Fatto in casa

Pane fatto in casa che riesce bene, finalmente!

Pane fatto in casa
Questo è davvero il metodo giusto e semplice per avere un pane squisito, genuino, leggero e digeribile.
Se non ci credete .... provate!
Un bel giorno (di qualche anno fa), mi sono messa in testa di fare il pane in casa, con mille dubbi, perchè la immaginavo come una cosa difficilissima. Mi affascinava molto, però e così, non avendo nessuno che mi potesse insegnare, ho cominciato a cercare ricette e informazioni sui libri e in internet. In effetti ne ho trovate di cose, decisamente ....... TROPPE!!!! Non ci capivo più niente, chi dava un consiglio, chi un altro e, spesso, in contraddizione. Più confusa che mai, ho tentato i primi esperimenti che, ovviamente, sono stati un disastro: il pane non lievitava, era un mattone, o aumentava solo in larghezza ecc. Ho provato tutte le tecniche: lievito secco, lievito fresco, pasta madre, lievitazione diretta, indiretta, biga, poolish, di tutto e di più. Ero un pò demoralizzata, perchè non riuscivo a trovare la soluzione che coniugasse tutto quello cercavo, dal risultato, alla praticità. Alla fine, però, prova e prova, ci sono arrivata e mi sono resa conto che non era, poi, così difficile. Bisognava solo mettere insieme i consigli giusti e condirli con un po' di esperienza personale. Ora il mio pane riesce sempre bene e mi dà tanta soddisfazione. Vorrei dividere questa soddisfazione con coloro che ancora si stanno disperando in tanti tentativi e cominciano, magari, a pensare di rinunciare. Provate, ancora una volta, dai!!!!  Provate a modo mio, così .......

Il pane fatto in casa

Sommario:

Premesse generali

NOTA: la caratteristica principale di questo pane è quella di essere fatto solo con farina, acqua, lievito e sale. Niente additivi, nè chimici, nè naturali. Qualcuno si stupisce di questo, ma il risultato è la migliore risposta e la salute ci guadagna.

La farina 0 è la migliore per il pane. Se non la trovate, potete ottenere buoni risultati anche con la 00, purchè, sulla confezione, ci sia l'indicazione che è una farina adatta alla panificazione. In alternativa, la farina di grano duro permette di ottenere un pane squisito, più ambrato. E' possibile, anche, rinforzare una farina debole mescolandola ad una percentuale di farina più forte, come la Manitoba (leggi: Le farine, queste sconosciute).

Ricordatevi che: più la farina è forte, più acqua assorbirà, più l'impasto sarà resistente e più lunghi saranno i tempi di lievitazione.

Molti pensano, erroneamente, che il lievito di birra non sia una cosa naturale. In realtà, il lievito di birra altro non è che un micro-organismo, il "Saccharomyces cerevisiae" ed è, quindi, assolutamente naturale. Si tratta dello stesso micro-organismo alla base della "pasta madre". La quantità di lievito utilizzata in questa ricetta è minima e serve solo ad avviare la fermentazione per produrre la biga. Leggi anche, a fondo pagina, Biga e pasta madre, riflessioni.

Ho segnato 2gr di lievito, perchè di meno sarebbe quasi impossibile da pesare, ma ne basterebbe anche un solo grammo.

Ho deciso di indicare la quantità di acqua in grammi, anzichè in millilitri, perchè è più preciso. Anche se 400 ml dovrebbero corrispondere a 400 g, in realtà i misurini si differenziano sensibilmente. Pesatela, che è meglio (con una bilancia digitale, possibilmente).

La quantità di acqua, dipende, comunque, anche dal tipo di farina e dalla sua capacità di assorbimento. La quantità necessaria per la biga non è particolamente influente (tolto il fatto che non deve essere asciutta), ma il secondo impasto deve avere la consistenza giusta, per una buona riuscita. Dovrete aggiungerci, quindi, l'acqua gradualmente, come vedremo anche dopo. La prima volta, potete provare con la dose precisa, che ho indicato e apportare, successivamente, eventuali modifiche a seconda del risultato ottenuto.

Io inizio la preparazione della biga la sera prima per avere il pane pronto per la cena del giorno dopo. Non spaventatevi! I tempi sono lunghi solo per l'attesa, tra una lievitazione e l'altra, ma il lavoro vostro, materiale, sarà pochissimo. Dicevo: io faccio il pane per la cena del giorno dopo, ma, se voi lo volete per il mezzogiorno, nessuno vi impedisce di cambiare gli orari e alzarvi alle 5 del mattino, come fanno i fornai, mmmhhhh ...... io non ci tengo :-))

L'importanza dell'acqua:

La qualità dell'acqua ha la sua importanza. Prima di tutto deve essere pura e poi l'acqua troppo dura ostacola la lievitazione, ma anche l'acqua troppo dolce non va bene. L'ideale è l'acqua di media durezza. Se non siete certi della bontà della vostra acqua del rubinetto, usate un'acqua in bottiglia. Non è sbagliato usare acqua frizzante, come spesso consigliato, per favorire la lievitazione grazie all'anidride carbonica.

Un trucco usato abitualmente per abbassare la durezza dell'acqua è quello di aggiungere un po' di succo di limone nel secondo impasto, in ragione di 30 ml ogni 500 gr di farina (per questa ricetta, quindi, la quantità sarebbe di 36 ml). L'acido ascorbico, presente nel succo di limone, ha anche la capacità di migliorare la forza della farina.

RACCOMANDAZIONI: Esistono molte ottime ricette per il pane, in rete, ma mi sento di raccomandare di non prendete in considerazione quelle che indicano di mettere nell'impasto più di 5 gr di lievito di birra fresco (quale che sia la quantità di farina), se non, addirittura, un intero cubetto. Il pane potrà anche sembrare bello, come risultato apparente, ma, in realtà, saprà di lievito e sarà pesante da digerire. Consiglio, anche, di evitare quelle ricette che suggeriscono di aggiungere altro lievito il giorno dopo. Ciò accelera la lievitazione, ma a scapito della qualità e della digeribilità. Tale procedura può essere giustificata solo in caso di farine difficili, che hanno bisogno di una spintarella in più e, anche in questo caso, deve essere una quantità minima (2/3 grammi).

Ingredienti

- 600 gr di farina di media forza (proteine 12/13%)
- 400 gr circa di acqua pura (in base alla forza della farina)
- 2 gr circa di lievito di birra fresco (o mezzo cucchiaino da caffè, raso, di lievito secco - meno di un grammo)
- 12 gr di sale fino

Procedimento

Come fare la biga

Premessa: anche se non indicato negli ingredienti, sarebbe meglio utilizzare una farina forte per la biga (W superiore a 300, proteine 13%) con lievitazione di 16/18 ore
Il giorno prima, preparate la biga in questo modo: pesate 300 gr di farina e metteteli in un contenitore di dimensioni sufficienti a contenere la crescita della biga, che, durante la notte, crescerà fino a triplicare il suo volume, per poi abbassarsi e fermentare.
È importante che il contenitore non sia di metallo (perchè lo scambio di calore con l'ambiente è molto veloce) e che possa essere chiuso bene per trattenere l'umidità e non far seccare l'impasto, ma non ermeticamente.
Come già accennato, non potete usare una farina qualunque, perchè la farina deve essere di quelle adatte alla panificazione (la trovate anche al supermercato) e, soprattutto, deve essere fresca e non nella madia da mesi; la farina vecchia non da buoni risultati.
Ora, misurate 135 gr di acqua fredda e aggiungete i 2 gr di lievito.
Non ha importanza se il pezzettino di lievito che usate è leggermente più piccolo, o più grosso, perchè serve solo ad avviare il processo di fermentazione. Proprio per questo motivo, la quantità di lievito per la biga non cambia nemmeno se aumenta la quantità di farina.
Detto questo, andiamo avanti: fate sciogliere il lievito nell'acqua. Versate il tutto nel contenitore, con la farina e mescolate grossolanamente. è molto importante che la biga venga mescolata poco e senza risvoltarla troppo, in modo che non immagazzini aria e non formi il glutine, ma la farina deve essere completamente assorbita.
Se necessario, aggiungete altra acqua, ma solo l'indispensabile per amalgamare bene tutta la farina.
Coprite e lasciate a temperatura ambiente.
Ora...buonanotte e sogni d'oro; fino alla mattina dopo, ve ne potete dimenticare.
Svegliatevi pure con calma, che non succede niente. La biga deve maturare dalle 12 ore minimo, alle 24 ore massimo, a seconda della temperatura ambiente e del tipo di farina. Il tempo di fermentazione ideale sarebbe di 16/18 ore a 21°C, per permettere ai lattobacilli di completare il loro lavoro. Aprite il contenitore e troverete questo risultato:
Pane fatto in casa - la biga 01 Pane fatto in casa - la biga 02 Pane fatto in casa - la biga 03
Questa è la vostra biga, matura e pronta per essere usata.

Prepariamo il pane

Preparate 300 gr di farina, mescolateci il sale* e versatene un paio di cucchiai nel contenitore della macchina per il pane, o in un'impastatrice a gancio, o in una scodella grande. Pane fatto in casa - il sale

Unite la biga.
Avviate la macchina del pane con il programma "pasta" (quello che impasta, lievita, ma non cuoce), oppure la planetaria, o....tiratevi su le maniche e iniziate ad impastare in modo da far prendere una prima consistenza alla biga che era molto morbida.
Preparate 265 gr di acqua tiepida.
Quando l'impasto avrà iniziato ad amalgamarsi, aggiungete il resto della farina e, gradualmente, l'acqua. Se impastate a macchina e volete evitare getti di farina dati dal movimento, potete aggiungerla un po' per volta insieme all'acqua. Valutate, comunque e con attenzione, il grado di assorbimento, perchè la pasta, al termine, dovrà risultare morbida, ma non dovrà avere un aspetto "bagnato". Se mettete troppa acqua, l'impasto non terrà la forma durante la lievitazione. Smettete di aggiungere acqua in modo da lasciare, sul fondo, una piccola quantità di farina semi-asciutta (indicativamente un cucchiaio raso) che verrà amalgamata successivamente.

Impastate per almeno 20 minuti fino ad ottenere una completa incordatura e formare la classica "palla" elastica e consistente. Si dice che debba avere la consistenza e la morbidezza del seno di una donna e non ho trovato paragone più calzante :-)).

Verso la metà del tempo di impasto, potete aggiungere, se lo desiderate, altri ingredienti, come olive, noci ecc...., oppure, se volete un pane all'olio d'oliva, due cucchiai colmi di olio.

*A proposito del sale, c'è da dire che alcuni sciolgono il sale nell'acqua prima di aggiungerlo e, in un primo tempo, anch'io avevo dato questa indicazione, ma ho cambiato idea e vi spiego il perchè:
Il sale, come saprete, va aggiunto il più tardi possibile, perchè blocca l'azione del lievito, ma ha la sua importanza nella panificazione, perchèrinforza le proteine della farina e ostacola lo sviluppo di muffe e batteri durante la lievitazione e anche dopo, nella conservazione del pane.

Sciogliendo il sale nell'acqua, l'effetto negativo sulla lievitazione è immediato e proprio nel momento in cui la lievitazione è all'inizio e dovrebbe poter sviluppare il massimo della sua forza.
Se lo aggiungiamo granulare, invece, si scioglierà ugualmente, ma in maniera graduale e non disturberà il lievito, pur fornendo, a tempo debito, i vantaggi già descritti.


Impastate così

Con la macchina del pane:

La macchina per il pane, di solito, inizia mescolando lentamente, a piccole pause (programma pasta). Cominciate aggiungendo poca acqua. Quando la macchina inizia l'impasto veloce, aggiungete il resto dell'acqua, piano, piano, soprattutto le prime volte, perchè le farine, come già detto, sono diverse e assorbono in modo differente; ne potrebbe servire un pò di meno, o un pò di più. Più la farina è forte, più assorbe.

Con l'impastatrice (o planetaria)

Potete usare l'impastatrice, ma deve essere dotata del gancio apposito per impastare. Anche l'impastatrice deve lavorare per una ventina di minuti, circa, affinchè l'impasto risulti ben incordato. Iniziate mescolando gli ingredienti con l'accessorio chiamato "foglia", a bassa velocità. Quando l'impasto inizia ad essere consistente, montate il gancio e impastate fino a raggiungere la completa incordatura, cioè finchè la pasta si staccherà dal contenitore raccogliendosi al centro in una palla, liscia ed elastica.
Coprite l'impasto per la prima lievitazione.

A mano

Se fate a mano, dopo aver mescolato gli ingredienti, grossolanamente, in una scodella, spostate l'impasto su un piano infarinato e ricordatevi che bisogna, sempre, impastare prendendo la pasta dal basso verso l'alto e non bisogna mai capovolgerla. Dopo 20 minuti, la pasta dovrebbe essersi ben "incordata", deve, cioè, essere diventata una palla omogenea e non appiccicarsi più, nè al piano, nè alle mani. Sollevate l'impasto e rimettetelo nella scodella. Copritelo in modo che conservi l'umidità, se la superficie si secca....è da buttare.

Devo dire che avere una macchina per il pane, o una planetaria, agevola immensamente il lavoro, anche come risparmio di tempo e l'impasto, con il movimento regolare della macchina, risulta più elastico e meglio incordato.

La prima lievitazione

Ora, inizia la prima lievitazione, che deve durare finchè l'impasto non sarà raddoppiato di volume e non di più. E' molto importante che la prima lievitazione non sia eccessiva, per un buon risultato finale; meglio un pò di meno, piuttosto che troppo.
Indicativamente:

Con la macchina per il pane

Controllate la lievitazione e interrompetela, se necessario, perchè la macchina porta l'impasto ad una temperatura ottimale per la lievitazione, velocizzandola. Nel caso in cui, invece, la lievitazione risulti insufficiente al termine del programma, lasciate l'impasto nella macchina avendo cura di coprirlo con la pellicola per evitare che la superficie possa seccare.
Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, togliete il contenitore dalla macchina e rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata (o già nella teglia, sempre infarinata), senza forzarne il distacco, solo scuotendo il recipiente; se la lievitazione è al punto giusto, dopo pochi minuti, la pasta si allungherà verso il basso e, poi, cadrà sul piano da sola, compatta, senza lasciare quasi nulla nel contenitore. Se, invece, si spezza, o rimane appiccicata, vuol dire che la lievitazione è andata oltre, oppure che la farina non è adatta, o che avete messo troppa acqua.

Con l'impastatrice:

Serviranno 2 ore o più a seconda della temperatura ambientale. Coprite sempre il contenitore con pellicola per evitare che la superficie dell'impasto si secchi. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, dovrete rovesciarla sulla pianatoia, come indicato sopra per la macchina del pane.

Con l'impasto fatto a mano

Serviranno sempre 2 ore o più a seconda della temperatura ambientale. Ponete l'impasto in una ciotola e coprite con pellicola per non farlo seccare. A fine lievitazione, capovolgete l'impasto su un piano infarinato.

Adesso, inizia un procedimento fondamentale per la buona riuscita finale. Bisogna "piegare" l'impasto in un modo particolare, che si chiama "folding" e che serve a distribuire le proteine, affinchè la lievitazione avvenga in modo uniforme. Se non lo fate, otterrete, sempre e solo, la classica ciabatta; il pane, cioè, lieviterà poco in altezza e molto in larghezza.
 
Credo che le immagini e il video possano spiegare meglio delle parole.

Come fare il folding

Pane fatto in casa - il folding
Fatto tutto questo, la pagnotta è pronta per la seconda e ultima lievitazione. In previsione di doverla spostare, poi, sul piano di cottura e per rendere questa operazione più semplice, potete mettetela su un foglio di carta da forno (i fornai usano la pala). Copritela con una cupola, possibilmente trasparente (io uso un'insalatiera di plastica) e lasciatela tranquilla a lievitare.

La seconda lievitazione

Come capire quando il pane è lievitato al punto giusto..

Sembra facile! 
Non si possono dare tempi precisi per la lievitazione. I tempi dipendono dalla temperatura dell'ambiente e dalla forza della farina. Più la farina è forte e più lenta è la lievitazione (leggi anche: Le farine, queste sconosciute).
Potrebbero servire 2 ore, ma anche 3, o 4 e più

(vedi "I trucchi", più avanti)

Dovete considerare che non va bene una lievitazione eccessiva, perchè il pane deve lievitare anche in forno e non arrivarci già lievitato del tutto. Per darvi un riferimento, vi mostro le foto del mio impasto e i progressi nella crescita.
Pane fatto in casa - la seconda lievitazione
Diciamo che, all'incirca, deve passare da 12-13 cm. di diametro iniziale, a 24-26 finale.
Come vedete, a differenza di come ho fatto per la prima lievitazione, vi do l'indicazione in centimetri, anzichè parlare di raddoppio ecc, perchè quando un impasto ben strutturato lievita "libero", cioè non in un contenitore, la lievitazione avviene in tutte le direzioni ed è difficile quantificarla in termini di volume. Molte volte, quando leggete nelle ricette che deve raddoppiare, in realtà, se misurassimo il volume finale, vedremmo che è almeno il triplo di quello iniziale. Un impasto che raddoppia il suo diametro e che è cresciuto in modo ottimale, quindi, non ha raddoppiato il suo volume, ma l'ha triplicato.
Un consiglio è quello di fare, le prime volte, una pagnotta rotonda e di usare una teglia circolare con un diametro corrispondente a quello di fine lievitazione.
Al termine di questa seconda lievitazione, la superficie della pasta deve essere ancora tesa e turgida. Se comincia ad affossarsi qua e là, o a spaccarsi, vuol dire che la lievitazione è già andata oltre. A quel punto, il pane si può cuocere ugualmente, ma il risultato non sarà dei migliori.

I trucchi

Alcuni dicono di pizzicare l'impasto, o di affondare un dito, per capire se è lievitato al punto giusto. Se la pasta torna alla forma originaria in fretta, allora non è ancora lievitato; se torna lentamente, la lievitazione è giusta; se non torna, è superata.... ma bisogna avere già la pratica e un buon occhio.
Altri mettono una pallina di pasta in un bicchiere d'acqua e dicono che, quando viene a galla, la lievitazione è giusta....ho provato, ma la lievitazione, in realtà, non era affatto terminata. Il problema, con la pallina, è che dipende molto dalle dimensioni della stessa, dal tipo di farina ecc....insomma, non è un indicatore preciso ed affidabile.
Un trucco valido può essere quello di mettere un po' di pasta in un misurino, o in un bicchierino cilindrico, in modo da riempirlo per un quarto. In questo modo, la pasta sarà forzata a crescere solo in altezza. Quando l'impasto salirà fino a metà, sarà raddoppiata, quando salirà fino a 3/4 sarà triplicata.

Un altro sistema (di mia invenzione), che mi sembra funzionare (ma solo per la lievitazione finale) è quello di fare un buchino sulla cima della pagnotta con uno stuzzicadenti. Con la lievitazione, il foro si allargherà. Quando il diametro raggiungerà 8/10 mm, circa, la lievitazione sarà al punto giusto.

I tagli sul pane

I tagli sul pane, che molti praticano prima di infornarlo, hanno due scopi:
  1. favorire l'uscita dell'umidità e impedire la formazione di crepe naturali alla base della crosta.
  2. dare un aspetto caratteristico e studiato alla pagnotta.
Non sono indispensabili, perchè il pane, durante la cottura, spacca da solo la superficie dove necessario. Se preferite farli, dovete usare una lama molto tagliente, come quella di un bisturi, oppure una lametta da rasoio e bagnarla con acqua molto calda prima di ogni taglio. Se usate un normale coltello da cucina, la lama potrebbe trascinare con se la pasta con un pessimo risultato. Inoltre, come anche il contatto con una lama fredda, farebbe collassare la lievitazione. Un buon consiglio è quello di scoprire l'impasto 10/15 minuti prima del termine della lievitazione per far asciugare leggermente la superficie.

La cottura del pane

>> Subito prima di infornare il pane, vaporizzate la superficie con acqua calda. Questo serve a migliorare la qualità della crosta. <<

Premessa: è assolutamente necessario fare delle prove per conoscere il proprio forno e regolarsi nel modo giusto sia con la temperatura che con i tempi. Anche la dimensione del forno ha la sua importanza. Io vi darò delle linee guida, che modificherete e perfezionerete secondo la vostra personale esperienza.

NOTA: Non meravigliatevi se, tornando sulla ricetta dopo un po' di tempo, troverete indicazioni nuove e differenti sulla cottura, dato che io stessa le aggiorno periodicamente per migliorare il risultato finale alla luce di nuovi esperimenti e dei vostri stessi suggerimenti.

Metodo classico:

Mettete un pentolino con due dita d'acqua sul fondo del forno e scaldatelo a 230°. Posizionate il pentolino in modo da poterlo poi togliere facilmente, se necessario.
Infornate e, dopo 10 minuti, abbassate a 200°.
Dopo dopo altri 5 minuti, togliete velocemente il pentolino con l'acqua, se questa non è evaporata del tutto.
Continuate la cottura per 30/40 minuti circa.
Infine, aprite lo sportello a fessura e mettete il forno ventilato, a 140°, per 15/20 minuti in modo da togliere l'umidità residua e ottenere una bella crosta croccante. Prolungate questo tempo per una crosta più spessa e scura.
Estraete il pane e picchiettatelo sul fondo, deve suonare a vuoto. Se così non è, significa che contiene ancora troppa umidità. Lasciatelo in forno per un'altra decina di minuti.

Metodo in pentola

Potete cuocere il pane in una pentola come si fa per il Pane senza impasto. In questo modo il mantenimento dell'umidità sarà garantito senza bisogno del pentolino.

Metodo alternativo:

Suggerito da un utente.
Infornare il pane a freddo (come si fa per la treccia al burro).
Seconda lievitazione del pane direttamente nel forno.
Quando la lievitazione è al punto giusto, accendete il forno a 230° e cuocete per 35 minuti, poi lo abbassate a 180° e cuocete per altri 15' minuti.
Aprite lo sportello a fessura e procedete come nel metodo classico.

Quale che sia il metodo di cottura che decidete di usare, il pane deve gonfiarsi molto nel forno; se non si alza, vuole dire che i tempi di lievitazione sono stati troppo lunghi.
Calcolate la quantità di acqua nel pentolino in modo che possa evaporare tutta nel giro di circa 15 minuti. Se questo non avviene, dovete togliere il pentolino, ma la cosa migliore è non dover aprire il forno.
Il pane andrebbe tagliato da freddo ...... ma non è facile, con quel profumo che invade la cucina e poi .... è così buono da mangiare caldo!
In ogni caso, non tagliatelo finchè "canta", cioè finchè, avvicinando l'orecchio, lo sentirete sfrigolare. Lo sfrigolio indica, infatti, che l'interno del pane sta ancora cuocendo. La cosa migliore è farlo raffreddare su una griglia, oppure inclinarlo su un fianco, in modo da permettere all'umidità di uscire.

Ed ecco il nostro pane pronto, fragrante e profumato:
Pane fatto in casa - pane finito 01 Pane fatto in casa - pane finito 02

Altri tipi di pane

Partendo da questa ricetta di base si possono fare diversi tipi di pane. Se la differenza sta solo negli ingredienti in più, allora è semplice, perchè basta aggiungere l'ingrediente desiderato (olive, rosmarino, noci ecc..) e ci si può sbizzarrire all'infinito.

Se, invece, si vogliono ottenere diversi tipi di pane usando farine diverse, o variando gli ingredienti di base .. beh .... in questo caso la faccenda si complica un po' e non è così facile ottenere dei buoni risultati senza conoscere "i trucchi". Questi trucchi, spesso poco noti, li ho voluti applicare alla mia ricetta di base del pane, ormai collaudata e apprezzata da tanti, realizzando una serie di ricette che non troverete in rete e che vanno dal classico pane integrale (rivisto e corretto), al più particolare "Pane al pomodoro".
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Elenco delle ricette contenute nel PDF:
  • Pane integrale
  • Pane di crusca
  • Pane di segale
  • Pan carrè
  • Pane di mais
  • Pane al pomodoro
  • Pane di patate (patate vere e non fecola)
  • Pane di riso (riso vero e non farina di riso)
  • Panini al latte
  • Panini alla panna o allo yogurt

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Grazie a chi comprende il lavoro che sta dietro a queste pagine. Silvana

Per concludere

Volete sapere qual'è la differenza con quello comprato al supermercato? Prima di tutto e molto più leggero e digeribile e poi....è buono, tanto buono!  Se vorrete, in seguito, usare farine diverse, nessun problema, dovrete solo dosare la quantità di acqua e valutare i tempi di lievitazione, ma ci farete l'occhio con l'esperienza. Potrete, anche, dargli forme diverse.

Per ottenere quello della foto di inizio pagina si fa così....

....dopo aver fatto le prime 4 pieghe....
Pane fatto in casa - formatura

Il poolish

Il poolish è molto simile alla biga. La differenza sta nell'idratazione, infatti la percentuale di acqua è del 100%. Se volete provare il poolish, quindi, con questa ricetta, mescolate 300 g di farina con 300g di acqua. I tempi di fermentazione sono inferiori e il poolish (sempre in base alla temperatura) sarà maturo in circa metà tempo rispetto alla biga.

Biga e pasta madre, riflessioni

La base della pasta madre, come accennato all'inizio, è costituita dal micro-organismo "Saccharomyces Cerevisiae", organismo unicellulare, appartenente al regno dei funghi, che si riproduce per gemmazione. Questo micro-organismo è lo stesso che costituisce il lievito di birra ed è un fungo che muore alla temperatura di 65°C. Dato che la temperatura di cottura dei prodotti lievitati è di molto superiore, è evidente che l'intolleranza al lievito di birra, da alcuni citata, in realtà non esiste.

Il lievito di birra è chiamato così perchè, all'inizio, veniva ottenuto dalla fermentazione della birra, mentre oggi viene prodotto su una base di melassa. Non contiene proteine, non contiene glutine e contiene solo ed esclusivamente "lieviti nobili".
Naturalmente, usando il lievito di birra in impasto diretto, con lievitazione forzata, non avremo mai un buon prodotto finale ed è vero che il pane prodotto in questo modo risulta poco digeribile.
Noi, però, non usiamo il lievito di birra per la lievitazione diretta, ma come partenza per ottenere la biga.

La pasta madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare con l'aggiunta di elementi ricchi di batteri e zuccheri, affinchè si trasformi in una coltura di micro-organismi, assorbiti anche dall'ambiente. Contiene "lieviti nobili", ma può contenere anche "lieviti selvaggi", prodotti dalla contaminazione dell'ambiente circostante e dalle mani di chi impasta ripetutamente e che sono dannosi per la salute.

In questo senso, ogni pasta madre è differente dall'altra e non si può conoscere esattamente la sua composizione.

La biga può essere considerata una pasta madre sempre fresca. Anzichè produrre i micro-organismi "Saccharomyces Cerevisiae" da zero, come si fa con la pasta madre, li introduciamo (lievito di birra), in quantità minima, nell'impasto iniziale e li lasciamo riprodurre, in modo naturale, per le ore necessarie, producendo la stessa fermentazione che avviene nella pasta madre. La biga, essendo sempre fresca, non necessitando di reimpasti, fermenta in ambiente protetto, non sviluppa lieviti selvaggi ed ha più forza rispetto alla pasta madre.

Questo è anche il motivo per cui la pasta madre non viene mai utilizzata nelle lievitazioni che necessitano di grande forza, come per la pizza, se non abbinata al lievito di birra.

Curiosità: non tutti sanno che la biga è una grande invenzione, tutta italiana ed è un'ottima alternativa alla pasta madre, più salutare e anche più economica dato che non vi sono sprechi.

Detto questo, lungi da me voler demonizzare la sacra pasta madre osannata da tutti! Mi permetto solo di dare un piccolo consiglio: se proprio volete cimentarvi con la pasta madre, almeno preparatela voi da zero. Non andate a prendere quelle vecchie di secoli impastate e reimpastate da mille mani sconosciute e contenenti chissà che miriade di batteri di ogni genere. Va bene che poi tutto cuoce, ma un minimo di igiene, anche in queste cose, non ci sta male. Che ne dite? Non è affatto difficile prepararla, io stessa l'ho fatta, anche la prima volta, senza alcuna difficolà. L'impegno è solo quello di mantenerla sempre viva.

Ultimi consigli

I tempi di cottura dipendono anche dal gusto personale, se volete un pane più scuro e con la crosta più spessa, potete lasciarlo in forno un pò di più.
p.s. In risposta ad una utente che, gentilmente, mi ha inviato il suo consiglio di tenere una piccola parte di impasto lievitato e usarla per la biga successiva, senza più usare il lievito di birra:....ebbene, ho già sperimentato questo sistema e ho potuto constatare che funziona solo una volta, due al massimo, poi la pasta lievitata perde forza e bisogna ritornare alla biga classica. Grazie, comunque, per l'intervento.


Bene, ora tocca a te sfornare un fantastico pane fatto in casa. Aspetto i tuoi commenti e....la foto. Ciao

SCHEMA VELOCE

La sera prima

  1. Metto 300gr, di farina in una bacinella. 
  2. Sciolgo 2 gr di lievito in 135 gr di acqua fredda e unisco alla farina, mescolando grossolanamente.
  3. Copro e lascio lievitare 16/18 ore.

La mattina dopo

  1. Preparo 300 gr di farina a cui mescolo 12 gr di sale fino. 
  2. Unisco biga e farina.
  3. Aggiungo, gradualmente, 265 gr di acqua tiepida.
  4. Impasto per 20 minuti circa fino ad incordare.
  5. Lascio lievitare, coperto, fino al raddoppio.
  6. Capovolgo l'impasto sul piano infarinato e pratico le pieghe del folding.
  7. Copro per la seconda e ultima lievitazione.
  8. Calcolando i tempi, scaldo il forno a 230°, mettendo un pentolino con dell'acqua sul fondo.
  9. Inforno la pagnotta appoggiandola sulla leccarda bollente e, dopo 10 minuti, abbasso a 200°.
  10. Cuocio per 30/40 minuti.
  11. Abbasso a 140° e passo al forno ventilato per 15/20 minuti con lo sportello socchiuso.
  12. Sforno e raffreddo su una griglia, o in posizione inclinata.
Fammi sapere se questo argomento ti è stato utile.
Se non lo è stato, puoi inviarmi le tue osservazioni. Grazie 

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