Fatto in casa

Pane fatto in casa che riesce bene, finalmente!

Pane fatto in casa
Questo è davvero il metodo giusto e semplice per avere un pane squisito, genuino, leggero e digeribile.
Se non ci credete .... provate!
Un bel giorno (di qualche anno fa), mi sono messa in testa di fare il pane in casa, con mille dubbi, perchè la immaginavo come una cosa difficilissima. Mi affascinava molto, però e così, non avendo nessuno che mi potesse insegnare, ho cominciato a cercare ricette e informazioni sui libri e in internet. In effetti ne ho trovate di cose, decisamente ....... TROPPE!!!! Non ci capivo più niente, chi dava un consiglio, chi un altro e, spesso, in contraddizione. Più confusa che mai, ho tentato i primi esperimenti che, ovviamente, sono stati un disastro: il pane non lievitava, era un mattone, o aumentava solo in larghezza ecc. Ho provato tutte le tecniche: lievito secco, lievito fresco, pasta madre, lievitazione diretta, indiretta, biga, poolish, di tutto e di più. Ero un pò demoralizzata, perchè non riuscivo a trovare la soluzione che coniugasse tutto quello cercavo, dal risultato, alla praticità. Alla fine, però, prova e prova, ci sono arrivata e mi sono resa conto che non era, poi, così difficile. Bisognava solo mettere insieme i consigli giusti e condirli con un po' di esperienza personale. Ora il mio pane riesce sempre bene e mi dà tanta soddisfazione. Vorrei dividere questa soddisfazione con coloro che ancora si stanno disperando in tanti tentativi e cominciano, magari, a pensare di rinunciare. Provate, ancora una volta, dai!!!!  Provate a modo mio, così .......

Il pane fatto in casa

Sommario:

Premesse generali

NOTA: Non meravigliatevi se, tornando su questa ricetta dopo un po' di tempo, troverete piccole variazioni sul procedimento, dato che io stessa la aggiorno periodicamente per migliorare il risultato finale alla luce di nuovi esperimenti e dei vostri stessi suggerimenti.

La caratteristica principale di questo pane è quella di essere fatto solo con farina, acqua, lievito e sale. Niente additivi, nè chimici, nè naturali. Qualcuno si stupisce di questo, ma il risultato è la migliore risposta e la salute ci guadagna.

La farina 0 di media forza è la migliore per il pane. Se non la trovate, potete ottenere buoni risultati anche con la 00, purchè, sulla confezione, ci sia l'indicazione che è una farina adatta alla panificazione. In alternativa, la farina di grano duro permette di ottenere un pane squisito, più ambrato. E' possibile, anche, rinforzare una farina debole mescolandola ad una percentuale di farina più forte, come la Manitoba (leggi: Le farine, queste sconosciute).
Una farina troppo forte, tuttavia, non è adatta per la panificazione, perchè la maglia glutinica tenace impedisce all'anidride carbonica di creare la giusta alveolatura.
Più la farina è forte, più acqua assorbirà, più l'impasto sarà resistente e più lunghi saranno anche i tempi di lievitazione.

Molti pensano, erroneamente, che il lievito di birra non sia una cosa naturale. In realtà, il lievito di birra altro non è che un micro-organismo, il "Saccharomyces cerevisiae" ed è, quindi, assolutamente naturale. Si tratta dello stesso micro-organismo che si trova nella "pasta madre". La quantità di lievito utilizzata in questa ricetta è minima e serve solo ad avviare la fermentazione per produrre la biga. Leggi anche, a fondo pagina, Biga e pasta madre, riflessioni.

Ho segnato 2gr di lievito, perchè di meno sarebbe quasi impossibile da pesare, ma ne basterebbe anche un solo grammo.

Ho deciso di indicare la quantità di acqua in grammi, anzichè in millilitri, perchè è più preciso. Anche se 400 ml dovrebbero corrispondere a 400 g, in realtà i misurini si differenziano sensibilmente. Pesatela, che è meglio (con una bilancia digitale, possibilmente).

La quantità di acqua, dipende, comunque, dal tipo di farina e dalla sua capacità di assorbimento. Regolatevi con la dose che ho indicato per apportare, successivamente, eventuali modifiche a seconda del risultato ottenuto.

Io inizio la preparazione della biga la sera prima per avere il pane pronto per la cena del giorno dopo. Non spaventatevi! I tempi sono lunghi solo per l'attesa, tra una lievitazione e l'altra, ma il lavoro vostro, materiale, sarà pochissimo. Dicevo: io faccio il pane per la cena del giorno dopo, ma, se voi lo volete per il mezzogiorno, nessuno vi impedisce di cambiare gli orari e alzarvi alle 5 del mattino, come fanno i fornai, mmmhhhh ...... io non ci tengo :-))

L'importanza dell'acqua:

La qualità dell'acqua ha la sua importanza. Prima di tutto deve essere pura. L'acqua troppo dura ostacola la lievitazione, ma anche l'acqua troppo dolce non va bene. L'ideale è l'acqua di media durezza. Se non siete certi della bontà della vostra acqua del rubinetto, usate un'acqua in bottiglia. Non è sbagliato usare acqua frizzante, come spesso consigliato, per favorire la lievitazione grazie all'anidride carbonica.

Un trucco usato abitualmente per abbassare la durezza dell'acqua è quello di aggiungere un po' di succo di limone nel secondo impasto, in ragione di 30 ml ogni 500 gr di farina (per questa ricetta, quindi, la quantità sarebbe di 36 ml). L'acido ascorbico, presente nel succo di limone, ha anche la capacità di migliorare la forza della farina.

RACCOMANDAZIONI: Esistono molte ottime ricette per il pane, in rete, ma vorrei raccomandare di non prendere in considerazione quelle che indicano di mettere nell'impasto più di 5 gr di lievito di birra fresco (quale che sia la quantità di farina), se non, addirittura, un intero cubetto. Il pane potrà anche sembrare bello, come risultato apparente, ma, in realtà, saprà di lievito e sarà pesante da digerire. Consiglio, anche, di evitare quelle ricette che suggeriscono di aggiungere altro lievito il giorno dopo. Ciò accelera la lievitazione, ma a scapito della qualità e della digeribilità. Tale procedura può essere giustificata solo in caso di farine difficili, o preparazioni ricche di grassi (panettone ecc.), che hanno bisogno di una spintarella in più e, anche in questo caso, deve essere una quantità minima (2/4 grammi).

Ingredienti

- 600 gr di farina di media forza (proteine 12%)
- 400/420 gr di acqua pura (la quantità può variare in base al tipo di farina)
- 2 gr circa di lievito di birra fresco (o mezzo cucchiaino da caffè, raso, di lievito secco - meno di un grammo)
- 12 gr di sale fino

Procedimento

Come fare la biga

Il giorno prima, preparate la biga in questo modo: pesate 300 gr di farina e metteteli in un contenitore di dimensioni sufficienti a contenere la crescita della biga, che, durante la notte, crescerà fino a triplicare il suo volume, per poi abbassarsi e fermentare.
È importante che il contenitore non sia di metallo (perchè lo scambio di calore con l'ambiente è molto veloce) e che possa essere chiuso bene per trattenere l'umidità e non far seccare l'impasto, ma non ermeticamente.
Come già accennato, non potete usare una farina qualunque, perchè la farina deve essere di quelle adatte alla panificazione (la trovate anche al supermercato) e, soprattutto, deve essere fresca e non nella madia da mesi; la farina vecchia non da buoni risultati.
Ora, misurate 150 gr di acqua fredda e aggiungete i 2 gr di lievito.
Non ha importanza se il pezzettino di lievito che usate è leggermente più piccolo, o più grosso, perchè serve solo ad avviare il processo di fermentazione. Proprio per questo motivo, la quantità di lievito per la biga non cambia nemmeno se aumenta la quantità di farina.
Detto questo, andiamo avanti: fate sciogliere il lievito nell'acqua. Versate il tutto nel contenitore, con la farina e mescolate grossolanamente. è molto importante che la biga venga mescolata poco e senza risvoltarla troppo, in modo che non immagazzini aria e non formi il glutine, ma la farina deve essere completamente assorbita.
Aggiungete altra acqua, se serve, a seconda dell'assorbimento della farina, per amalgamarla completamente.
Coprite e lasciate a temperatura ambiente.
Ora...buonanotte e sogni d'oro; fino alla mattina dopo, ve ne potete dimenticare.
Svegliatevi pure con calma, che non succede niente. La biga deve maturare dalle 12 ore minimo, alle 24 ore massimo, a seconda della temperatura ambiente e del tipo di farina. Il tempo di fermentazione ideale, con una farina di media forza, sarebbe di 12/16 ore a 21°C, per permettere ai lattobacilli di completare il loro lavoro. Aprite il contenitore e troverete questo risultato:
Pane fatto in casa - la biga 01 Pane fatto in casa - la biga 02 Pane fatto in casa - la biga 03
Questa è la vostra biga, matura e pronta per essere usata.
NOTA: una biga matura si riconosce dal profumo che è leggermente alcoolico e fruttato, piacevole. Se il profumo è ancora di pasta, la biga non è pronta. Se è molto acido, è andata oltre.

Prepariamo il pane

Primo impasto con autolisi

Novità. Ho deciso di introdurre l'autolisi che non è un processo fondamentale, ma che serve a migliorare l'alveolatura. Per questo motivo, ho leggermente modificato le proporzioni farina/acqua nei diversi passaggi della ricetta.
Pesate, quindi, 300 gr di farina e mettetela in una bacinella. Unite 180 gr di acqua tiepida (35/40°C).
Mescolate bene, in modo che acqua e farina siano ben amalgamate, ma grossolanamente, come si fa per la biga. Lasciate riposare per 30 min.

Secondo impasto

Versate tutto nel contenitore della macchina per il pane, o in un'impastatrice a gancio, o in una scodella grande.
Unite la biga.
Avviate la macchina del pane con il programma "pasta" (quello che impasta, lievita, ma non cuoce), oppure la planetaria, o....tiratevi su le maniche e iniziate ad impastare in modo da far prendere una prima consistenza all'impasto.
Pane fatto in casa - il sale

Unite il sale*.
Aggiungete l'acqua rimanente (sempre tiepida) facendo attenzione al grado di assorbimento della farina. La pasta, al termine, dovrà risultare morbida, ma non dovrà avere un aspetto "bagnato". Se mettete troppa acqua, l'impasto non terrà la forma durante la lievitazione.
Si dice che debba avere la consistenza e la morbidezza del seno di una donna e non ho trovato paragone più calzante :-)).
Impastate per almeno 20 minuti fino ad ottenere una completa incordatura e formare la classica "palla" elastica e consistente.
Verso la metà del tempo di impasto, potete aggiungere, se lo desiderate, altri ingredienti, come olive, noci ecc...., oppure, se volete un pane all'olio d'oliva, due cucchiai colmi di olio.


*A proposito del sale, c'è da dire che alcuni sciolgono il sale nell'acqua prima di aggiungerlo e, in un primo tempo, anch'io avevo dato questa indicazione, ma ho cambiato idea e vi spiego il perchè:
Il sale, come saprete, va aggiunto il più tardi possibile, perchè blocca l'azione del lievito, ma ha la sua importanza nella panificazione, perchèrinforza le proteine della farina e ostacola lo sviluppo di muffe e batteri durante la lievitazione e anche dopo, nella conservazione del pane.

Sciogliendo il sale nell'acqua, l'effetto negativo sulla lievitazione è immediato e proprio nel momento in cui la lievitazione è all'inizio e dovrebbe poter sviluppare il massimo della sua forza.
Se lo aggiungiamo granulare, invece, si scioglierà ugualmente, ma in maniera graduale e non disturberà il lievito, pur fornendo, a tempo debito, i vantaggi già descritti.


Con l'impastatrice (o planetaria)

Potete usare l'impastatrice, ma deve essere dotata del gancio apposito per impastare. Anche l'impastatrice deve lavorare per una ventina di minuti, circa, affinchè l'impasto risulti ben incordato. Iniziate mescolando gli ingredienti con l'accessorio chiamato "foglia", a bassa velocità. Quando l'impasto inizia ad essere consistente, montate il gancio e impastate fino a raggiungere la completa incordatura, cioè finchè la pasta si staccherà dal contenitore raccogliendosi al centro in una palla, liscia ed elastica.
Coprite l'impasto per la prima lievitazione.

A mano

Se fate a mano, dopo aver mescolato gli ingredienti, grossolanamente, in una scodella, spostate l'impasto su un piano infarinato e ricordatevi che bisogna, sempre, impastare prendendo la pasta dal basso verso l'alto e non bisogna mai capovolgerla. Dopo 20 minuti, la pasta dovrebbe essersi ben "incordata", deve, cioè, essere diventata una palla omogenea e non appiccicarsi più, nè al piano, nè alle mani. Sollevate l'impasto e rimettetelo nella scodella. Copritelo in modo che conservi l'umidità, se la superficie si secca....è da buttare.

Devo dire che avere una macchina per il pane, o una planetaria, agevola immensamente il lavoro, anche come risparmio di tempo e l'impasto, con il movimento regolare della macchina, risulta più elastico e meglio incordato.

La prima lievitazione

Ora, inizia la prima lievitazione, che deve durare finchè l'impasto non sarà raddoppiato di volume e non di più. E' molto importante che la prima lievitazione non sia eccessiva, per un buon risultato finale; meglio un pò di meno, piuttosto che troppo.

Con la macchina per il pane

Controllate la lievitazione e interrompetela, se necessario, perchè la macchina porta l'impasto ad una temperatura ottimale per la lievitazione, velocizzandola.
Indicativamente, l'impasto dovrà avere occupato i 3/4 del contenitore in altezza.
Pane fatto in casa - prima lievitazione
Nel caso in cui, invece, la lievitazione risulti insufficiente al termine del programma, lasciate l'impasto nella macchina avendo cura di coprirlo con la pellicola per evitare che la superficie possa seccare.
Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, togliete il contenitore dalla macchina e rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata (o già nella teglia, sempre infarinata), senza forzarne il distacco, solo scuotendo il recipiente; se la lievitazione è al punto giusto, dopo pochi minuti, la pasta si allungherà verso il basso e, poi, cadrà sul piano da sola, compatta, senza lasciare quasi nulla nel contenitore. Se, invece, si spezza, o rimane appiccicata, vuol dire che la lievitazione è andata oltre, oppure che la farina non è adatta, o che avete messo troppa acqua.

Con l'impastatrice:

Serviranno 2 ore o più a seconda della temperatura ambientale. Coprite sempre il contenitore con pellicola per evitare che la superficie dell'impasto si secchi. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, dovrete rovesciarla sulla pianatoia, come indicato sopra per la macchina del pane.

Con l'impasto fatto a mano

Serviranno sempre 2 ore o più a seconda della temperatura ambientale. Ponete l'impasto in una ciotola e coprite con pellicola per non farlo seccare. A fine lievitazione, capovolgete l'impasto su un piano infarinato.
L'impasto ottenuto peserà circa 1 kg. Potete fare una pagnotta di grosse dimensioni, oppure dividerlo ora in due porzioni per ottenere due impasti da 1/2 kg ciascuno e procedere con le operazioni successive, distintamente, su ogni impasto.

Il folding

Adesso, inizia un procedimento fondamentale per la buona riuscita finale. Bisogna "piegare" l'impasto in un modo particolare, che si chiama "folding" e che serve a distribuire le proteine, affinchè la lievitazione avvenga in modo uniforme. Se non lo fate, otterrete, sempre e solo, la classica ciabatta; il pane, cioè, lieviterà poco in altezza e molto in larghezza.
 
Credo che le immagini e il video possano spiegare meglio delle parole.

Come fare il folding

Pane fatto in casa - il folding
La superficie dell'impasto, dopo le pieghe, dovrà risultare molto tesa (senza rompersi).
Fatto tutto questo, la pagnotta è pronta per la seconda e ultima lievitazione.
In previsione di doverla spostare, poi, sul piano di cottura e per rendere questa operazione più semplice, potete metterla su carta da forno.
In alternativa, ponetela direttamente sulla teglia che andrà nel forno, avendo cura di infarinarla. La teglia deve essere di metallo per assorbire immediatamente il calore dalla placca bollente su cui l'appoggerete.
Usando una teglia di misura adeguata e bordi alti, è possibile, inoltre, forzare ulteriormente la lievitazione verso l'alto.
Coprite con una cupola, possibilmente trasparente (io uso un'insalatiera di plastica) e lasciate lievitare.

La seconda lievitazione

Come capire quando il pane è lievitato al punto giusto..

Sembra facile! 
Non si possono dare tempi precisi per la lievitazione. I tempi dipendono dalla temperatura dell'ambiente e dalla forza della farina. Più la farina è forte e più lenta è la lievitazione (leggi anche: Le farine, queste sconosciute).
Potrebbero servire 2 ore, ma anche 3, o 4 e più

(vedi "I trucchi", più avanti)

Dovete considerare che non va bene una lievitazione eccessiva, perchè il pane deve lievitare anche in forno e non arrivarci già lievitato del tutto. Per darvi un riferimento, vi mostro le foto del mio impasto e i progressi nella crescita.
Pane fatto in casa - la seconda lievitazione
Diciamo che, all'incirca, deve passare da 12-13 cm. di diametro iniziale, a 24-26 finale.
Come vedete, a differenza di come ho fatto per la prima lievitazione, vi do l'indicazione in centimetri, anzichè parlare di raddoppio ecc, perchè quando un impasto ben strutturato lievita "libero", cioè non in un contenitore, la lievitazione avviene in tutte le direzioni ed è difficile quantificarla in termini di volume. Molte volte, quando leggete nelle ricette che deve raddoppiare, in realtà, se misurassimo il volume finale, vedremmo che è almeno il triplo di quello iniziale. Un impasto che raddoppia il suo diametro e che è cresciuto in modo ottimale, quindi, non ha raddoppiato il suo volume, ma l'ha triplicato.
Un consiglio è quello di fare, le prime volte, una pagnotta rotonda e di usare una teglia circolare con un diametro corrispondente a quello di fine lievitazione.
Al termine di questa seconda lievitazione, la superficie della pasta deve essere ancora tesa e turgida. Se comincia ad affossarsi qua e là, o a spaccarsi, vuol dire che la lievitazione è già andata oltre. A quel punto, il pane si può cuocere ugualmente, ma il risultato non sarà dei migliori.

I trucchi

Alcuni dicono di pizzicare l'impasto, o di affondare un dito, per capire se è lievitato al punto giusto. Se la pasta torna alla forma originaria in fretta, allora non è ancora lievitato; se torna lentamente, la lievitazione è giusta; se non torna, è superata.... ma bisogna avere già la pratica e un buon occhio.
Altri mettono una pallina di pasta in un bicchiere d'acqua e dicono che, quando viene a galla, la lievitazione è giusta....ho provato, ma la lievitazione, in realtà, non era affatto terminata. Il problema, con la pallina, è che dipende molto dalle dimensioni della stessa, dal tipo di farina ecc....insomma, non è un indicatore preciso ed affidabile.
Un trucco valido può essere quello di mettere un po' di pasta in un misurino, o in un bicchierino cilindrico, in modo da riempirlo per un quarto. In questo modo, la pasta sarà forzata a crescere solo in altezza. Quando l'impasto salirà fino a metà, sarà raddoppiata, quando salirà fino a 3/4 sarà triplicata.

Un altro sistema (di mia invenzione), che mi sembra funzionare (ma solo per la lievitazione finale) è quello di fare un buchino sulla cima della pagnotta con uno stuzzicadenti. Con la lievitazione, il foro si allargherà. Quando il diametro raggiungerà 8/10 mm, circa, la lievitazione sarà al punto giusto.

I tagli sul pane

I tagli sul pane, che molti praticano prima di infornarlo, hanno due scopi:
  1. favorire l'uscita dell'umidità e impedire la formazione di crepe naturali alla base della crosta.
  2. dare un aspetto caratteristico e studiato alla pagnotta.
Non sono indispensabili, perchè il pane, durante la cottura, spacca da solo la superficie dove necessario. Se volete farli, dovete usare una lama molto tagliente, come quella di un bisturi, oppure una lametta da rasoio e bagnarla con acqua molto calda prima di ogni taglio. Se usate un normale coltello da cucina, la lama potrebbe trascinare con se la pasta con un pessimo risultato. Inoltre, come anche il contatto con una lama fredda, farebbe collassare la lievitazione. Un buon consiglio è quello di scoprire l'impasto 10/15 minuti prima del termine della lievitazione per far asciugare leggermente la superficie e ottenere dei tagli più netti.
Dopo aver fatto i tagli, spennellate l'apertura con acqua e olio tiepidi.

La cottura del pane

>> Subito prima di infornare il pane, vaporizzate tutta la superficie con acqua calda. Questo serve a migliorare la qualità della crosta. <<

Premessa: è assolutamente necessario fare delle prove per conoscere il proprio forno e regolarsi nel modo giusto sia con la temperatura che con i tempi. Anche la dimensione del forno ha la sua importanza. Parlando di forno elettrico casalingo, ho notato che i risultati migliori si ottengono con un forno non troppo grande, che si scalda velocemente e all'interno del quale, altrettanto velocemente, è possibile variare la temperatura.
Io vi darò delle linee guida, che modificherete e perfezionerete secondo la vostra personale esperienza.
Regola generale: La temperatura interna del pane cotto deve essere di 100°C.

Statico o ventilato? verrebbe da dire statico, ma dipende. Il forno statico (parlando di forni elettrici) asciuga meno il pane, ma bisogna fare attenzione che la superficie non diventi scura troppo in fretta.
Il forno ventilato offre un calore più uniforme, ma asciuga l'impasto più velocemente.
Conclusione: avendo avuto entrambe le esperienze, posso dire che, in un forno di piccole dimensioni, il ventilato può essere la soluzione migliore, mentre in un forno di medie/grandi dimensioni è meglio usare la modalità statica e passare al ventilato solo nella fase finale.
P.S. usando il forno ventilato, la temperatura deve essere abbassata di 20°C.


Metodo classico:

Mettete un pentolino con dell'acqua sulla placca del forno e scaldate alla massima temperatura.
Infornate il pane e abbassate subito a 220°.
Continuate la cottura per 40/45 minuti circa (secondo la dimensione della pagnotta), togliendo il pentolino a metà cottura. Se la superficie si colora troppo in fretta, coprite con un foglio di alluminio.
Infine, aprite lo sportello a fessura e mettete il forno ventilato, a 140°, per 15/20 minuti in modo da togliere l'umidità residua e ottenere una bella crosta croccante. Prolungate questo tempo per una crosta più spessa e scura.
Estraete il pane e picchiettatelo sul fondo, deve suonare a vuoto. Se così non è, significa che contiene ancora troppa umidità. Lasciatelo in forno per un'altra decina di minuti.

Metodo in pentola

Potete cuocere il pane in una pentola come si fa per il Pane senza impasto. In questo modo non serviranno ne' il pentolino con l'acqua, ne' l'alluminio di copertura.

Metodo alternativo:

Suggerito da un utente.
Infornare il pane a freddo (come si fa per la treccia al burro).
Seconda lievitazione del pane direttamente nel forno.
Quando la lievitazione è al punto giusto, accendete il forno a 230° e cuocete per 35 minuti, poi lo abbassate a 180° e cuocete per altri 15 minuti.
Aprite lo sportello a fessura e procedete come nel metodo classico.
Osservazione personale: per utilizzare questo metodo di cottura, con i tempi indicati, sarebbe opportuno utilizzare un forno di dimensioni ridotte con riscaldamento rapido.

In definitiva ..

Quale che sia il metodo di cottura che decidete di usare, il pane deve gonfiarsi molto nel forno; se non si alza, vuole dire che i tempi di lievitazione sono stati troppo lunghi.
Il pane andrebbe tagliato da freddo ...... ma non è facile, con quel profumo che invade la cucina e poi .... è così buono da mangiare caldo!
In ogni caso, non tagliatelo finchè "canta", cioè finchè, avvicinando l'orecchio, lo sentirete sfrigolare. Lo sfrigolio indica, infatti, che l'interno del pane sta ancora cuocendo. La cosa migliore è farlo raffreddare su una griglia, oppure inclinarlo su un fianco, in modo da permettere all'umidità di uscire.

Ed ecco il nostro pane pronto, fragrante e profumato:
Pane fatto in casa - pane finito 01 Pane fatto in casa - pane finito 02

Altri tipi di pane

Partendo da questa ricetta di base si possono fare diversi tipi di pane. Se la differenza sta solo negli ingredienti in più, allora è semplice, perchè basta aggiungere l'ingrediente desiderato (olive, rosmarino, noci ecc..) e ci si può sbizzarrire all'infinito.

Se, invece, si vogliono ottenere diversi tipi di pane usando farine diverse, o variando gli ingredienti di base .. beh .... in questo caso la faccenda si complica un po' e non è così facile ottenere dei buoni risultati senza conoscere "i trucchi". Questi trucchi, spesso poco noti, li ho voluti applicare alla mia ricetta di base del pane, ormai collaudata e apprezzata da tanti, realizzando una serie di ricette che non troverete in rete e che vanno dal classico pane integrale (rivisto e corretto), al più particolare "Pane al pomodoro".
Resterete stupiti..
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Elenco delle ricette contenute nel PDF:
  • Pane integrale
  • Pane di crusca
  • Pane di segale
  • Pan carrè
  • Pane di mais
  • Pane al pomodoro
  • Pane di patate (patate vere e non fecola)
  • Pane di riso (riso vero e non farina di riso)
  • Panini al latte
  • Panini alla panna o allo yogurt

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Grazie a chi comprende il lavoro che sta dietro a queste pagine. Silvana
Pane fatto in casa - panini

Per concludere

Volete sapere qual'è la differenza con quello comprato al supermercato? Prima di tutto e molto più leggero e digeribile e poi....è buono, tanto buono!  Se vorrete, in seguito, usare farine diverse, nessun problema, dovrete solo dosare la quantità di acqua e valutare i tempi di lievitazione, ma ci farete l'occhio con l'esperienza. Potrete, anche, dargli forme diverse.

Per ottenere quello della foto di inizio pagina si fa così....

....dopo aver fatto le prime 4 pieghe....
Pane fatto in casa - formatura

Il poolish

Il poolish è molto simile alla biga. La differenza sta nell'idratazione, infatti la percentuale di acqua è del 100% contro il 45% nella biga. Se volete provare il poolish, quindi, con questa ricetta, mescolate 300 g di farina con 300g di acqua. I tempi di fermentazione sono inferiori e il poolish (sempre in base alla temperatura) sarà maturo in circa metà tempo rispetto alla biga.

Biga e pasta madre, riflessioni

Come accennato all'inizio, il micro-organismo che attiva la fermentazione della pasta madre è il "Saccharomyces Cerevisiae", organismo unicellulare, appartenente al regno dei funghi, che si riproduce per gemmazione. Questo micro-organismo costituisce il lievito di birra ed è un fungo che muore alla temperatura di 65°C.

Dato che la temperatura di cottura dei prodotti lievitati è di molto superiore, è evidente che l'intolleranza al lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae), da alcuni citata, in realtà non esiste, anche perchè presupporrebbe intolleranza anche alla pasta madre, che, contenendo lo stesso micro-organismo, non può esserne, evidentemente, l'alternativa.
Naturalmente, usando il lievito di birra in impasto diretto, con lievitazione forzata, non avremo mai un buon prodotto finale ed è vero che il pane prodotto in questo modo risulta poco digeribile, come è vero che può causare gonfiore addominale. Questo accade perchè non si possono avviare i processi chimici di trasformazione fondamentali e non si sviluppano i componenti importanti ottenibili solo con tempi lunghi di fermentazione.
Noi, infatti, non usiamo il lievito di birra per una lievitazione diretta, ma unicamente come partenza per ottenere la biga.

Nella pasta madre, il Saccharomyces Cerevisiae, invece di essere isolato e selezionato come nel lievito di birra, si sviluppa all'interno di una complessa microflora composta da molti micorganismi.

Il Saccharomyces Cerevisiae viene chiamato"Lievito di birra", perchè, all'origine, veniva ottenuto dalla fermentazione della birra, mentre oggi viene prodotto su una base di melassa. Non contiene proteine, non contiene glutine e contiene solo ed esclusivamente "lieviti nobili".

La pasta madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare con l'aggiunta di elementi ricchi di batteri e zuccheri, affinchè si trasformi in una coltura di micro-organismi, assorbiti anche dall'ambiente. Contiene "lieviti nobili", ma può contenere anche "lieviti selvaggi", prodotti dalla contaminazione dell'ambiente circostante e dalle mani di chi impasta ripetutamente e che sono dannosi per la salute.

In questo senso, ogni pasta madre è differente dall'altra e non si può conoscere esattamente la sua composizione.

La biga può essere considerata una pasta madre sempre fresca. Anzichè produrre i micro-organismi "Saccharomyces Cerevisiae" da zero, come si fa con la pasta madre, li introduciamo (lievito di birra), in quantità minima, nell'impasto iniziale e li lasciamo riprodurre, in modo naturale, per le ore necessarie, producendo la stessa fermentazione che avviene nella pasta madre. La biga, essendo sempre fresca, non necessitando di reimpasti, fermenta in ambiente protetto, non sviluppa lieviti selvaggi ed ha più forza rispetto alla pasta madre.

Questo è anche il motivo per cui la pasta madre non viene mai utilizzata nelle lievitazioni che necessitano di grande forza, come per la pizza, se non abbinata al lievito di birra.

Curiosità: non tutti sanno che la biga è una grande invenzione, tutta italiana ed è un'ottima alternativa alla pasta madre, più salutare e anche più economica dato che non vi sono sprechi.

Detto questo, lungi da me voler demonizzare la sacra pasta madre osannata da tutti! Mi permetto solo di dare un piccolo consiglio: se proprio volete cimentarvi con la pasta madre, almeno preparatela voi da zero. Non andate a prendere quelle vecchie di secoli impastate e reimpastate da mille mani sconosciute e contenenti chissà che miriade di batteri di ogni genere. Va bene che poi tutto cuoce, ma un minimo di igiene, anche in queste cose, non ci sta male. Che ne dite? Non è affatto difficile prepararla, io stessa l'ho fatta, anche la prima volta, senza alcuna difficolà. L'impegno è solo quello di mantenerla sempre viva.
Metodo semplice: potete ottenere la pasta madre partendo da una biga matura ed effettuando gli stessi rinfreschi.

Ultimi consigli

I tempi di cottura dipendono anche dal gusto personale, se volete un pane più scuro e con la crosta più spessa, potete lasciarlo in forno un pò di più.
p.s. In risposta ad una utente che, gentilmente, mi ha inviato il suo consiglio di tenere una piccola parte di impasto lievitato e usarla per la biga successiva, senza più usare il lievito di birra:....ebbene, ho già sperimentato questo sistema e ho potuto constatare che funziona solo una volta, due al massimo, poi la pasta lievitata perde forza e bisogna ritornare alla biga classica. Grazie, comunque, per l'intervento.


Bene, ora tocca a te sfornare un fantastico pane fatto in casa. Aspetto i tuoi commenti e....la foto. Ciao

SCHEMA VELOCE

La sera prima

  1. Metto 300gr, di farina in una bacinella. 
  2. Sciolgo 2 gr di lievito in 150 gr di acqua fredda e unisco alla farina, mescolando grossolanamente.
  3. Copro e lascio lievitare 12/16 ore.

La mattina dopo

  1. In una bacinella, mescolo 300 gr di farina e 180 gr di acqua tiepida.
  2. Lascio riposare per 30 minuti
  3. Unisco biga e inizio ad impastare.
  4. Aggiungo il sale
  5. Aggiungo, gradualmente, l'acqua rimanente.
  6. Impasto per 20 minuti circa fino ad incordare.
  7. Lascio lievitare, coperto, fino al raddoppio.
  8. Capovolgo l'impasto sul piano infarinato.
  9. Se voglio due pagnotte, divido l'impasto in due parti.
  10. Pratico le pieghe del folding.
  11. Copro per la seconda e ultima lievitazione.
  12. Calcolando i tempi, scaldo il forno alla massima temperatura, mettendo un pentolino con dell'acqua sul fondo.
  13. Inforno e abbasso a 220°.
  14. Cuocio per 40/45 minuti.
  15. Abbasso a 140° e passo al forno ventilato per 15/20 minuti con lo sportello socchiuso.
  16. Sforno e raffreddo su una griglia, meglio se in posizione inclinata.
Fammi sapere se questo argomento ti è stato utile.
Se non lo è stato, puoi inviarmi le tue osservazioni. Grazie 

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