NOTA: Questa ricetta è originale e autentica ed è stata pubblicata per la prima volta, su questo sito, il giorno 07 marzo 2012, alle ore 11:04.
Le copie, o varianti, di questa ricetta, purtroppo reperibili in rete e che riportano il particolare metodo qui descritto con propria attribuzione, non sono autorizzate, nè correlate. Copiare e sfruttare le idee altrui è una pratica scorretta e illecita.

Ricetta della pizza napoletana fatta in casa

Fare la pizza napoletana in casa era una bella sfida!

Senza la temperatura di almeno 400°C la pizza napoletana non si può fare, perchè quella è la temperatura necessaria per ottenere la crescita immediata e veloce della pasta.
La pizza napoletana dovrebbe cuocere in pochi minuti e non in "20 minuti", come succede nei nostri forni casalinghi, con risultati molto discutibili.

Vediamo, allora, come produrre, anche in casa, lo shock termico indispensabile alla buona riuscita della "pizza per eccellenza" .... quella rotonda, sottile, croccante e con quel bel cornicione gonfio intorno. Senza la presunzione di far concorrenza ai pizzaioli, ce la possiamo cavare egregiamente. Vorrei, prima di tutto, spendere due parole per quanto riguardo l'impasto.  Come per il pane fatto in casa e per la focaccia, ho cercato consigli e guardato diversi video di pizzaioli professionisti al fine di trovare la procedura adatta ad una preparazione casalinga.
Ogni pizzaiolo ha i suoi metodi, ma la ricetta base della pizza napoletana è protetta dal disciplinare della Repubblica Italiana.
Parallelamente, esiste un disciplinare della "Associazione Verace Pizza Napoletane" che si discosta di poco, solamente concedendo l'utilizzo della pasta madre che non è previsto nella ricetta tradizionale.
Attenendomi a questi disciplinari e unendo qualche suggerimento in più dato da pizzaioli esperti, ho elaborato la mia ricetta personale.

Sostanzialmente, le piccole correzioni che ho fatto riguardano questi 2 punti:

• Il tempo della prima lievitazione, nella ricetta tradizionale, è stabilito in sole 2 ore, ma viene calcolato in base alla temperatura delle camere di lievitazione che è di 27°C. In casa, alla temperatura di un appartamento in inverno (21ºC), due ore non bastano nemmeno per avviare il processo. Non volendo assolutamente aumentare la dose di lievito, il tempo reale, necessario ad ottenere il raddoppio dell'impasto, sarà il triplo, o anche di più. Il tempo può essere accorciato mettendo la pasta a lievitare in un luogo tiepido. Per esempio, il forno con la luce accesa.
• Il sale, nei disciplinari, viene messo per primo nell'acqua, ma già molti pizzaioli hanno corretto questo errore, consapevoli del fatto che il sale inibisce l'azione del lievito.

Detto questo, procediamo ..

Ingredienti per 3 pizze di 30 cm di diametro:

- 600 g di farina 00
- 400 g di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino da caffè raso di lievito secco per pane)
- 18 g di sale (preferibilmente marino)

NOTA: È possibile usare anche il lievito secco per pane, come indicato, ma i risultati migliori si ottengono, indubbiamente, utilizzando il lievito fresco di birra.

Per la copertura:

- mozzarella per pizza
- salsa di pomodoro
- olio EVO
- origano
- altri ingredienti a scelta

Procedimento:

Premessa:

• La quantità di acqua è indicata per una farina tipo 00 di media forza (W=220) con contenuto proteico del 12%.
• La vera pizza napoletana non prevede l'aggiunta di olio nell'impasto.
• La pizza napoletana tradizionale non prevede la lievitazione in frigorifero.
• I tempi di lievitazione sono indicati per una temperatura di 21°C.
• I tempi possono essere accorciati mettendo a lievitare la pasta in un luogo tiepido. Per esempio, il forno con la luce accesa.

Anche per questa ricetta è possibile impastare usando la macchina del pane, o un'impastatrice a gancio, o .... le proprie mani.

Ecco una macchina per pane con un buon rapporto qualità/prezzo:
Macchina per fare il pane Ariete (Amazon)
In alternativa, ottimo prodotto e la migliore che io abbia provato finora:
Macchina per fare il pane Mulinex (Amazon)
NOTA: la mancanza dell'oblò non è un difetto, ma un vantaggio per una miglior doratura superiore.

Iniziamo:

In un contenitore mettete 150 g di acqua, che deve essere tiepida, ma non calda e sciogliete il lievito. Aggiungete 150 g di farina e mescolate bene. Lasciate riposare mezz'ora.
Nell'acqua rimanente sciogliete accuratamente il sale. La quantità di sale va dai 16 ai 18 gr secondo i gusti.
Aggiungete il resto della farina all'impasto e poi l'acqua con il sale. Impastate fino ad amalgamare il tutto. Ora, versate il composto nella vaschetta della macchina del pane, oppure nella ciotola dell'impastatrice, oppure sulla spianatoia infarinata se impastate a mano.

Avviate il programma pasta nella macchina, o l'impastatrice a bassa velocità, oppure iniziate ad impastare a mano con un movimento dal basso verso l'alto.
In qualunque modo impastiate, dovete farlo per almeno 20 minuti, fino ad "incordare" la pasta che deve diventare liscia ed elastica.

Formate una palla e mettete a lievitare, ben coperto, in un luogo riparato. L'impasto non deve assolutamente asciugare in superficie. Questa prima lievitazione durerà 6/10 ore. L'impasto deve raddoppiare il suo volume.
Potete controllare la lievitazione usando il trucco del misurino: Al termine di questa prima lievitazione, allungate leggermente la pasta e dividetela in tre porzioni uguali.
Formate dei panetti, rimboccandoli verso il basso con le mani (senza reimpastarli) e copriteli per la seconda lievitazione. La copertura deve garantire la conservazione dell'umidità.

Questa seconda lievitazione deve durare circa 6 ore (sempre secondo la temperatura ambientale). La forma dei panetti cambierà e si allargheranno. Dopo questa seconda fase di lievitazione, i panetti saranno pronti per trasformarsi in pizza, ma non dovrete utilizzarli per forza subito. Potrete utilizzarli nelle successive 6 ore, avendo cura di non metterli vicino ad una fonte di calore.

Preparazione e cottura della pizza:

Eccoci arrivati. Ora vi svelerò il mio trucco per dare alla pizza lo shock termico di cui abbiamo parlato all'inizio.

Per prima cosa, dovete accendere il forno e portarlo alla massima temperatura possibile, con calore uniforme, lasciando all'interno la placca su cui cuocerete le pizze, posizionata su un livello medio/alto.

Mi raccomando: NON USATE IL GRILL, perchè la superficie della pizza secca troppo in fretta e il risultato è pessimo.

Quando il forno sarà quasi a temperatura, preparate gli ingredienti per la pizza: salsa di pomodoro, mozzarella a dadini piccoli, olio, origano e tutto quello che vi va di metterci....e mettete su un fornello largo una padella antiaderente. L'ideale è una padella a fondo piatto (Amazon) di quelle che si usano anche per fare le piadine. Dovete portare la padella ad altissima temperatura. Se mettete un coperchio si scalderà più velocemente.

Il fondo di una padella, messo a diretto contatto col fuoco, può raggiungere  i 400°C, che sono quelli necessari, appunto, a dare il colpo di calore alla pizza.

Intanto che la padella si scalda, cominciate a stendere il primo panetto.
Sollevatelo con una paletta e mettetelo sulla spianatoia infarinata. Infarinate anche il panetto, su tutti i lati, senza eccedere.
Iniziate a stendere la pasta dal centro verso il bordo, fino ad ottenere un cerchio di 30 cm di diametro. Lo spessore dovrà essere di circa 0,4 cm al centro e 2 cm sul bordo.

Non dovete mai schiacciare il bordo, che deve immagazzinare tutta l'aria possibile e, cosa altrettanto importante, non dovete stendere le pizze in anticipo, ma dovete stenderne una alla volta e metterla subito sul fuoco (come fanno i pizzaioli :-)).

Le pagnottelle possono attendere, ma la pasta stesa no. Quando il fondo della padella sarà caldissimo, poneteci il primo cerchio di pasta.
La reazione sarà immediata. La pasta comincerà a gonfiarsi, soprattutto sul bordo che prenderà l'aspetto classico del cornicione della pizza che tutti ben conosciamo.
Se mettete un coperchio, il risultato sarà anche migliore, ma deve essere un coperchio bombato (Amazon), in vetro trasparente per permettervi di controllare la crescita dell'impasto senza doverlo sollevare, cosa che ne renderebbe vano l'utilizzo. Dopo meno di 2 minuti, con una palettina, alzate il fondo della pizza e controllate la cottura. Dovreste vedere le classiche macchie marroncine.
A questo punto, abbassate il fuoco al minimo, farcite velocemente la pizza nel modo che preferite e fatela scivolare sulla placca bollente del forno.

Lasciatela nel forno, sempre con il calore al massimo, finchè la mozzarella sarà completamente sciolta e il bordo della pizza avrà preso colore. Basteranno pochissimi minuti, a seconda della temperatura raggiunta dal forno.

Mentre la prima pizza cuoce, calcolando i tempi, passate in padella la seconda e via di seguito. Tutto si deve svolgere in maniera rapida.

Sfornate la pizza e mangiatela subito. È deliziosa! Croccante e leggera. L'unica cosa che manca è il profumo del forno a legna :-)) Il modo migliore per conservarla, se ne dovesse avanzare, è tagliarla a fette e metterla in congelatore il giorno stesso, non appena raffreddata. Basterà, poi, passarla 1 minuto al microonde (Amazon) e pochi minuti in forno (anche un fornetto per tostare (Amazon)) e sarà ancora buonissima.

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