Quando cercai ricette e informazioni per fare il mio primo pane, tanti anni fa, ne trovai ....... TROPPE!!!! Chi dava un consiglio, chi un altro, spesso, in contraddizione. I primi esperimenti furono un disastro. Provai tutte le tecniche: lievito secco, lievito fresco, pasta madre, lievitazione diretta, indiretta, biga, poolish ecc. Ero un pò demoralizzata, perchè non riuscivo a trovare la soluzione giusta. Alla fine, dopo tante prove, riuscii a trovare la strada. Ora il mio pane riesce sempre bene. Prova anche tu, a modo mio, dai!

Cerchi un pane super semplice? Allora leggi anche la ricetta del Pane senza impasto.

Il pane fatto in casa

Premesse generali

La caratteristica principale di questo pane è quella di essere fatto solo con farina, acqua, lievito e sale. Niente additivi, nè chimici, nè naturali. Qualcuno si stupisce di questo, ma il risultato è la migliore risposta e la salute ci guadagna. Leggi anche: I miglioratori dell'impasto per il pane.

La farina 0 di media forza è la migliore per il pane. Se non la trovate, potete ottenere buoni risultati anche con la 00, purchè sia fresca e panificabile.
In alternativa, la farina di grano duro permette di ottenere un pane squisito, più ambrato. Tenete presente che la farina di grano duro richiede un 15% circa di idratazione in più.
E' possibile, anche, rinforzare una farina debole mescolandola ad una percentuale di farina più forte, come la Manitoba (leggi: Le farine, queste sconosciute).
La farina molto forte, tuttavia, non è adatta alla normale panificazione. Una maglia glutinica eccessivamente forte, produce un pane con alveoli piccoli e con crosta gommosa. La farina forte viene utilizzata per preparazioni che richiedono una maglia glutinica tenace perchè ricche di grassi (panettone, colomba ecc) e/o che prevedono tempi di lievitazione molto lunghi.
Più la farina è forte, più acqua assorbirà, più l'impasto sarà resistente e più lunghi saranno anche i tempi di lievitazione.

Molti pensano, erroneamente, che il lievito di birra non sia naturale. In realtà, il lievito di birra altro non è che un micro-organismo, il "Saccharomyces cerevisiae" ed è, quindi, assolutamente naturale. Si tratta dello stesso micro-organismo che si trova nella "pasta madre". La quantità di lievito utilizzata in questa ricetta è minima e serve solo ad avviare la fermentazione per produrre la biga. Leggi anche: Caratteristiche e preparazione dei lieviti naturali

È possibile usare anche il lievito secco per pane, ma i risultati migliori si ottengono, indubbiamente, utilizzando il lievito fresco di birra.
La quantità di acqua, dipende dal tipo di farina e dalla sua capacità di assorbimento. Regolatevi con la dose che ho indicato per apportare, successivamente, eventuali modifiche a seconda del risultato ottenuto.

L'importanza dell'acqua:

Apri e leggi:

La qualità dell'acqua ha la sua importanza. L'acqua troppo dura ostacola la lievitazione, ma anche l'acqua troppo dolce non va bene. L'ideale è l'acqua di media durezza. Se non siete certi della bontà della vostra acqua del rubinetto, usate un'acqua in bottiglia. Non è sbagliato usare acqua frizzante, come spesso consigliato, per favorire la lievitazione grazie all'anidride carbonica.
La durezza dell'acqua influisce anche sui tempi di lievitazione. Acqua più leggera, lievitazione più veloce e viceversa.
Un trucco usato abitualmente per abbassare la durezza dell'acqua è quello di aggiungere un po' di succo di limone nel secondo impasto, in ragione di 30 ml ogni 500 gr di farina (per questa ricetta, quindi, la quantità sarebbe di 36 ml). L'acido ascorbico, presente nel succo di limone, ha anche la capacità di migliorare la forza della farina.

La temperatura dell'acqua:

Il motivo per cui bisogna impastare con fredda è che ciò migliora l'estensibilità della maglia glutinica che deve allungarsi senza romparsi.

Raccomandazioni:

Apri e leggi:

Sempre sconsigliato mettere nell'impasto più di 5/6 gr di lievito di birra fresco (quale che sia la quantità di farina). Il pane potrà anche sembrare bello, come risultato apparente, ma, in realtà, saprà di lievito e sarà meno buono. Sconsigliato, anche, aggiungere altro lievito nell'impasto del giorno dopo. Una quantità minima può essere aggiunta solo in caso di farine difficili con più fasi di lievitazione e aggiunte successive di farina, o preparazioni ricche di grassi (panettone ecc.).
La lievitazione del pane è un processo lento che deve seguire tutti i processi chimici necessari.
Non fatevi attrarre da quelle ricette che promettono una lievitazione veloce. Non è un consiglio mio, ma di qualunque professionista del settore.

Ingredienti

- 600 g di farina di media forza (0 o 00 panificabile - 12% di proteine)
- 400/450 g di acqua pura (la quantità può variare in base al tipo di farina e all'assorbimento)
- 2 g circa di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino da caffè, raso, di lievito secco per pane*)
- 12 g di sale fino
*La proporzione tra lievito secco e lievito fresco è 3:1.

Procedimento

Come fare la biga

Apri e leggi:

Il giorno prima, pesate 300 g di farina e metteteli in un contenitore di dimensioni sufficienti a contenere il triplo del volume iniziale.
Sciogliete 2 gr di lievito in 150 g di acqua fredda.
Il lievito serve solo ad avviare il processo di fermentazione. Per questo motivo, la quantità necessaria per la biga non cambia nemmeno se aumenta la quantità di farina.
Versate l'acqua con il lievito nel contenitore con la farina e mescolate grossolanamente.
Coprite e lasciate a temperatura ambiente.
La biga deve maturare dalle 12 ore minimo, alle 24 ore massimo, a seconda della temperatura ambiente e del tipo di farina. Una farina più forte richiederà un tempo maggiore. Il tempo di fermentazione ideale, con una farina di media forza, è di 12/16 ore a 21°C, per permettere ai lattobacilli di completare il loro lavoro e all'impasto di raggiungere il rapporto 3:1 (acido lattico e acetico) che determina il corretto PH finale (5,5-5,6).
Aprite il contenitore e troverete questo risultato:

La biga matura si riconosce dal profumo che è leggermente alcoolico e fruttato come quello del vino spumante. Se il profumo è ancora di pasta, la biga non è pronta. Se è molto acido, è andata oltre.

CONSIGLIO: se non avete ancora una macchina per il pane e intendete acquistarla, vi consiglio di preferire un modello che abbia un'unica pala impastatrice piuttosto che due. Questo perchè due pale tendono a separare e strappare l'impasto, soprattutto con pagnotte di piccole dimensioni.

Ecco una macchina per pane con un buon rapporto qualità/prezzo:
Macchina per fare il pane Ariete (Amazon)
In alternativa, ottimo prodotto e la migliore che io abbia provato finora:
Macchina per fare il pane Mulinex (Amazon)
NOTA: la mancanza dell'oblò non è un difetto, ma un vantaggio per una miglior doratura superiore.

Se volete fare il pane con la macchina del pane, cottura compresa, leggete: Un nuovo modo per fare il pane con la macchina del pane.

Prepariamo il pane

Apri e leggi:

Primo impasto con autolisi

L'autolisi serve a migliorare l'alveolatura.
Pesate 200 g di farina e mettetela in una bacinella. Unite 100 g di acqua tiepida (35/40°C).
Mescolate bene, in modo che acqua e farina siano ben amalgamate, ma grossolanamente, come si per la biga. Lasciate riposare per 30 min.
NOTA: alcune macchine per il pane hanno già il tempo di autolisi programmato prima di iniziare l'impasto. In questo caso, potete versare il composto subito nella vaschetta per poi procedere alla fase successiva non appena la macchina inizierà ad impastare.

Secondo impasto

Versate il composto in autolisi nel contenitore della macchina per il pane, o in un'impastatrice a gancio, o in una scodella grande se fate a mano.
Unite il resto della farina mescolato al sale*.
Unite la biga.
Avviate la macchina del pane con il programma "pasta" (quello che impasta, lievita, ma non cuoce), oppure la planetaria, o impastate a mano in modo da far prendere una prima consistenza all'impasto.

Aggiungete l'acqua rimanente (sempre tiepida), 150/170 g. Fatelo gradualmente, facendo attenzione al grado di assorbimento della farina.
Fate in modo che rimanga sempre, sul fondo, l'equivalente di un cucchiaio di farina asciutta che verrà amalgamata successivamente con il movimento.
L'impasto, al termine, dovrà risultare morbido senza avere un aspetto "bagnato".
Si dice che debba avere la consistenza e la morbidezza del seno di una donna e non ho trovato paragone più calzante.
Impastate per circa 20 minuti fino ad ottenere la completa incordatura e formare la classica "palla" elastica e consistente.
Verso la metà del tempo di impasto, potete aggiungere, se lo desiderate, altri ingredienti, come semi (proporzione 10/12% del peso della farina), noci, olive ecc., oppure, se volete un pane all'olio d'oliva, due cucchiai colmi di olio.

*Il sale va aggiunto il più tardi possibile, perchè blocca l'azione del lievito, ma ha la sua importanza nella panificazione, perchè rinforza le proteine della farina e ostacola lo sviluppo di muffe e batteri in lievitazione e anche nella conservazione.
Alcuni sciolgono il sale nell'acqua. Io preferisco lasciare che si sciolga successivamente senza disturbare il lievito.

Con l'impastatrice (o planetaria)

L'impastatrice deve essere dotata del gancio apposito per impastare.
Iniziate mescolando gli ingredienti con l'accessorio chiamato "foglia", a bassa velocità. Quando l'impasto inizia ad essere consistente, montate il gancio e impastate fino a raggiungere la completa incordatura, cioè finchè la pasta si stacca dal contenitore raccogliendosi al centro in una palla liscia ed elastica.
Se l'impasto si arrotola risalendo lungo il gancio, fermate l'impastatrice e staccatelo.
Coprite per la prima lievitazione.

A mano

Dopo aver mescolato gli ingredienti, grossolanamente, in una scodella, spostate l'impasto su un piano infarinato e impastate dal basso verso l'alto senza mai capovolgere l'impasto. Dopo circa 20 minuti, la pasta dovrebbe essersi ben incordata e non si appiccicherà più al piano e alle mani. Sollevate l'impasto e rimettetelo nella scodella. Coprite.

ALTERNATIVA: incordare piegando

Se lavorate a mano, potete usare il metodo delle pieghe per incordare l'impasto senza fatica dopo averlo amalgamato.
Leggete come fare nella guida: Incordatura dell'impasto, a cosa serve e come avviene

La prima lievitazione

Apri e leggi:

La prima lievitazione deve durare fino al raddoppio del volume e non di più. E' molto importante che la prima lievitazione non sia eccessiva.
NOTA: la lievitazione di un impasto inizia sempre lentamente per poi procedere in modo più spedito.

Con la macchina per il pane

Controllate la lievitazione e interrompetela, se necessario, perchè la macchina porta l'impasto ad una temperatura ottimale per la lievitazione, velocizzandola.

Se, invece, la lievitazione risulta insufficiente al termine del programma, lasciate l'impasto nella macchina avendo cura di coprirlo con la pellicola per evitare che la superficie possa seccare.
Infine, togliete il contenitore dalla macchina e rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata (o già nella teglia, sempre infarinata), se la lievitazione è al punto giusto, la pasta si allungherà verso il basso per poi, cadrà sul piano per poi staccarsi senza lasciare quasi nulla nel contenitore. Se si spezza, o rimane appiccicata, vuol dire che la lievitazione è andata oltre, oppure che la farina non è adatta, o che avete messo troppa acqua.

Con l'impastatrice, o impastando a mano:

Serviranno 2 ore o più a seconda della temperatura ambientale. Coprite il contenitore con pellicola per evitare che la superficie dell'impasto si secchi. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, rovesciatela sulla pianatoia infarinata come sopra.
L'impasto ottenuto peserà circa 1 kg. Potete fare una pagnotta di grosse dimensioni, oppure dividerlo ora in due porzioni.

Il folding

Adesso, inizia un procedimento fondamentale per la buona riuscita finale. Bisogna "piegare" l'impasto in un modo particolare che si chiama "folding" e che serve a distribuire le proteine per una lievitazione uniforme. Senza folding, si ottiene la classica ciabatta; perchèil pane lievita poco in altezza e molto in larghezza.
Credo che il video possa spiegare meglio delle parole.

Dopo le pieghe, la superficie dell'impasto dovrà risultare ben tesa, ma senza strappi.
Esistono metodi differenti per piegare l'impasto ugualmente validi.
Ora, la pagnotta è pronta per la seconda e ultima lievitazione.
Per praticità, potete metterla su carta da forno, o direttamente sulla teglia che andrà poi nel forno, avendo cura di infarinarla bene.
Usando una teglia di misura adeguata e bordi alti, è possibile, inoltre, forzare ulteriormente la lievitazione verso l'alto.
Coprite con una cupola, possibilmente trasparente (io uso un'insalatiera di plastica) e lasciate lievitare.

La seconda lievitazione

Apri e leggi:

Come capire quando il pane è lievitato al punto giusto

I tempi dipendono dalla temperatura dell'ambiente e dalla forza della farina. Più la farina è forte e più lenta è la lievitazione (leggi anche: Le farine, queste sconosciute).
Potrebbero servire 2 ore, ma anche 3, o 4 e più
La lievitazione non deve essere eccessiva, perchè il pane deve finire di lievitare in forno. Per darvi un riferimento, vi mostro le foto del mio impasto e i progressi nella crescita.

NOTA: La lievitazione dell'impasto avviene in tutte le direzioni. Quando leggete, nelle ricette, che deve raddoppiare, in realtà il volume finale ottenuto saràil triplo.
Diciamo, indicativamente, che passerà da 12-13 cm. di diametro iniziale, a 22-23 finale.
Al termine di questa seconda lievitazione, la superficie della pasta deve essere ancora tesa e turgida. Se comincia ad affossarsi qua e là, o a spaccarsi, o a formare grosse bolle, vuol dire che la lievitazione è andata oltre. A quel punto, il pane si può cuocere ugualmente, ma il risultato non sarà dei migliori.

Il trucco

Mettete un po' di pasta in un misurino o in un bicchierino cilindrico e segnate con un elastico il livello iniziale. L'impasto sarà forzato a crescere solo in altezza. Infornate quando sarà triplicato, calcolando il tempo per scaldare il forno.

I tagli sul pane

Apri e leggi:

I tagli sul pane si praticano per facilitare la lievitazione in forno e/o dare un aspetto caratteristico e studiato alla pagnotta. Non sono indispensabili, perchè il pane, in cottura, spacca da solo la superficie dove necessario.
Per farli, potete usare un taglierino, o un coltello con lama molto tagliente, oppure una forbice. Scaldate la lama con acqua calda, asciugatela e ungetela di olio.
Si trovano in vendita delle taglierine apposta per il pane, come questa: Taglierina per pane (Amazon). Oppure dei veri e propri bisturi, come questo: Bisturi per uso cucina (Amazon)
Un buon consiglio è quello di scoprire l'impasto 10/15 minuti prima del termine della lievitazione per far asciugare leggermente la superficie e ottenere dei tagli più netti. Potete anche infarinare leggermente la superficie per asciugarla ulteriormente.
I tagli devono essere profondi circa 2 cm. e devono essere fatti tenendo la lama leggermente inclinata.
Dopo aver fatto i tagli, spennellatene l'apertura con un po' di olio.
I tagli vanno fatti subito prima di infornare e non durante la lievitazione per non allentare la tensione superficiale rendendo inutile il folding.
I tagli devono essere fatti quando la superficie è ancora tesa e soda, se superate i tempi di lievitazione, meglio infornare subito.

La cottura del pane

Apri e leggi:

>> Subito prima di infornare il pane, vaporizzate la superficie con acqua calda. Questo serve a migliorare la qualità della crosta. <<
Regole generali: Importante che il pane, o la teglia in cui è posto, poggi direttamente sulla placca bollente e non su una griglia, in modo che riceva subito una botta di calore uniforme dal fondo. La temperatura interna del pane cotto deve essere di 100/120°C.

Statico o ventilato? Il forno statico (parlando di forni elettrici) asciuga il pane più lentamente, ma bisogna fare attenzione che la superficie non scurisca troppo in fretta.
Il forno ventilato offre un calore più uniforme, ma asciuga l'impasto più velocemente.
Conclusione: avendo avuto entrambe le esperienze, posso dire che con un forno di piccole dimensioni è possibile anche usare il ventilato, facendo attenzione a mantenere una buona umidità, mentre con un forno di medie/grandi dimensioni è meglio usare la modalità statica e passare al ventilato solo nella fase finale.
P.S. usando il forno ventilato, la temperatura deve essere abbassata di 20°C.

Metodo classico:

Mettete un pentolino con dell'acqua sulla placca del forno a mezza altezza e scaldate alla massima temperatura. Questo serve a mantenere l'umidità e impedire che la crosta del pane secchi troppo in fretta.
Infornate il pane e abbassate subito a 200° con forno statico e calore solo sotto per 10 minuti.
Continuate la cottura a 180° per 30/40 minuti, con calore diffuso, togliendo il pentolino a metà cottura se contiene ancora acqua.
Se la superficie si colora troppo in fretta, coprite con un foglio di alluminio che toglierete alla fine.
Se volete una crosta più spessa e scura, prolungate il tempo di cottura per una decina di minuti con il ventilato.
Infine, aprite lo sportello a fessura e abbassate a 140°, sempre con il ventilato, per 20 minuti in modo da togliere tutta l'umidità residua. Quest'ultimo passaggio non è da trascurare. Alcuni si lamentano del pane pesante dopo la cottura, perchè ancora troppo umido. Importante, quindi, farlo asciugare bene, considerando che la perdita di peso finale, rispetto all'impasto crudo, deve essere almeno del 20/25%.
Prolungate questa fase per una crosta più spessa e scura.
Estraete il pane e picchiettatelo sul fondo che deve suonare a vuoto.

Metodo in pentola

Potete cuocere il pane in una pentola come si fa per il Pane senza impasto.
Oppure, molto interessante utilizzare le pentole in ghisa combinate, usando la parte profonda come coperchio Pentola in ghisa (Amazon).
Oppure ancora i cuoci pane in ceramica Cuoci pane (Amazon).
Oppure ancora, semplicemente, usate una pentola profonda rovesciata come copertura.
Con questi metodi non serviranno ne' il pentolino con l'acqua, ne' l'alluminio di copertura. Togliete il coperchio 20 min prima della fine cottura, mettendo il ventilato per far asciugare bene la pagnotta e ottenere una crosta croccante.
A fine cottura, spegnete il forno, rovesciate la pagnotta sulla griglia e lasciatela raffreddare all'interno con lo sportello aperto a spiffero fino a raffreddamento.

Metodo alternativo infornando a freddo:

Suggerito da un maestro fornaio.
Questo metodo è sorprendente. Il pane lievita tantissimo e il risultato è fantastico, oltre ad essere un risparmio di tempo e di energia. Il metodo è valido sia per la cottura classica, che per quella in pentola.
Infornate il pane a freddo (come si fa per la treccia al burro).
Seconda lievitazione del pane direttamente nel forno.
Quando la lievitazione è al punto giusto, accendete il forno a 200°. Quando il forno arriva a temperatura, abbassate a 180° e cuocete per altri 15 minuti. Prolungate questo tempo per un pane più scuro e una crosta più spessa.
Aprite lo sportello a fessura e procedete come nel metodo classico.
NOTA: i tempi sono regolati per un forno che arriva a temperatura in circa 30/40 minuti.

In definitiva ..

Quale che sia il metodo di cottura che decidete di usare, il pane deve gonfiarsi molto nel forno; se non si alza, vuole dire che i tempi di lievitazione sono stati troppo lunghi.
NOTA: Non tagliate il pane finchè "canta", cioè finchè, avvicinando l'orecchio, lo sentirete sfrigolare. Lo sfrigolio indica, infatti, che l'interno del pane sta ancora cuocendo.
IMPORTANTE: Fate raffreddare il pane inclinato su un fianco in modo che l'umidità residua, uscendo, non rammolisca eccessivamente la crosta.

Ed ecco il nostro pane pronto, fragrante e profumato:

La crosta del pane

Quando il pane inizia a raffreddarsi, l'umidità interna residua inumidisce la crosta togliendo la croccantezza e rendendola molle. Non crediate che questo accada soltanto a voi, accade a tutti.
La rete è piena di domande e risposte a riguardo, ma io vi suggerisco questa soluzione: a fine cottura, spegnete il forno, rovesciate la pagnotta sulla griglia e lasciatela raffreddare all'interno con lo sportello aperto a spiffero fino a raffreddamento.

Biscottare il pane

La tecnica consiste nel lasciarlo raffreddare e poi rimetterlo nel forno ventilato, scaldato a 230°, per 5/10 minuti per renderlo ancora più croccante.

Altri tipi di pane

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Pan carrè

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Pane di patate (patate vere e non fecola)

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Un pane ancora più semplice?

Prova il fantastico Pane senza impasto.
Particolarmente indicato anche per la lievitazione di farine difficili come la farina integrale.

Per concludere

Volete sapere qual'è la differenza con il pane comprato al supermercato? Prima di tutto e molto più leggero e digeribile e poi....è buono, tanto buono! 

• Conservatelo in una busta di cotone pesante, o di canapa, per mantenerne l'umidità pur lasciandolo traspirare.
• Per conservarlo più a lungo, potete mettere la busta in un sacchetto di plastica, avendo cura di aprirlo ogni giorno per arieggiarlo.
• Per farlo tornare croccante il giorno dopo, tagliatelo e mettetelo in forno per qualche minuto.
• Quando secca, non diventa mai duro di sasso, ma resta friabile e può essere impiegato per altre preparazioni.
• Potete congelarlo e poi scongelarlo direttamente in forno a 120°c per qualche minuto. Tornerà come appena fatto.
• Se usate farine diverse, dosate la quantità di acqua e valutare i tempi di lievitazione.

I lieviti naturali

Leggi l'argomento alla pagina: Caratteristiche e preparazione dei lieviti naturali
Sommario:

• Biga
• Poolish
• Pasta madre
• LI.CO.LI

Alveolatura del pane

Apri e leggi:

Diversamente da come molti pensano, gli alveoli grandi nel pane non sono indice di migliore qualità. La diversa alveolatura indica soltanto tipologie di pane differenti. Ci sono tipi di pane che richiedono espressamente alveoli piccoli.
Detto questo, vediamo da cosa può dipendere questa caratteristica:

• Quantità di acqua: una maggiore idratazione toglie resistenza alla maglia glutinica e favorisce la fomazione di bolle grandi in lievitazione.
• Farina più debole: una farina di minor forza , allo stesso modo, creerà una maglia glutinica meno resistente e alveoli più grandi.
• Lunga lievitazione: prtoduce una maggiore fermentazione dell'impasto e bolle di maggiore dimensione strappando la maglia.
• Un folding eccessivo crea alveolatura più fine.
• Il processo di autolisi determina una maggiore alveolatura.

Ultimi consigli

Apri e leggi:

• La temperatura del forno è inversamente proporzionale al peso della pagnotta. In caso di pagnotte di peso maggiore di 1 kg, abbassate a 160° e aumentate il tempo di cottura.
• L'alveolatura del pane è direttamente proporzionale alla forza della farina e all'idratazione.
• Se la mollica ègommosa, state usando una farina troppo forte e dovete aumentare i tempi di lievitazione.
• La biga può essere conservata in frigo per un paio di giorni lasciandola a temperatura ambiente per un'oretta, prima dell'uso.
• Se superate i tempi di lievitazione, non buttate, ma lasciate trasformare tutto l'impasto in una nuova biga e ricominciare da capo con dosi differenti.
• Se l'impasto risulta troppo molle, dopo la prima lievitazione e temete che non tenga la forma pur facendo il folding, potete forzarne la lievitazione in altezza ponendolo in una teglia con diametro adeguato e bordi alti.
• Se avete un imprevisto e dovete uscire mentre il pane sta già lievitando, potete metterlo in frigo per rallentare la lievitazione.
• In estate, potete mettere la pagnotta, già formata, a lievitare in frigorifero per una parte del tempo. Una lievitazione troppo veloce va a scapito della qualità.
• Se usate farine diverse, le dosi e i tempi cambieranno (leggi anche: Le farine, queste sconosciute). Di regola, farine meno raffinate necessitano di maggiore idratazione.
• Se volete aggiungere semi o altro (proporzione 10/12% del peso della farina), non fatelo mai nella biga, ma sempre nell'impasto del giorno dopo.
• Se volete fare dei panini, dividete l'impasto in porzioni e fate il folding su ogni singola porzione. Orientativamente, per un panino che pesa (a crudo) 50 gr, calcolate 15/20 minuti di cotture a 200°.
• Per panini al latte, aggiungete il latte all'impasto del giorno dopo, non alla biga, facendo metà e metà con l'acqua.
• Per le baguette, il folding non serve, basta arrotolare la pasta su se stessa. Usate una teglia per baguette (Amazon), oppure lievitate in un cestino (Amazon), oppure usate il canovaccio (Amazon) (o anche carta da forno) per poi trasportarlo nella teglia da forno.