Fatto in casa

Pane fatto in casa che riesce bene, finalmente!

Pane fatto in casa
Questo è davvero il metodo giusto e semplice per avere un pane squisito, genuino, leggero e digeribile.
Se non ci credete .... provate!
Un bel giorno (di qualche anno fa), mi sono messa in testa di fare il pane in casa, con mille dubbi, perchè la immaginavo come una cosa difficilissima. Mi affascinava molto, però e così, non avendo nessuno che mi potesse insegnare, ho cominciato a cercare ricette e informazioni sui libri e in internet. In effetti ne ho trovate di cose, decisamente ....... TROPPE!!!! Non ci capivo più niente, chi dava un consiglio, chi un altro e, spesso, in contraddizione. Più confusa che mai, ho tentato i primi esperimenti che, ovviamente, sono stati un disastro: il pane non lievitava, era un mattone, o aumentava solo in larghezza ecc. Ho provato tutte le tecniche: lievito secco, lievito fresco, pasta madre, lievitazione diretta, indiretta, biga, poolish, di tutto e di più. Ero un pò demoralizzata, perchè non riuscivo a trovare la soluzione che coniugasse tutto quello cercavo, dal risultato, alla praticità. Alla fine, però, prova e prova, ci sono arrivata e mi sono resa conto che non era, poi, così difficile. Bisognava solo mettere insieme i consigli giusti e condirli con un po' di esperienza personale. Ora il mio pane riesce sempre bene e mi dà tanta soddisfazione. Vorrei dividere questa soddisfazione con coloro che ancora si stanno disperando in tanti tentativi e cominciano, magari, a pensare di rinunciare. Provate, ancora una volta, dai!!!!  Provate a modo mio, così .......

Il pane fatto in casa

Pane fatto in casa - pane a fette
Sommario:

Premesse generali

NOTA: Non meravigliatevi se, tornando su questa ricetta dopo un po' di tempo, troverete piccole variazioni sul procedimento, dato che io stessa la aggiorno periodicamente per migliorare il risultato finale alla luce di nuovi esperimenti e dei vostri stessi suggerimenti.

La caratteristica principale di questo pane è quella di essere fatto solo con farina, acqua, lievito e sale. Niente additivi, nè chimici, nè naturali. Qualcuno si stupisce di questo, ma il risultato è la migliore risposta e la salute ci guadagna.

La farina 0 di media forza è la migliore per il pane. Se non la trovate, potete ottenere buoni risultati anche con la 00, purchè, sulla confezione, ci sia l'indicazione che è una farina adatta alla panificazione. In alternativa, la farina di grano duro permette di ottenere un pane squisito, più ambrato. E' possibile, anche, rinforzare una farina debole mescolandola ad una percentuale di farina più forte, come la Manitoba (leggi: Le farine, queste sconosciute).
Una farina troppo forte, tuttavia, non è adatta per la panificazione, perchè la maglia glutinica tenace impedisce all'anidride carbonica di creare la giusta alveolatura.
Più la farina è forte, più acqua assorbirà, più l'impasto sarà resistente e più lunghi saranno anche i tempi di lievitazione.

Molti pensano, erroneamente, che il lievito di birra non sia una cosa naturale. In realtà, il lievito di birra altro non è che un micro-organismo, il "Saccharomyces cerevisiae" ed è, quindi, assolutamente naturale. Si tratta dello stesso micro-organismo che si trova nella "pasta madre". La quantità di lievito utilizzata in questa ricetta è minima e serve solo ad avviare la fermentazione per produrre la biga. Leggi anche, a fondo pagina, Biga e pasta madre, riflessioni.

Ho deciso di indicare la quantità di acqua in grammi, anzichè in millilitri, perchè è più preciso. Anche se 400 ml dovrebbero corrispondere a 400 g, in realtà i misurini si differenziano sensibilmente. Pesatela, che è meglio (con una bilancia digitale, possibilmente).

La quantità di acqua, dipende, comunque, dal tipo di farina e dalla sua capacità di assorbimento. Regolatevi con la dose che ho indicato per apportare, successivamente, eventuali modifiche a seconda del risultato ottenuto.

Io inizio la preparazione della biga la sera prima per avere il pane pronto per la cena del giorno dopo. Non spaventatevi! I tempi sono lunghi solo per l'attesa, tra una lievitazione e l'altra, ma il lavoro vostro, materiale, sarà pochissimo. Dicevo: io faccio il pane per la cena del giorno dopo, ma, se voi lo volete per il mezzogiorno, nessuno vi impedisce di cambiare gli orari e alzarvi alle 5 del mattino, come fanno i fornai, mmmhhhh ...... io non ci tengo :-))

L'importanza dell'acqua:

La qualità dell'acqua ha la sua importanza. Prima di tutto deve essere pura. L'acqua troppo dura ostacola la lievitazione, ma anche l'acqua troppo dolce non va bene. L'ideale è l'acqua di media durezza. Se non siete certi della bontà della vostra acqua del rubinetto, usate un'acqua in bottiglia. Non è sbagliato usare acqua frizzante, come spesso consigliato, per favorire la lievitazione grazie all'anidride carbonica.

Un trucco usato abitualmente per abbassare la durezza dell'acqua è quello di aggiungere un po' di succo di limone nel secondo impasto, in ragione di 30 ml ogni 500 gr di farina (per questa ricetta, quindi, la quantità sarebbe di 36 ml). L'acido ascorbico, presente nel succo di limone, ha anche la capacità di migliorare la forza della farina.

La temperatura dell'acqua:

Anche la temperatura dell'acqua gioca un ruolo importante, insieme a quella ambientale, per garantire la corretta temperatura finale dell'impasto, che dovrebbe essere intorno ai 25°C. Va da se, quindi, che, a seconda della temperatura ambientale e presupponendo che la farina sia alla stessa temperatura, dovremo aggiungere acqua più o meno fredda al secondo impasto.
Esistono operazioni particolari per fare questi calcoli, ma non ve ne parlerò, perchè il risultato è sempre approssimativo.
Se proprio desiderate essere precisi, l'unica soluzione valida è utilizzare il termometro e regolarsi di conseguenza. Paradossalmente, è più difficile ottenere una buona lievitazione in estate, quando le temperature salgono sopra i 30° che non in inverno.

Raccomandazioni:

Esistono molte ottime ricette per il pane, in rete, ma vorrei raccomandare di non prendere in considerazione quelle che indicano di mettere nell'impasto più di 5 gr di lievito di birra fresco (quale che sia la quantità di farina), se non, addirittura, un intero cubetto. Il pane potrà anche sembrare bello, come risultato apparente, ma, in realtà, saprà di lievito e sarà pesante da digerire. Consiglio, anche, di evitare quelle ricette che suggeriscono di aggiungere altro lievito il giorno dopo. Ciò accelera la lievitazione, ma a scapito della qualità e della digeribilità. Tale procedura può essere giustificata solo in caso di farine difficili, o preparazioni ricche di grassi (panettone ecc.), che hanno bisogno di una spintarella in più e, anche in questo caso, deve essere una quantità minima (2/4 grammi).

Infine: ricordatevi che la ricetta per fare il pane non potrà mai essere una ricetta veloce, perchè la lievitazione del pane è un processo lento che deve rispettare rigorosamente ogni sua tappa affinchè si verifichino tutti i processi chimici necessari ad ottenere un prodotto sano e digeribile.
Quindi, anche se possono essere attrattive, lasciate perdere tutte quelle ricette in cui appare la parola "veloce" nel titolo, o nella descrizione.
Non è un consiglio mio, ma di qualunque professionista del settore.

Ingredienti

- 600 gr di farina di media forza (proteine 12/13%)
- 400/420 gr di acqua pura (la quantità può variare in base al tipo di farina)
- 2 gr circa di lievito di birra fresco (o un cucchiaino da caffè, raso, di lievito secco - meno di un grammo*)
- 12 gr di sale fino

*La proporzione tra lievito fresco e lievito secco è 3:1.

Procedimento

Come fare la biga

Il giorno prima, preparate la biga in questo modo: pesate 300 gr di farina e metteteli in un contenitore di dimensioni sufficienti a contenere la crescita della biga, che, durante la notte, crescerà fino a triplicare il suo volume, per poi abbassarsi leggermente e fermentare.
È importante che il contenitore non sia di metallo (perchè lo scambio di calore con l'ambiente è molto veloce) e che possa essere chiuso bene per trattenere l'umidità e non far seccare l'impasto, ma non ermeticamente.
Come già accennato, non potete usare una farina qualunque, perchè la farina deve essere di quelle adatte alla panificazione (la trovate anche al supermercato) e, soprattutto, deve essere fresca e non nella madia da mesi; la farina vecchia non da buoni risultati.
Ora, misurate 150 gr di acqua fredda e aggiungete i 2 gr di lievito.
Non ha importanza se il pezzettino di lievito che usate è leggermente più piccolo, o più grosso, perchè serve solo ad avviare il processo di fermentazione. Proprio per questo motivo, la quantità di lievito per la biga non cambia nemmeno se aumenta la quantità di farina.
Detto questo, andiamo avanti. Fate sciogliere bene il lievito nell'acqua. Versate il tutto nel contenitore con la farina e mescolate grossolanamente. È molto importante che la biga venga mescolata poco e senza risvoltarla troppo, in modo che non immagazzini aria e non formi la maglia glutinica, ma la farina deve essere completamente assorbita.
Aggiungete altra acqua, se serve, a seconda dell'assorbimento della farina, ma solo nella quantità necessaria ad amalgamare bene il tutto. L'impasto deve essere morbido, ma non bagnato.
Coprite e lasciate a temperatura ambiente.
Ora...buonanotte e sogni d'oro; fino alla mattina dopo, ve ne potete dimenticare.
Svegliatevi pure con calma, che non succede niente. La biga deve maturare dalle 12 ore minimo, alle 24 ore massimo, a seconda della temperatura ambiente e del tipo di farina. Una farina più forte richiederà un tempo maggiore. Il tempo di fermentazione ideale, con una farina di media forza, è di 12/16 ore a 21°C, per permettere ai lattobacilli di completare il loro lavoro e all'impasto di raggiungere il rapporto 3:1 (acido lattico e acetico) che determina il corretto PH finale (5,5-5,6). Aprite il contenitore e troverete questo risultato:
Pane fatto in casa - la biga 01 Pane fatto in casa - la biga 02 Pane fatto in casa - la biga 03
Questa è la vostra biga, matura e pronta per essere usata.
NOTA: una biga matura si riconosce dal profumo che è leggermente alcoolico e fruttato, di vino spumante, piacevole. Se il profumo è ancora di pasta, la biga non è pronta. Se è molto acido, è andata oltre.

CONSIGLIO: se non avete ancora una macchina per il pane e intendete acquistarla, vi consiglio di preferire un modello che abbia un'unica pala impastatrice piuttosto che due. Questo perchè il movimento di una sola pala risulta più regolare e l'incordatura ne guadagna. Le due pale tendono a separare l'impasto, soprattutto con pagnotte di piccole dimensioni.
Ecco un interessante esempio di macchina per pane con un buon rapporto qualità/prezzo: Macchina per fare il pane

Prepariamo il pane

Primo impasto con autolisi

Novità. Ho deciso di introdurre l'autolisi che non è un processo fondamentale, ma che serve a migliorare l'alveolatura. Per questo motivo, ho leggermente modificato le proporzioni farina/acqua nei diversi passaggi della ricetta.
NOTA: chi torna sulla ricetta noterà che ho apportato un'ulteriore modifica diminuendo la farina per l'idrolisi e lasciandone una parte da aggiungere successivamente. Questo per rendere più semplice il dosaggio dell'acqua e non rischiare di ottenere un impasto eccessivamente molle.
Pesate, quindi, 200 gr di farina e mettetela in una bacinella. Unite 100 gr di acqua tiepida (35/40°C).
Mescolate bene, in modo che acqua e farina siano ben amalgamate, ma grossolanamente, come si fa per la biga. Lasciate riposare per 30 min.
NOTA: alcune macchine per il pane hanno già il tempo di autolisi programmato prima di iniziare l'impasto. In questo caso, potete versare il composto subito nella vaschetta per poi procedere alla fase successiva non appena la macchina inizierà ad impastare.

Secondo impasto

Versate il composto in autolisi nel contenitore della macchina per il pane, o in un'impastatrice a gancio, o in una scodella grande.
Unite il resto della farina mescolato al sale*.
Unite la biga.
Avviate la macchina del pane con il programma "pasta" (quello che impasta, lievita, ma non cuoce), oppure la planetaria, o....tiratevi su le maniche e iniziate ad impastare in modo da far prendere una prima consistenza all'impasto.
Pane fatto in casa - il sale

Aggiungete, solo se necessario, l'acqua rimanente (sempre tiepida). Fatelo gradualmente, facendo attenzione al grado di assorbimento della farina.
Fate in modo che rimanga sempre, sul fondo, l'equivalente di un cucchiaio di farina asciutta che verrà amalgamata successivamente con il movimento.
L'impasto, al termine, dovrà risultare morbido, ma non dovrà avere un aspetto "bagnato". Se mettete troppa acqua, l'impasto non terrà la forma durante la lievitazione.
Si dice che debba avere la consistenza e la morbidezza del seno di una donna e non ho trovato paragone più calzante :-)).
Impastate per almeno 20 minuti fino ad ottenere una completa incordatura e formare la classica "palla" elastica e consistente.
Verso la metà del tempo di impasto, potete aggiungere, se lo desiderate, altri ingredienti, come semi (proporzione 10/12% del peso della farina), noci, olive ecc., oppure, se volete un pane all'olio d'oliva, due cucchiai colmi di olio.


*A proposito del sale, c'è da dire che alcuni sciolgono il sale nell'acqua prima di aggiungerlo e, in un primo tempo, anch'io avevo dato questa indicazione, ma ho cambiato idea e vi spiego il perchè:
Il sale, come saprete, va aggiunto il più tardi possibile, perchè blocca l'azione del lievito, ma ha la sua importanza nella panificazione, perchè rinforza le proteine della farina e ostacola lo sviluppo di muffe e batteri durante la lievitazione e anche dopo nella conservazione del pane.

Sciogliendo il sale nell'acqua, l'effetto negativo sulla lievitazione è immediato e proprio nel momento in cui la lievitazione è all'inizio e dovrebbe poter sviluppare il massimo della sua forza.
Se lo aggiungiamo granulare, invece, si scioglierà ugualmente, ma in maniera graduale e non disturberà il lievito, pur fornendo, a tempo debito, i vantaggi già descritti.


Con l'impastatrice (o planetaria)

Potete usare l'impastatrice, ma deve essere dotata del gancio apposito per impastare. Anche l'impastatrice deve lavorare per una ventina di minuti, circa, affinchè l'impasto risulti ben incordato. Iniziate mescolando gli ingredienti con l'accessorio chiamato "foglia", a bassa velocità. Quando l'impasto inizia ad essere consistente, montate il gancio e impastate fino a raggiungere la completa incordatura, cioè finchè la pasta si staccherà dal contenitore raccogliendosi al centro in una palla, liscia ed elastica.
Coprite l'impasto per la prima lievitazione.

A mano

Se fate a mano, dopo aver mescolato gli ingredienti, grossolanamente, in una scodella, spostate l'impasto su un piano infarinato e ricordatevi che bisogna, sempre, impastare prendendo la pasta dal basso verso l'alto e non bisogna mai capovolgerla. Dopo 20 minuti, la pasta dovrebbe essersi ben "incordata", deve, cioè, essere diventata una palla omogenea e non appiccicarsi più, nè al piano, nè alle mani. Sollevate l'impasto e rimettetelo nella scodella. Copritelo in modo che conservi l'umidità, se la superficie si secca....è da buttare.

Devo dire che avere una macchina per il pane, o una planetaria, agevola immensamente il lavoro, anche come risparmio di tempo e l'impasto, con il movimento regolare della macchina, risulta più elastico e meglio incordato.

La prima lievitazione

Ora, inizia la prima lievitazione, che deve durare finchè l'impasto non sarà raddoppiato di volume e non di più. E' molto importante che la prima lievitazione non sia eccessiva, per un buon risultato finale; meglio un pò di meno, piuttosto che troppo.

Con la macchina per il pane

Controllate la lievitazione e interrompetela, se necessario, perchè la macchina porta l'impasto ad una temperatura ottimale per la lievitazione, velocizzandola.
Pane fatto in casa - prima lievitazione
Nel caso in cui, invece, la lievitazione risulti insufficiente al termine del programma, lasciate l'impasto nella macchina avendo cura di coprirlo con la pellicola per evitare che la superficie possa seccare.
Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, togliete il contenitore dalla macchina e rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata (o già nella teglia, sempre infarinata), senza forzarne il distacco, solo scuotendo il recipiente; se la lievitazione è al punto giusto, dopo pochi minuti, la pasta si allungherà verso il basso e, poi, cadrà sul piano da sola, compatta, senza lasciare quasi nulla nel contenitore. Se, invece, si spezza, o rimane appiccicata, vuol dire che la lievitazione è andata oltre, oppure che la farina non è adatta, o che avete messo troppa acqua.

Con l'impastatrice:

Serviranno 2 ore o più a seconda della temperatura ambientale. Coprite sempre il contenitore con pellicola per evitare che la superficie dell'impasto si secchi. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, dovrete rovesciarla sulla pianatoia, come indicato sopra per la macchina del pane.

Con l'impasto fatto a mano

Serviranno sempre 2 ore o più a seconda della temperatura ambientale. Ponete l'impasto in una ciotola e coprite con pellicola per non farlo seccare. A fine lievitazione, capovolgete l'impasto su un piano infarinato.
L'impasto ottenuto peserà circa 1 kg. Potete fare una pagnotta di grosse dimensioni, oppure dividerlo ora in due porzioni per ottenere due impasti da 1/2 kg ciascuno e procedere con le operazioni successive, distintamente, su ogni impasto.

Il folding

Adesso, inizia un procedimento fondamentale per la buona riuscita finale. Bisogna "piegare" l'impasto in un modo particolare, che si chiama "folding" e che serve a distribuire le proteine, affinchè la lievitazione avvenga in modo uniforme. Se non lo fate, otterrete, sempre e solo, la classica ciabatta; il pane, cioè, lieviterà poco in altezza e molto in larghezza.
 
Credo che le immagini e il video possano spiegare meglio delle parole.

Come fare il folding

Pane fatto in casa - il folding
La superficie dell'impasto, dopo le pieghe, dovrà risultare molto tesa (senza rompersi).
Fatto tutto questo, la pagnotta è pronta per la seconda e ultima lievitazione.
In previsione di doverla spostare, poi, sul piano di cottura e per rendere questa operazione più semplice, potete metterla su carta da forno.
In alternativa, ponetela direttamente sulla teglia che andrà nel forno, avendo cura di infarinarla. La teglia deve essere di metallo per assorbire immediatamente il calore dalla placca bollente su cui l'appoggerete.
Usando una teglia di misura adeguata e bordi alti, è possibile, inoltre, forzare ulteriormente la lievitazione verso l'alto.
Coprite con una cupola, possibilmente trasparente (io uso un'insalatiera di plastica) e lasciate lievitare.

La seconda lievitazione

Come capire quando il pane è lievitato al punto giusto..

Sembra facile! 
Non si possono dare tempi precisi per la lievitazione. I tempi dipendono dalla temperatura dell'ambiente e dalla forza della farina. Più la farina è forte e più lenta è la lievitazione (leggi anche: Le farine, queste sconosciute).
Potrebbero servire 2 ore, ma anche 3, o 4 e più

(vedi "I trucchi", più avanti)

Dovete considerare che non va bene una lievitazione eccessiva, perchè il pane deve lievitare anche in forno e non arrivarci già lievitato del tutto. Per darvi un riferimento, vi mostro le foto del mio impasto e i progressi nella crescita.
Pane fatto in casa - la seconda lievitazione
Diciamo che, all'incirca, deve passare da 12-13 cm. di diametro iniziale, a 22-23 finale.
Naturalmente, è una misurazione approssimativa, perchè dipende da quanto cresce in altezza e quanto in larghezza in base alla morbidezza dell'impasto.
Come vedete, a differenza di come ho fatto per la prima lievitazione, vi do questa indicazione approssimativa in centimetri, anzichè parlare di raddoppio ecc, perchè quando un impasto ben strutturato lievita "libero", cioè non in un contenitore, la lievitazione avviene in tutte le direzioni ed è difficile quantificarla in termini di volume. Molte volte, quando leggete nelle ricette che deve raddoppiare, in realtà, se misurassimo il volume finale, vedremmo che è almeno il triplo di quello iniziale.
Un consiglio è quello di fare, le prime volte, una pagnotta rotonda e di usare una teglia circolare con un diametro corrispondente a quello di fine lievitazione. Altra soluzione, potrebbe essere quella di porre la pagnotta su carta da forno e segnare a matita il punto che la circonferenza deve raggiungere.
Al termine di questa seconda lievitazione, la superficie della pasta deve essere ancora tesa e turgida. Se comincia ad affossarsi qua e là, o a spaccarsi, o a formare grosse bolle, vuol dire che la lievitazione è già andata oltre. A quel punto, il pane si può cuocere ugualmente, ma il risultato non sarà dei migliori.

I trucchi

Sapete una cosa? Alla fine ho lasciato solo questo trucco e ho cancellato tutti gli altri, perchè è l'unico che veramente funziona con qualsiasi impasto.
Mettete un po' di pasta in un misurino, o in un bicchierino perfettamente cilindrico, in modo da riempirlo per circa 1/4. In questo modo, l'impasto sarà forzato a crescere solo in altezza. Potete segnare con un elastico il livello iniziale. Quando l'impasto salirà fino a metà, sarà raddoppiato (cominciate a scaldare il forno), quando salirà fino a 3/4 sarà triplicato e sarà ora di infornare. Semplicissimo
Pane fatto in casa - trucchi

I tagli sul pane

I tagli sul pane, che molti praticano prima di infornarlo, hanno due scopi:
  1. favorire l'uscita dell'umidità e impedire la formazione di crepe naturali alla base della crosta.
  2. dare un aspetto caratteristico e studiato alla pagnotta.
Non sono indispensabili, perchè il pane, durante la cottura, spacca da solo la superficie dove necessario. Se volete farli, dovete usare un taglierino, o un coltello con lama molto tagliente. Scaldate bene la lama con acqua molto calda, asciugatela e ungetela di olio. Se usate un coltello poco tagliente, la lama potrebbe trascinare con se la pasta con un pessimo risultato.
Si trovano in vendita delle taglierine apposta per il pane, come questa: Taglierina per pane. Oppure dei veri e propri bisturi, come questo: Bisturi per uso cucina
Un buon consiglio è quello di scoprire l'impasto 10/15 minuti prima del termine della lievitazione per far asciugare leggermente la superficie e ottenere dei tagli più netti. Potete anche infarinare leggermente la superficie per asciugarla ulteriormente.
I tagli devono essere profondi circa 1/2 cm. Devono essere fatti tenendo la lama leggermente inclinata e non perpendicolare alla superficie.
Dopo aver fatto i tagli, spennellatene l'apertura con un po' di olio.
I tagli vanno fatti subito prima di infornare. Sbagliato fare i tagli prima, o durante la lievitazione, perchè così facendo si taglia la maglia glutinica superficiale, allentando la tensione dell'impasto e rendendo inutile il folding. Il risultato sarà una pagnotta più bassa e larga.
I tagli devono essere fatti quando la superficie dell'impasto è ancora tesa e soda. Se vi capita di superare i tempi di lievitazione, non fate i tagli, sarebbe un disastro, infornate subito.

La cottura del pane

>> Subito prima di infornare il pane, vaporizzate tutta la superficie con acqua calda. Questo serve a migliorare la qualità della crosta. <<

Premessa: è assolutamente necessario fare delle prove per conoscere il proprio forno e regolarsi nel modo giusto sia con la temperatura che con i tempi. Anche la dimensione del forno ha la sua importanza. Parlando di forno elettrico casalingo, ho notato che i risultati migliori si ottengono con un forno non troppo grande, che si scalda velocemente e all'interno del quale, altrettanto velocemente, è possibile variare la temperatura.
Io vi darò delle linee guida, che modificherete e perfezionerete secondo la vostra personale esperienza.
Regole generali: Importante che il pane, o la teglia su cui è posto, poggi direttamente sulla placca bollente e non su una griglia, in modo che riceva subito una botta di calore uniforme dal fondo. La temperatura interna del pane cotto deve essere di 100°C.

Statico o ventilato? Il forno statico (parlando di forni elettrici) asciuga il pane più lentamente, ma bisogna fare attenzione che la superficie non scurisca troppo in fretta.
Il forno ventilato offre un calore più uniforme, ma asciuga l'impasto molto più velocemente.
Conclusione: avendo avuto entrambe le esperienze, posso dire che in un forno di piccole dimensioni è possibile anche usare il ventilato, facendo attenzione a mantenere una buona umidità, mentre in un forno di medie/grandi dimensioni è meglio usare la modalità statica e passare al ventilato solo nella fase finale.
P.S. usando il forno ventilato, la temperatura deve essere abbassata di 20°C.

Metodo classico:

Mettete un pentolino con dell'acqua sulla placca del forno, messa a mezza altezza e scaldate alla massima temperatura. L'acqua serve a mantenere l'umidità nel forno e impedire che la crosta del pane secchi troppo in fretta impedendogli di gonfiarsi.
NOTA: Una valida alternativa al pentolino,che ho sperimentato di recente con soddisfazione, è quella di appoggiare il pane su un foglio di carta da forno e versare acqua sul fondo della teglia fermandosi prima di superare il livello della carta.
Infornate il pane e abbassate subito a 220° con forno statico e calore solo sotto per 10 minuti.
Continuate la cottura a 200° per 30/40 minuti, con calore diffuso, togliendo il pentolino a metà cottura se contiene ancora acqua.
Se la superficie si colora troppo in fretta, coprite con un foglio di alluminio che toglierete alla fine.
Se volete una crosta più spessa e scura, prolungate il tempo di cottura per una decina di minuti mettendo il ventilato.
Infine, aprite lo sportello a fessura e abbassate a 140°, con il ventilato, per 10/15 minuti in modo da togliere tutta l'umidità residua. Quest'ultimo passaggio non è da trascurare. Alcuni si lamentano del pane pesante dopo la cottura, perchè ancora troppo umido. Importante, quindi, farlo asciugare bene, considerando che la perdita di peso finale, rispetto all'impasto crudo, deve essere del 20/25%.
Se vedete che in questa fase di asciugatura la crosta diventa molle, vuole dire che è ancora troppo sottile. Rialzate, quindi, la temperatura a 200° e cuocete ancora per una decina di minuti con il ventilato, come detto sopra.
Infine, spegnete il forno e lasciate il pane all'interno per 10 minuti.
Estraete il pane e picchiettatelo sul fondo, deve suonare a vuoto. Se così non è, significa che contiene ancora troppa umidità. Rimettetelo in forno ventilato per un'altra decina di minuti.

Secondo metodo

Vale quanto inizialmente detto nel metodo precedente.
Infornate e abbassate a 220°.
Cuocete per 10 minuti in forno statico con calore sotto.
Abbassate a 200° e cuocete con il ventilato per 30/40 minuti togliendo il pentolino con l'acqua a metà cottura.
Prolungate il tempo per una crosta più spessa e scura.
Proseguite come da metodo precedente.

Metodo in pentola

Potete cuocere il pane in una pentola come si fa per il Pane senza impasto.
Oppure, molto interessante utilizzare le pentole in ghisa combinate con la parte profonda come coperchio Pentola in ghisa.
Oppure ancora i cuoci pane in ceramica Cuoci pane.
Oppure ancora, semplicemente, mettete una pentola rovesciata, abbastanza larga e profonda, sopra alla teglia con il pane.
Con questi metodi non serviranno ne' il pentolino con l'acqua, ne' l'alluminio di copertura. Ricordate di togliere la copertura, circa 15 min prima della fine cottura, mettendo il ventilato per far asciugare bene la pagnotta e ottenere una crosta sufficientemente croccante.

Metodo alternativo:

Suggerito da un utente.
Infornare il pane a freddo (come si fa per la treccia al burro).
Seconda lievitazione del pane direttamente nel forno.
Quando la lievitazione è al punto giusto, accendete il forno a 230° e cuocete per 35 minuti, poi lo abbassate a 180° e cuocete per altri 15 minuti.
Aprite lo sportello a fessura e procedete come nel metodo classico.
Osservazione personale: per utilizzare questo metodo di cottura, con i tempi indicati, sarebbe opportuno utilizzare un forno di dimensioni ridotte con riscaldamento rapido.

In definitiva ..

Quale che sia il metodo di cottura che decidete di usare, il pane deve gonfiarsi molto nel forno; se non si alza, vuole dire che i tempi di lievitazione sono stati troppo lunghi.
Il pane andrebbe tagliato da freddo ...... ma non è facile, con quel profumo che invade la cucina e poi .... è così buono da mangiare caldo!
In ogni caso, non tagliatelo finchè "canta", cioè finchè, avvicinando l'orecchio, lo sentirete sfrigolare. Lo sfrigolio indica, infatti, che l'interno del pane sta ancora cuocendo.
Fate raffreddare il pane inclinato su un fianco, o semi-rovesciato. Questo per far sì che l'umidità, uscendo, non rammollisca la crosta superiore (la crosta inferiore è sempre più spessa e ne risente di meno).

Ed ecco il nostro pane pronto, fragrante e profumato:
Pane fatto in casa - pane finito 01 Pane fatto in casa - pane finito 02

Altri tipi di pane

Partendo da questa ricetta di base si possono fare diversi tipi di pane. Se la differenza sta solo negli ingredienti in più, allora è semplice, perchè basta aggiungere l'ingrediente desiderato (olive, rosmarino, noci ecc..) e ci si può sbizzarrire all'infinito.

Se, invece, si vogliono ottenere diversi tipi di pane usando farine diverse, o variando gli ingredienti di base .. beh .... in questo caso la faccenda si complica un po' e non è così facile ottenere dei buoni risultati senza conoscere "i trucchi". Questi trucchi, spesso poco noti, li ho voluti applicare alla mia ricetta di base del pane, ormai collaudata e apprezzata da tanti, realizzando una serie di ricette che vanno dal classico pane integrale (rivisto e corretto), al più particolare "Pane al pomodoro".
Resterete stupiti..
Sostieni il sito e ricevi subito le ricette specialissime!
Grazie ♥

Donazione via Paypal
Donazione via Postepay
Per cortesia, usate solo questi link per ricevere le ricette e non gli altri pulsanti di donazione libera

Elenco delle ricette contenute nel PDF:

Pane integrale (il trucco per farlo lievitare)

Pane di crusca

Pane di segale

Pan carrè

Pane di mais

Pane al pomodoro

Pane di patate (patate vere e non fecola)

Pane di riso (riso vero e non farina di riso)

Panini al latte

Panini alla panna o allo yogurt

Piadina

Tigelle


Il download partirà in automatico dopo la donazione. Riceverai regolare ricevuta da parte di Paypal.
Avvertimento: a seconda della velocità di connessione, potrebbero passare diversi minuti prima che il dowload venga avviato.
Se, dopo aver atteso un tempo ragionevole, il download non dovesse ancora avvenire, a causa di reali problemi di rete, utilizza il modulo di segnalazione cliccando sul link sottostante e provvederò ad inviarti le ricette via email appena posso.


Segnalazione per download non riuscito

Nota: trattandosi di una donazione, potete inviare l'importo che credete. Vorrei solo informarvi che Paypal trattiene delle commissioni sulle transazioni pari al 3.4 % + €0.35 EUR. Se donate pochi centesimi, andranno tutti e solo a Paypal.

Grazie a chi comprende il lavoro che sta dietro a queste pagine. Silvana
Pane fatto in casa - panini

Per concludere

Volete sapere qual'è la differenza con quello comprato al supermercato? Prima di tutto e molto più leggero e digeribile e poi....è buono, tanto buono!  Se vorrete, in seguito, usare farine diverse, nessun problema, dovrete solo dosare la quantità di acqua e valutare i tempi di lievitazione, ma ci farete l'occhio con l'esperienza. Potrete, anche, dargli forme diverse.

Per ottenere quello della foto di inizio pagina si fa così....

....dopo aver fatto le prime 4 pieghe....
Pane fatto in casa - formatura

Il poolish

Il poolish è molto simile alla biga. La differenza sta nell'idratazione, infatti la percentuale di acqua è del 100% contro il 45/50% nella biga. Se volete provare il poolish, quindi, con questa ricetta, mescolate 300 g di farina con 300g di acqua. I tempi di fermentazione sono inferiori e il poolish (sempre in base alla temperatura) sarà maturo in circa metà tempo rispetto alla biga.

Biga e pasta madre, riflessioni

Come accennato all'inizio, il micro-organismo che attiva la fermentazione della pasta madre è il "Saccharomyces Cerevisiae", organismo unicellulare, appartenente al regno dei funghi, che si riproduce per gemmazione. Questo micro-organismo costituisce il lievito di birra ed è un fungo che muore alla temperatura di 65°C.

Dato che la temperatura di cottura dei prodotti lievitati è di molto superiore, è evidente che l'intolleranza al lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae), da alcuni citata, in realtà non esiste, anche perchè presupporrebbe intolleranza anche alla pasta madre, che, contenendo lo stesso micro-organismo, non può esserne, evidentemente, l'alternativa.
Naturalmente, usando il lievito di birra in impasto diretto, con lievitazione forzata, non avremo mai un buon prodotto finale ed è vero che il pane prodotto in questo modo risulta poco digeribile, come è vero che può causare gonfiore addominale. Questo accade perchè non si possono avviare i processi chimici di trasformazione fondamentali e non si sviluppano i componenti importanti ottenibili solo con tempi lunghi di fermentazione.
Noi, infatti, non usiamo il lievito di birra per una lievitazione diretta, ma unicamente come partenza per ottenere la biga.

Nella pasta madre, il Saccharomyces Cerevisiae, invece di essere isolato e selezionato come nel lievito di birra, si sviluppa all'interno di una complessa microflora composta da molti micorganismi.

Il Saccharomyces Cerevisiae viene chiamato"Lievito di birra", perchè, all'origine, veniva ottenuto dalla fermentazione della birra, mentre oggi viene prodotto su una base di melassa. Non contiene proteine, non contiene glutine e contiene solo ed esclusivamente "lieviti nobili".

La pasta madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare con l'aggiunta di elementi ricchi di batteri e zuccheri, affinchè si trasformi in una coltura di micro-organismi, assorbiti anche dall'ambiente. Contiene "lieviti nobili", ma può contenere anche "lieviti selvaggi", prodotti dalla contaminazione dell'ambiente circostante e dalle mani di chi impasta ripetutamente e che sono dannosi per la salute.

In questo senso, ogni pasta madre è differente dall'altra e non si può conoscere esattamente la sua composizione.

La biga può essere considerata una pasta madre sempre fresca. Anzichè produrre i micro-organismi "Saccharomyces Cerevisiae" da zero, come si fa con la pasta madre, li introduciamo (lievito di birra), in quantità minima, nell'impasto iniziale e li lasciamo riprodurre, in modo naturale, per le ore necessarie, producendo la stessa fermentazione che avviene nella pasta madre. La biga, essendo sempre fresca, non necessitando di reimpasti, fermenta in ambiente protetto, non sviluppa lieviti selvaggi ed ha più forza rispetto alla pasta madre.

Questo è anche il motivo per cui la pasta madre non viene mai utilizzata nelle lievitazioni che necessitano di grande forza, come per la pizza, se non abbinata al lievito di birra.

Curiosità: non tutti sanno che la biga è una grande invenzione, tutta italiana ed è un'ottima alternativa alla pasta madre, più salutare e anche più economica dato che non vi sono sprechi.

Detto questo, lungi da me voler demonizzare la sacra pasta madre osannata da tutti! Mi permetto solo di dare un piccolo consiglio: se proprio volete cimentarvi con la pasta madre, almeno preparatela voi da zero. Non andate a prendere quelle vecchie di secoli impastate e reimpastate da mille mani sconosciute e contenenti chissà che miriade di batteri di ogni genere. Va bene che poi tutto cuoce, ma un minimo di igiene, anche in queste cose, non ci sta male. Che ne dite? Non è affatto difficile prepararla, io stessa l'ho fatta, anche la prima volta, senza alcuna difficolà. L'impegno è solo quello di mantenerla sempre viva.
Metodo semplice: potete ottenere la pasta madre partendo da una biga matura ed effettuando gli stessi rinfreschi.

Ultimi consigli

I tempi di cottura dipendono anche dal gusto personale, se volete un pane più scuro e con la crosta più spessa, potete lasciarlo in forno un pò di più.



Bene, ora tocca a te sfornare un fantastico pane fatto in casa. Aspetto i tuoi commenti e....la foto. Ciao

SCHEMA VELOCE

Per chi ha già preso la mano e per qualunque quantità di farina

La sera prima

  1. Metto metà della farina in una bacinella. 
  2. Sciolgo il lievito in poca acqua fredda e lo unisco alla farina.
  3. Aggiungo altra acqua solo nella quantità necessaria ad assorbire la farina e ad ottenere un impasto morbido, ma non bagnato.
  4. Mescolo grossolanamente.
  5. Copro e lascio lievitare 12/16 ore.

La mattina dopo

  1. In una bacinella, metto 2/3 della farina rimasta.
  2. Aggiungo acqua tiepida in quantità necessaria ad amalgamare e mescolo grossolanamente.
  3. Lascio riposare per 30 minuti
  4. Unisco la biga e inizio ad impastare.
  5. Aggiungo il resto della farina mescolata al sale
  6. Aggiungo, gradualmente e solo se necessario, altra acqua fino ad amalgamare tutta la farina e raggiungere la giusta consistenza morbida, ma non bagnata.
  7. Impasto per 20 minuti circa fino ad incordare.
  8. Lascio lievitare, coperto, fino al raddoppio.
  9. Capovolgo l'impasto sul piano infarinato.
  10. Se voglio due pagnotte, divido l'impasto in due parti.
  11. Pratico le pieghe del folding.
  12. Copro per la seconda e ultima lievitazione.
  13. Calcolando i tempi, scaldo il forno alla massima temperatura, mettendo un pentolino con dell'acqua sulla placca.
  14. Inforno a metà altezza, mettendo la teglia sulla placca bollente e abbasso a 220° in modalità statica, con calore sotto, per 10 minuti.
  15. Cuocio per altri 40 minuti circa, a 200° e a calore diffuso.
  16. Per una crosta più spessa prolungo la cottura per una decina di minuti con il ventilato.
  17. Abbasso a 140° con forno ventilato per 15/20 minuti con lo sportello socchiuso.
  18. Lascio per 10 minuti nel forno spento.
  19. Sforno e raffreddo su una griglia, meglio se in posizione inclinata.

Mandami le foto dei tuoi successi e le pubblicherò con il tuo nome: Clicca qui
Guarda le foto già pubblicate: Album delle foto

Fammi sapere se questo argomento ti è stato utile.
Se non lo è stato, puoi inviarmi le tue osservazioni. Grazie 
Tutte le ricette:

I commenti degli utenti

Click sul nome dell'autore per rispondere ad un commento specifico

Leggi i commenti più recenti