Fatto in casa

Pane fatto in casa che riesce bene, finalmente!

Pane fatto in casa
Questo è davvero il metodo giusto e semplice per avere un pane squisito, genuino, leggero e digeribile.
Se non ci credete .... provate!
Un bel giorno (di qualche anno fa), mi sono messa in testa di fare il pane in casa, con mille dubbi, perchè la immaginavo come una cosa difficilissima. Mi affascinava molto, però e così, non avendo nessuno che mi potesse insegnare, ho cominciato a cercare ricette e informazioni sui libri e in internet. In effetti ne ho trovate di cose, decisamente ....... TROPPE!!!! Non ci capivo più niente, chi dava un consiglio, chi un altro e, spesso, in contraddizione. Più confusa che mai, ho tentato i primi esperimenti che, ovviamente, sono stati un disastro: il pane non lievitava, era un mattone, o aumentava solo in larghezza ecc. Ho provato tutte le tecniche: lievito secco, lievito fresco, pasta madre, lievitazione diretta, indiretta, biga, poolish, di tutto e di più. Ero un pò demoralizzata, perchè non riuscivo a trovare la soluzione che coniugasse tutto quello cercavo, dal risultato, alla praticità. Alla fine, però, prova e prova, ci sono arrivata e mi sono resa conto che non era, poi, così difficile. Bisognava solo mettere insieme i consigli giusti e condirli con un po' di esperienza personale. Ora il mio pane riesce sempre bene e mi dà tanta soddisfazione. Vorrei dividere questa soddisfazione con coloro che ancora si stanno disperando in tanti tentativi e cominciano, magari, a pensare di rinunciare. Provate, ancora una volta, dai!!!!  Provate a modo mio, così .......

Il pane fatto in casa

Sommario:

Premesse generali

NOTA: la caratteristica principale di questo pane è quella di essere fatto solo con farina, acqua, lievito e sale. Niente additivi, nè chimici, nè naturali. Qualcuno si stupisce di questo, ma il risultato è la migliore risposta e la salute ci guadagna.

La farina 0 è la migliore per il pane. Se non la trovate, potete ottenere buoni risultati anche con la 00, purchè, sulla confezione, ci sia l'indicazione che è una farina adatta alla panificazione. I tempi di lievitazione sono, generalmente,  maggiori con la farina di tipo 0, rispetto alla farina 00. In alternativa, la farina di grano duro permette di ottenere un pane squisito, più ambrato. E' possibile, anche, rinforzare una farina debole, mescolandola ad una percentuale di farina più forte, come la Manitoba (leggi: Le farine, queste sconosciute).

Molti pensano che il lievito di birra non sia una cosa naturale e, per questo, si cimentano in procedure laboriose come la pasta madre. In realtà, il lievito di birra altro non è che un micro-organismo, il "Saccharomyces cerevisiae" ed è, quindi, assolutamente naturale. Questo micro-organismo è presente anche nella "pasta madre" che, in più, contiene "molti batteri". Comunque sia, la quantità di lievito utilizzata in questa ricetta è minima e serve solo ad avviare la fermentazione. Nessun retrogusto, quindi.

Ho segnato 2gr di lievito, perchè di meno sarebbe quasi impossibile da pesare, ma ne basterebbe anche un solo grammo.

Ho deciso di indicare la quantità di acqua in grammi, anzichè in millilitri, perchè è più preciso. Anche se 400 ml dovrebbero corrispondere a 400 g, in realtà i misurini si differenziano sensibilmente. Pesatela, che è meglio (con una bilancia digitale, possibilmente).

La quantità di acqua, dipende, comunque, anche dal tipo di farina e dalla sua capacità di assorbimento. La quantità necessaria per la biga non è particolamente influente (tolto il fatto che non deve essere asciutta), ma il secondo impasto deve avere la consistenza giusta, per una buona riuscita. Dovrete aggiungerci, quindi, l'acqua gradualmente, come vedremo anche dopo. La prima volta, potete provare con la dose precisa, che ho indicato e apportare, successivamente, eventuali modifiche a seconda del risultato ottenuto.

Io inizio la preparazione della biga la sera prima per avere il pane pronto per la cena del giorno dopo. Non spaventatevi! I tempi sono lunghi solo per l'attesa, tra una lievitazione e l'altra, ma il lavoro vostro, materiale, sarà pochissimo. Dicevo: io faccio il pane per la cena del giorno dopo, ma, se voi lo volete per il mezzogiorno, nessuno vi impedisce di cambiare gli orari e alzarvi alle 5 del mattino, come fanno i fornai, mmmhhhh ...... io non ci tengo :-))

L'importanza dell'acqua:

La qualità dell'acqua ha la sua importanza. Prima di tutto deve essere pura e poi l'acqua troppo dura ostacola la lievitazione, ma anche l'acqua troppo dolce non va bene. L'ideale è l'acqua di media durezza. Se non siete certi della bontà della vostra acqua del rubinetto, usate un'acqua in bottiglia. Non è sbagliato usare acqua frizzante, come spesso consigliato, per favorire la lievitazione grazie all'anidride carbonica.

Un trucco usato abitualmente per abbassare la durezza dell'acqua è quello di aggiungere un po' di succo di limone nel secondo impasto, in ragione di 30 ml ogni 500 gr di farina (per questa ricetta, quindi, la quantità sarebbe di 36 ml). L'acido ascorbico, presente nel succo di limone, ha anche la capacità di migliorare la forza della farina.

RACCOMANDAZIONI: Esistono molte ottime ricette per il pane, in rete, ma mi sento di raccomandare di non prendete in considerazione quelle che indicano di mettere nell'impasto più di 5 gr di lievito di birra fresco (quale che sia la quantità di farina), se non, addirittura, un intero cubetto. Il pane potrà anche sembrare bello, come risultato apparente, ma, in realtà, saprà di lievito e sarà pesante da digerire. Consiglio, anche, di evitare quelle ricette che suggeriscono di aggiungere altro lievito il giorno dopo. Ciò accelera la lievitazione, ma a scapito della qualità e della digeribilità. Tale procedura può essere giustificata solo in caso di farine difficili, che hanno bisogno di una spintarella in più e, anche in questo caso, deve essere una quantità minima (2/3 grammi).

Ingredienti

- 600 gr di farina 0, oppure 00, di media forza (proteine 12%)
- 300/400 gr di acqua pura (in base al grado di assorbimento della farina)
- 2 gr circa di lievito di birra fresco (o mezzo cucchiaino da caffè, raso, di lievito secco - meno di un grammo)
- 12 gr di sale fino

Procedimento

Come fare la biga

La sera prima preparate la biga in questo modo: pesate 300 gr di farina e metteteli in un contenitore di dimensioni sufficienti a contenere la crescita della biga. Durante la notte, l'impasto crescerà fino a triplicare il suo volume, per poi abbassarsi e fermentare.
È importante che il contenitore non sia di metallo (perchè lo scambio di calore con l'ambiente è molto veloce) e che abbia un coperchio (se trasparente meglio, così potete controllare).
Come già accennato, non potete usare una farina qualunque, perchè la farina deve essere di quelle adatte alla panificazione (la trovate anche al supermercato) e, soprattutto, deve essere fresca e non nella madia da mesi; la farina vecchia non da buoni risultati.
Ora, misurate 220 gr di acqua fredda e ci mettete i 2 gr di lievito. Sì, solo 2 grammi, non meravigliatevi, basta e avanza.
Non ha importanza se il pezzettino di lievito che usate è leggermente più piccolo, o più grosso, perchè serve solo ad avviare il processo di fermentazione. Proprio per questo motivo, la quantità di lievito per la biga non cambia nemmeno se aumenta la quantità di farina.
Detto questo, andiamo avanti: fate sciogliere il lievito nell'acqua. Versate il tutto nel contenitore, con la farina e mescolate grossolanamente. è molto importante che la biga venga mescolata poco e senza risvoltarla troppo, in modo che non immagazzini aria e non lieviti più in fretta del dovuto.
Mettete il coperchio e lasciate a temperatura ambiente.
Ora...buonanotte e sogni d'oro; fino alla mattina dopo, ve ne potete dimenticare.
Svegliatevi pure con calma, che non succede niente. Quando sarete pronti, che siano le 8 o le 9,o le 10 (non esagerate però, perchè la biga deve maturare dalle 12 alle 16 ore), aprite la vostra scodella e troverete questo risultato:
Pane fatto in casa - la biga 01 Pane fatto in casa - la biga 02 Pane fatto in casa - la biga 03
Questa è la vostra biga, matura e pronta per essere usata.  La fermentazione di 12 ore permette ai lattobacilli di completare il loro lavoro.
Chiaramente,, la temperatura ambientale influirà sui tempi di fermentazione.

Prepariamo il pane

Preparate 300 gr di farina, mescolateci il sale* e versatene un paio di cucchiai nel contenitore della macchina per il pane, o in un'impastatrice a gancio, o in una scodella grande. Pane fatto in casa - il sale

Unite la biga.
Avviate la macchina del pane con il programma "pasta" (quello che impasta, lievita, ma non cuoce), oppure la planetaria, o....tiratevi su le maniche e iniziate ad impastare in modo da far prendere una prima consistenza alla biga che era molto morbida.
Preparate 180 gr di acqua tiepida.
Quando l'impasto avrà iniziato ad amalgamarsi, aggiungete il resto della farina e, gradualmente, l'acqua. Se impastate a macchina e volete evitare getti di farina dati dal movimento, potete aggiungerla un po' per volta insieme all'acqua. Valutate, comunque e con attenzione, il grado di assorbimento, perchè la pasta, al termine, dovrà risultare morbida, ma non dovrà avere un aspetto "bagnato". Se mettete troppa acqua, l'impasto non terrà la forma durante la lievitazione. Smettete di aggiungere acqua in modo da lasciare, sul fondo, una piccola quantità di farina semi-asciutta (indicativamente un cucchiaio raso) che verrà amalgamata successivamente.

Impastate per almeno 20 minuti fino ad ottenere una completa incordatura e formare la classica "palla" elastica e consistente. Si dice che debba avere la consistenza e la morbidezza del seno di una donna e non ho trovato paragone più calzante :-)).

Verso la metà del tempo di impasto, potete aggiungere, se lo desiderate, altri ingredienti, come olive, noci ecc...., oppure, se volete un pane all'olio d'oliva, due cucchiai colmi di olio.

*A proposito del sale, c'è da dire che alcuni sciolgono il sale nell'acqua prima di aggiungerlo e, in un primo tempo, anch'io avevo dato questa indicazione, ma ho cambiato idea e vi spiego il perchè:
Il sale, come saprete, va aggiunto il più tardi possibile, perchè blocca l'azione del lievito, ma ha la sua importanza nella panificazione, perchèrinforza le proteine della farina e ostacola lo sviluppo di muffe e batteri durante la lievitazione e anche dopo, nella conservazione del pane.

Sciogliendo il sale nell'acqua, l'effetto negativo sulla lievitazione è immediato e proprio nel momento in cui la lievitazione è all'inizio e dovrebbe poter sviluppare il massimo della sua forza.
Se lo aggiungiamo granulare, invece, si scioglierà ugualmente, ma in maniera graduale e non disturberà il lievito, pur fornendo, a tempo debito, i vantaggi già descritti.


Impastate così

Con la macchina del pane:

La macchina per il pane, di solito, inizia mescolando lentamente, a piccole pause (programma pasta). Cominciate aggiungendo poca acqua. Quando la macchina inizia l'impasto veloce, aggiungete il resto dell'acqua, piano, piano, soprattutto le prime volte, perchè le farine, come già detto, sono diverse e assorbono in modo differente; ne potrebbe servire un pò di meno, o un pò di più. Più la farina è forte, più assorbe.

Con l'impastatrice (o planetaria)

Potete usare l'impastatrice, ma deve essere dotata del gancio apposito per impastare. Anche l'impastatrice deve lavorare per una ventina di minuti, circa, affinchè l'impasto risulti ben incordato. Iniziate mescolando gli ingredienti con l'accessorio chiamato "foglia", a bassa velocità. Quando l'impasto inizia ad essere consistente, montate il gancio e impastate fino a raggiungere la completa incordatura, cioè finchè la pasta si staccherà dal contenitore raccogliendosi al centro in una palla, liscia ed elastica.
Coprite l'impasto per la prima lievitazione.

A mano

Se fate a mano, dopo aver mescolato gli ingredienti, grossolanamente, in una scodella, spostate l'impasto su un piano infarinato e ricordatevi che bisogna, sempre, impastare prendendo la pasta dal basso verso l'alto e non bisogna mai capovolgerla. Dopo 20 minuti, la pasta dovrebbe essersi ben "incordata", deve, cioè, essere diventata una palla omogenea e non appiccicarsi più, nè al piano, nè alle mani. Sollevate l'impasto e rimettetelo nella scodella. Copritelo in modo che conservi l'umidità, se la superficie si secca....è da buttare.

Devo dire che avere una macchina per il pane, o una planetaria, agevola immensamente il lavoro, anche come risparmio di tempo e l'impasto, con il movimento regolare della macchina, risulta più elastico e meglio incordato.

La prima lievitazione

Ora, inizia la prima lievitazione, che deve durare finchè l'impasto non sarà raddoppiato di volume e non di più. E' molto importante che la prima lievitazione non sia eccessiva, per un buon risultato finale; meglio un pò di meno, piuttosto che troppo.
Indicativamente:

Con la macchina per il pane

Controllate la lievitazione e interrompetela, se necessario, perchè la macchina porta l'impasto ad una temperatura ottimale per la lievitazione, velocizzandola. Nel caso in cui, invece, la lievitazione risulti insufficiente al termine del programma, lasciate l'impasto nella macchina avendo cura di coprirlo con la pellicola per evitare che la superficie possa seccare.
Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, togliete il contenitore dalla macchina e rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata (o già nella teglia, sempre infarinata), senza forzarne il distacco, solo scuotendo il recipiente; se la lievitazione è al punto giusto, dopo pochi minuti, la pasta si allungherà verso il basso e, poi, cadrà sul piano da sola, compatta, senza lasciare quasi nulla nel contenitore. Se, invece, si spezza, o rimane appiccicata, vuol dire che la lievitazione è andata oltre, oppure che la farina non è adatta, o che avete messo troppa acqua.

Con l'impastatrice:

Serviranno 2 ore o più a seconda della temperatura ambientale. Coprite sempre il contenitore con pellicola per evitare che la superficie dell'impasto si secchi. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, dovrete rovesciarla sulla pianatoia, come indicato sopra per la macchina del pane.

Con l'impasto fatto a mano

Serviranno sempre 2 ore o più a seconda della temperatura ambientale. Ponete l'impasto in una ciotola e coprite con pellicola per non farlo seccare. A fine lievitazione, capovolgete l'impasto su un piano infarinato.

Adesso, inizia un procedimento fondamentale per la buona riuscita finale. Bisogna "piegare" l'impasto in un modo particolare, che si chiama "folding" e che serve a distribuire le proteine, affinchè la lievitazione avvenga in modo uniforme. Se non lo fate, otterrete, sempre e solo, la classica ciabatta; il pane, cioè, lieviterà poco in altezza e molto in larghezza.
 
Credo che le immagini e il video possano spiegare meglio delle parole.

Come fare il folding

Pane fatto in casa - il folding
Fatto tutto questo, la pagnotta è pronta per la seconda e ultima lievitazione. In previsione di doverla spostare, poi, sul piano di cottura e per rendere questa operazione più semplice, potete mettetela su un foglio di carta da forno (i fornai usano la pala). Copritela con una cupola, possibilmente trasparente (io uso un'insalatiera di plastica) e lasciatela tranquilla a lievitare.

La seconda lievitazione

Come capire quando il pane è lievitato al punto giusto..

Sembra facile! 
Non si possono dare tempi precisi per la lievitazione. I tempi dipendono dalla temperatura dell'ambiente e dalla forza della farina. Più la farina è forte e più lenta è la lievitazione (leggi anche: Le farine, queste sconosciute).
Potrebbero servire 2 ore, ma anche 3, o 4 e più

(vedi "I trucchi", più avanti)

Dovete considerare che non va bene una lievitazione eccessiva, perchè il pane deve lievitare anche in forno e non arrivarci già lievitato del tutto. Per darvi un riferimento, vi mostro le foto del mio impasto e i progressi nella crescita.
Pane fatto in casa - la seconda lievitazione
Diciamo che, all'incirca, deve passare da 12-13 cm. di diametro iniziale, a 24-26 finale.
Come vedete, a differenza di come ho fatto per la prima lievitazione, vi do l'indicazione in centimetri, anzichè parlare di raddoppio ecc, perchè quando un impasto ben strutturato lievita "libero", cioè non in un contenitore, la lievitazione avviene in tutte le direzioni ed è difficile quantificarla in termini di volume. Molte volte, quando leggete nelle ricette che deve raddoppiare, in realtà, se misurassimo il volume finale, vedremmo che è almeno il triplo di quello iniziale. Un impasto che raddoppia il suo diametro e che è cresciuto in modo ottimale, quindi, non ha raddoppiato il suo volume, ma l'ha triplicato.
Un consiglio è quello di fare, le prime volte, una pagnotta rotonda e di usare una teglia circolare con un diametro corrispondente a quello di fine lievitazione.
Al termine di questa seconda lievitazione, la superficie della pasta deve essere ancora tesa e turgida. Se comincia ad affossarsi qua e là, o a spaccarsi, vuol dire che la lievitazione è già andata oltre. A quel punto, il pane si può cuocere ugualmente, ma il risultato non sarà dei migliori.

I trucchi

Alcuni dicono di pizzicare l'impasto, o di affondare un dito, per capire se è lievitato al punto giusto. Se la pasta torna alla forma originaria in fretta, allora non è ancora lievitato; se torna lentamente, la lievitazione è giusta; se non torna, è superata.... ma bisogna avere già la pratica e un buon occhio.
Altri mettono una pallina di pasta in un bicchiere d'acqua e dicono che, quando viene a galla, la lievitazione è giusta....ho provato, ma la lievitazione, in realtà, non era affatto terminata. Il problema, con la pallina, è che dipende molto dalle dimensioni della stessa, dal tipo di farina ecc....insomma, non è un indicatore preciso ed affidabile.
Un trucco valido può essere quello di mettere un po' di pasta in un misurino, o in un bicchierino cilindrico, in modo da riempirlo per un quarto. In questo modo, la pasta sarà forzata a crescere solo in altezza. Quando l'impasto salirà fino a metà, sarà raddoppiata, quando salirà fino a 3/4 sarà triplicata.

Un altro sistema (di mia invenzione), che mi sembra funzionare (ma solo per la lievitazione finale) è quello di fare un buchino sulla cima della pagnotta con uno stuzzicadenti. Con la lievitazione, il foro si allargherà. Quando il diametro raggiungerà 8/10 mm, circa, la lievitazione sarà al punto giusto.

I tagli sul pane

I tagli sul pane, che molti praticano prima di infornarlo, hanno due scopi:
  1. favorire la crescita verso l'alto, impedendo la formazione di crepe naturali alla base della crosta.
  2. dare un aspetto caratteristico e studiato alla pagnotta.
Non sono indispensabili, perchè il pane, durante la cottura, spacca da solo la superficie dove necessario. Se preferite farli, dovete usare una lama molto tagliente, come quella di un bisturi, oppure una lametta da rasoio e bagnarla con acqua molto calda prima di ogni taglio. Se usate un normale coltello da cucina, la lama potrebbe trascinare con se la pasta con un pessimo risultato. Inoltre, come anche il contatto con una lama fredda, farebbe collassare la lievitazione.

La cottura del pane

>> Subito prima di infornare il pane, vaporizzate la superficie con acqua calda <<. Questo serve a migliorare la qualità della crosta.


Premessa: è assolutamente necessario fare delle prove per conoscere il proprio forno e regolarsi nel modo giusto sia con la temperatura che con i tempi. Anche la dimensione del forno ha la sua importanza.
Io vi darò delle linee guida, che modificherete e perfezionerete secondo la vostra personale esperienza. La durata della cottura influisce sulle caratteristiche della crosta. Se volete una crosta più alta e croccante, dovete allungare i tempi.


NOTA: Non meravigliatevi se, tornando sulla ricetta dopo un po' di tempo, troverete indicazioni nuove e differenti sulla cottura, dato che io stessa le aggiorno periodicamente per migliorare il risultato finale alla luce di nuovi esperimenti e dei vostri stessi suggerimenti.

Primo metodo:

Mettete un pentolino con due dita d'acqua sul fondo del forno e scaldatelo a 230°.
Infornate e, dopo 10 minuti, abbassate a 200°.
Continuate la cottura per 30/40 minuti circa.
Per una crosta più spessa e scura, prolungate il tempo di cottura.
Infine, lasciate lo sportello aperto a fessura e mettete il forno ventilato, a 140°, per 15/20 minuti in modo da togliere l'umidità residua.

Secondo metodo:

È possibile cuocere il pane usando il sistema della pentola bollente come per il pane senza impasto. In questo caso, l'impasto deve essere maggiormente idratato.

Terzo metodo:

Suggerito da un utente.
Infornare il pane a freddo (come si fa per la treccia al burro).
Seconda lievitazione del pane direttamente nel forno.
Quando la lievitazione è al punto giusto, accendete il forno al massimo per 35 minuti, poi lo abbassate a 180° e cuocete per altri 15' minuti.

Quale che sia il metodo di cottura che decidete di usare, il pane deve gonfiarsi molto nel forno; se non si alza, vuole dire che i tempi di lievitazione sono stati troppo lunghi.
Calcolate la quantità di acqua nel pentolino in modo che possa evaporare tutta nel giro di circa 15 minuti. Se questo non avviene, dovete togliere il pentolino, ma la cosa migliore è non dover aprire il forno.
Il pane andrebbe tagliato da freddo ...... ma non è facile, con quel profumo che invade la cucina e poi .... è così buono da mangiare caldo!
In ogni caso, non tagliatelo finchè "canta", cioè finchè, avvicinando l'orecchio, lo sentirete sfrigolare. Lo sfrigolio indica, infatti, che l'interno del pane sta ancora cuocendo. La cosa migliore è farlo raffreddare su una griglia, oppure inclinarlo su un fianco, in modo da permettere all'umidità di uscire.

Ed ecco il nostro pane pronto, fragrante e profumato:
Pane fatto in casa - pane finito 01 Pane fatto in casa - pane finito 02

Altri tipi di pane

Partendo da questa ricetta di base si possono fare diversi tipi di pane. Se la differenza sta solo negli ingredienti in più, allora è semplice, perchè basta aggiungere l'ingrediente desiderato (olive, rosmarino, noci ecc..) e ci si può sbizzarrire all'infinito.

Se, invece, si vogliono ottenere diversi tipi di pane usando farine diverse, o variando gli ingredienti di base .. beh .... in questo caso la faccenda si complica un po' e non è così facile ottenere dei buoni risultati senza conoscere "i trucchi". Questi trucchi, spesso poco noti, li ho voluti applicare alla mia ricetta di base del pane, ormai collaudata e apprezzata da tanti, realizzando una serie di ricette che non troverete in rete e che vanno dal classico pane integrale (rivisto e corretto), al più particolare "Pane al pomodoro".
Resterete stupiti..
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Elenco delle ricette contenute nel PDF:
  • Pane integrale
  • Pane di crusca
  • Pane di segale
  • Pan carrè
  • Pane di mais
  • Pane al pomodoro
  • Pane di patate (patate vere e non fecola)
  • Pane di riso (riso vero e non farina di riso)
  • Panini al latte
  • Panini alla panna o allo yogurt

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Grazie a chi comprende il lavoro che sta dietro a queste pagine. Silvana

Per concludere

Volete sapere qual'è la differenza con quello comprato al supermercato? Prima di tutto e molto più leggero e digeribile e poi....è buono, tanto buono!  Se vorrete, in seguito, usare farine diverse, nessun problema, dovrete, solo, dosare la quantità di acqua e valutare i tempi di lievitazione, ma ci farete l'occhio, con l'esperienza. Potrete, anche, dargli forme diverse.

Per ottenere quello della foto di inizio pagina, si fa così....

....dopo aver fatto le prime 4 pieghe....
Pane fatto in casa - formatura

Ultimi consigli

I tempi di cottura dipendono anche dal gusto personale, se volete un pane più scuro e con la crosta più spessa, potete lasciarlo in forno un pò di più.
p.s. In risposta ad una utente che, gentilmente, mi ha inviato il suo consiglio di tenere una piccola parte di impasto lievitato e usarla per la biga successiva, senza più usare il lievito di birra:....ebbene, ho già sperimentato questo sistema e ho potuto constatare che funziona solo una volta, due al massimo, poi la pasta lievitata perde forza e bisogna ritornare alla biga classica. Grazie, comunque, per l'intervento.


Bene, ora tocca a te sfornare un fantastico pane fatto in casa. Aspetto i tuoi commenti e....la foto. Ciao

SCHEMA VELOCE

La sera prima

  1. Metto 300gr, di farina in una bacinella. 
  2. Sciolgo 2 gr di lievito in 220 gr di acqua fredda e unisco alla farina, mescolando grossolanamente.
  3. Copro e lascio lievitare 12/16 ore.

La mattina dopo

  1. Preparo 300 gr di farina a cui mescolo 12 gr di sale fino. 
  2. Unisco biga e farina.
  3. Aggiungo, gradualmente, 180 gr di acqua tiepida.
  4. Impasto per 20 minuti circa fino ad incordare.
  5. Lascio lievitare, coperto, fino al raddoppio.
  6. Capovolgo l'impasto sul piano infarinato e pratico le pieghe del folding.
  7. Copro per la seconda e ultima lievitazione.
  8. Calcolando i tempi, scaldo il forno a 230°, mettendo un pentolino con dell'acqua sul fondo.
  9. Inforno la pagnotta appoggiandola sulla leccarda bollente e, dopo 10 minuti, abbasso a 200°.
  10. Cuocio per 30/40 minuti.
  11. Abbasso a 140° e passo al forno ventilato per una 15/20 minuti con lo sportello socchiuso.
  12. Sforno e raffreddo su una griglia, o in posizione inclinata.
Fammi sapere se questo argomento ti è stato utile.
Se non lo è stato, puoi inviarmi le tue osservazioni. Grazie 

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