano il particolare metodo qui descritto, con propria attribuzione, non sono autorizzate, nè correlate. Copiare e sfruttare le idee altrui è una pratica scorretta e illecita.


pizza come in pizzeria

Fare la pizza napoletana in casa era una bella sfida!
Niente forno a legna, niente "shock termico". Il problema sebrava insormontabile, finchè non mi è venuta l'idea, "quella giusta"!
Senza la temperatura di almeno 400°C la pizza napoletana non si può fare, perchè quella è la temperatura necessaria per ottenere la crescita immediata e veloce della pasta.
La pizza napoletana dovrebbe cuocere in pochi minuti e non in "20 minuti", come succede nei nostri forni casalinghi, con risultati molto discutibili.

Vediamo, allora, come produrre, anche in casa, lo shock termico indispensabile alla buona riuscita della "pizza per eccellenza" .... quella rotonda, sottile, croccante e con quel bel cornicione gonfio intorno. Senza la presunzione di far concorrenza ai pizzaioli, ce la possiamo cavare egregiamente.

Vorrei, prima di tutto, spendere due parole per quanto riguardo l'impasto.  Come per il pane fatto in casa e per la focaccia, ho cercato consigli e guardato diversi video di pizzaioli professionisti al fine di trovare la procedura adatta ad una preparazione casalinga.
Ogni pizzaiolo ha i suoi metodi, ma la ricetta base della pizza napoletana è protetta da un disciplinare.
Attenendomi a questo disciplinare e unendo qualche suggerimento in più dato da pizzaioli esperti, ho elaborato la mia ricetta personale.

Sostanzialmente, le piccole correzioni che ho fatto riguardano questi 2 punti:
  • Il tempo della prima lievitazione, nella ricetta tradizionale, è stabilito in sole 2 ore, ma non tiene conto dei diversi fattori ambientali.  In casa, alla temperatura di un appartamento in inverno (21ºC), due ore non bastano nemmeno per avviare la fermentazione. Non volendo assolutamente aumentare la dose di lievito, ho indicato i tempi reali necessari ad ottenere il raddoppio dell'impasto.
  • Il sale, nella ricetta tradizionale, viene messo per primo nell'acqua, ma già molti pizzaioli hanno corretto questo errore, consapevoli del fatto che il sale inibisce l'azione del lievito.
Detto questo, procediamo....



Ricetta della pizza napoletana fatta in casa

Ingredienti per 3 pizze:

- 600 g di farina 00
- 400 g di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco (o un cucchiaino da caffè raso di secco)
- 18 g di sale (preferibilmente marino)

Per la copertura:

-mozzarella per pizza
-salsa di pomodoro
-olio EVO
-origano
-altri ingredienti a scelta

Procedimento:

Premessa:
  • La quantità di acqua è indicata per una farina tipo 00 di media forza (W= 260-290) con contenuto proteico del 12%, che è la farina ideale per la pizza napoletana. Le farine più forti non sono adatte e non date credito a chi parla di "strani miscugli".
  • La vera pizza napoletana non prevede l'aggiunta di olio nell'impasto.
  • I tempi di lievitazione e la quantità di lievito (che deve essere sempre pochissimo), dipendono dalla temperatura ambientale e, in questa ricetta, sono indicati per una temperatura di 21°C.
  • I tempi possono essere accorciati mettendo a lievitare la pasta in un luogo tiepido. Per esempio il forno con la luce accesa.
  • La pizza napoletana tradizionale non prevede la lievitazione in frigorifero.
Per avere la pizza pronta per cena, nelle condizioni indicate, dovete iniziare la preparazione al mattino presto, oppure la sera prima, calcolando i tempi.

Anche per questa ricetta è possibile usare la macchina del pane, o un'impastatrice a gancio, o .... le proprie mani.

Iniziamo:

In un contenitore mettete 150 g di acqua, che deve essere tiepida, ma non calda e sciogliete il lievito. Aggiungete 150 g di farina e mescolate bene (non usate attrezzi di metallo). Lasciate riposare mezz'ora.
Nell'acqua rimanente sciogliete accuratamente il sale. La quantità di sale va dai 16 ai 18 gr secondo i gusti.
Aggiungete il resto della farina all'impasto e poi l'acqua con il sale. Impastate fino ad amalgamare il tutto.
Pizza napoletana come in pizzeria - impasto 01 Pizza napoletana come in pizzeria - impasto 02 Pizza napoletana come in pizzeria - impasto 03
Ora, versate il composto nella vaschetta della macchina del pane, oppure nella ciotola dell'impastatrice, oppure sulla spianatoia infarinata se impastate a mano.

Avviate il programma pasta nella macchina, o l'impastatrice a bassa velocità, oppure iniziate ad impastare a mano con un movimento dal basso verso l'alto.
In qualunque modo impastiate, dovete farlo per almeno 20 minuti, fino ad "incordare" la pasta che deve diventare liscia ed elastica.

Formate una palla e mettete a lievitare, ben coperto, in un luogo riparato. L'impasto non deve assolutamente asciugare in superficie.
Pizza napoletana come in pizzeria - lievitazione 01 Pizza napoletana come in pizzeria - lievitazione 02
Questa prima lievitazione deve durare 8/10 ore. L'impasto deve raddoppiare il suo volume.

Al termine di questa prima lievitazione, allungate leggermente la pasta e dividetela in tre porzioni uguali.
Formate dei panetti, rimboccandoli verso il basso con le mani (senza reimpastarli) e copriteli per la seconda lievitazione. La copertura deve garantire la conservazione dell'umidità.

Questa seconda lievitazione deve durare almeno 6 ore. La forma dei panetti cambierà e si allargheranno.
Pizza napoletana come in pizzeria - lievitazione 03 Pizza napoletana come in pizzeria - lievitazione 04
Dopo questa seconda fase di lievitazione, i panetti saranno pronti per trasformarsi in pizza, ma non dovrete utilizzarli per forza subito. Potrete utilizzarli nelle successive 6 ore, avendo cura di non metterli vicino ad una fonte di calore.

Preparazione e cottura della pizza:

Eccoci arrivati. Ora vi svelerò il mio trucco per dare alla pizza lo shock termico di cui abbiamo parlato all'inizio.

Per prima cosa, dovete accendere il forno e portarlo alla massima temperatura possibile, lasciando all'interno la placca su cui cuocerete le pizze.

Dalle prove che ho fatto finora, ho ottenuto i risultati migliori usando il forno ventilato.
Se non avete il forno ventilato, l'ideale sarebbe mettere il calore solo sopra, oppure infornare al livello più alto.
Mi raccomando: NON USATE IL GRILL, perchè la superficie della pizza secca troppo in fretta e il risultato è pessimo.

Quando il forno sarà quasi a temperatura, preparate gli ingredienti per la pizza: salsa di pomodoro, mozzarella a dadini piccoli, olio, origano e tutto quello che vi va di metterci....e mettete su un fornello largo una padella antiaderente. L'ideale è una padella a fondo piatto di quelle che si usano anche per fare le piadine.>.
Pizza napoletana come in pizzeria - piastra per la cottura
Dovete portare la padella ad altissima temperatura. Se mettete un coperchio si scalderà più velocemente.

Il fondo di una padella, messo a diretto contatto col fuoco, può raggiungere  i 400°C, che sono quelli necessari, appunto, a dare il colpo di calore alla pizza.

Intanto che la padella si scalda, cominciate a stendere il primo panetto.
Sollevatelo con una paletta e mettetelo sulla spianatoia infarinata. Infarinate anche il panetto, su tutti i lati, senza eccedere.
Iniziate a stendere la pasta dal centro verso il bordo, fino ad ottenere un cerchio di 30/35 cm di diametro. Lo spessore dovrà essere di circa 0,4 cm al centro e 2 cm sul bordo.

Non dovete mai schiacciare il bordo, che deve immagazzinare tutta l'aria possibile e, cosa altrettanto importante, non dovete stendere i panetti in anticipo, ma dovete stenderne uno alla volta e metterlo subito sul fuoco (come fanno i pizzaioli :-)).

Le pagnottelle possono attendere, ma la pasta stesa no.
Pizza napoletana come in pizzeria - stesura della pizza
Quando il fondo della padella sarà caldissimo, poneteci il primo cerchio di pasta.
La reazione sarà immediata. La pasta comincerà a gonfiarsi, soprattutto sul bordo che prenderà l'aspetto classico del cornicione della pizza che tutti ben conosciamo.
Se mettete un coperchio, il risultato sarà anche migliore, ma deve essere un coperchio bombato, in vetro trasparente per permettervi di controllare la crescita dell'impasto senza doverlo sollevare, cosa che ne renderebbe vano l'utilizzo.
Pizza napoletana come in pizzeria - la cottura in padella
Dopo un paio di minuti scarsi, con una palettina, alzate il fondo della pizza e controllate la cottura. Dovreste vedere le classiche macchie marroncine.
A questo punto, abbassate il fuoco al minimo, farcite velocemente la pizza nel modo che preferite e fatela scivolare sulla placca bollente del forno.

Lasciate cuocere, sempre con il calore al massimo, finchè la mozzarella sarà completamente sciolta e il bordo della pizza prenderà colore. Basteranno 5/6 minuti, a seconda della temperatura raggiunta dal forno.

Mentre la prima pizza cuoce, calcolando i tempi, passate in padella la seconda e via di seguito. Tutto si deve svolgere in maniera rapida.

Sfornate la pizza e mangiatela subito. È deliziosa! Croccante e leggera. L'unica cosa che manca è il profumo del forno a legna :-))
Pizza napoletana come in pizzeria - La pizza sfornata 01 Pizza napoletana come in pizzeria - La pizza sfornata 02
Il modo migliore per conservarla, se ne dovesse avanzare, è tagliarla a fette e metterla in congelatore il giorno stesso, non appena raffreddata. Basterà, poi, passarla 1 minuto al microonde e pochi minuti in forno (anche un fornetto per tostare) e sarà ancora buonissima.






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